大豆的營養(yǎng)價值及食療功效

大豆含有約40%的蛋白質(zhì)，幾乎是肉類的2倍，雞蛋的3倍，所以說大豆是一種重要的蛋白質(zhì)來源。與動物性蛋白質(zhì)(如肉食及奶制品等)不同，大豆制品在含有優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)的同時，卻不含對血管健康有不良影響的膽固醇，因而大豆蛋白質(zhì)是一種“綠色白”。

大豆及其制品含有豐富的維生素b1、維生素b2、維生素e以及鉀元素、鎂元素、鋅元素、銅元素與氟元素等等，這些大量的營養(yǎng)物質(zhì)能夠使身體保持良好的健康狀況，對于祛病保健具有重要的意義。與大豆一樣，豆芽中也含有充裕的纖維素，這些成分不但能使人產(chǎn)生飽滿感，而且能穩(wěn)定血糖，因而使人較長時間不感到饑餓，對于瘦身減肥十分有好處。

關(guān)鍵詞:大豆?fàn)I養(yǎng)價值蛋白質(zhì)

摘要:大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力，大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝，適宜多種人群�！妒酚洝防镉杏涊d，大豆起源于中國，中國人吃豆有幾千年的歷史。當(dāng)下，大豆更是膳食指南中規(guī)定的中國居民每天都該攝入的食物之一。人們常吃的豆類有十余種，為什么獨獨大豆獲得了“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等等美譽?這主要是因為大豆5個無可比擬的優(yōu)點：

1.所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、魚及蛋等動物性食物中的蛋白質(zhì)相媲美，被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。

2.動物性食物雖能補充優(yōu)質(zhì)蛋白，但卻帶來了飽和脂肪酸及膽固醇。大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，富含的卵磷脂還有助于血管壁上的膽固醇代謝，預(yù)防血管硬化。

3.富含鈣質(zhì)：每100克大豆中含有鈣200毫克左右，其鈣含量是小麥粉的6倍，稻米的15倍，豬肉的30倍。

4.含多種保健因子：例如異黃酮、植物固醇、皂甙等多種“非營養(yǎng)成分”，對于調(diào)節(jié)機體的生理功能、維護健康有重要作用。

5.食用方式豐富：可以加工成豆?jié){、豆腐、豆干、腐竹、豆芽，發(fā)酵后可制成豆豉、豆汁、醬油及各種腐乳，大豆深加工則能生產(chǎn)分離蛋白、卵磷脂等產(chǎn)品。大豆蛋白不僅營養(yǎng)價值高，而且可以預(yù)防多種疾病。大量的臨床試驗結(jié)果促使美國食品與藥品管理局(fda)于1999年10月公布了關(guān)于大豆蛋白的健康的聲明：食物中每天包含25克大豆蛋白可以減少心臟疾病的危險。如每天4次進食，每次應(yīng)攝入6.25克大豆蛋白，在每次吃的食物中必須含有少于1克的飽和脂肪和少于20毫克膽固醇。如今，關(guān)于大豆蛋白的抗癌研究也已提交fda專家論證，不久將有結(jié)果公布。

盡管大豆粉在營養(yǎng)上和性價比上有著許多特點，但是它卻不能單獨做成食品或直接食用。它需要一個載體。面粉被發(fā)現(xiàn)是大豆粉最好的載體。由于兩者的粗細度相同，面粉可以與大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各種主食如面包、饅頭、面條、方便面、餅干、蛋糕、油條、餃子皮和餛飩皮等。這給大豆粉的使用開辟了許多途徑，也改變了傳統(tǒng)大豆制品(豆?jié){、豆腐、豆制品等)不能作為主食的缺點，為人們多吃大豆蛋白提出了新的思路。

大豆粉和面粉混合制成食品在營養(yǎng)上有兩個好處：一是大豆粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。二是蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。面粉缺乏賴氨酸，大豆粉恰恰富含賴氨酸，二者結(jié)合接近理想水平。由于大豆蛋白質(zhì)具有許多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、膠凝性、起酥性等等，在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品，還能賦予食品良好的口感、光滑飽滿的外表、果仁般的風(fēng)味、更長的保鮮期以及更高的營養(yǎng)價值。

大豆蛋白質(zhì)含量高，氨基酸比例得當(dāng)且齊全，必需氨基酸結(jié)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)良；富含健腦、益腦、育腦的增智成份；鈣磷鐵含量豐富，對正在生長發(fā)育的兒童和患骨質(zhì)疏松的老年人及缺鐵性貧血者都非常有益。然而我們該怎么吃大豆才能達到最佳的營養(yǎng)與食療效果呢？

一、加工大豆的營養(yǎng)優(yōu)勢利用程度與加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未經(jīng)加工之前蛋白質(zhì)的消化率是很低的。大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白質(zhì)消化率為60%，煮熟整豆為68%，熟豆?jié){為85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高95%。因而，將大豆制成工業(yè)化食品能更好地發(fā)揮它的作用。大豆必須熟食。生大豆、生豆?jié){的一些活性成分如胰蛋白酶抑制劑、植物凝血素、植酸、皂苷等雖然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制養(yǎng)分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群產(chǎn)生過敏的不適等不良效果，因而在以前被稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子�，F(xiàn)代研究證明經(jīng)過熟制或適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚砜梢允惯@些活性成分降到無害而仍能起到食療作用的水平。應(yīng)注意到，加工會使大豆?fàn)I養(yǎng)成分發(fā)生變化，如加熱過度會使水溶性維生素損失。

《大豆的營養(yǎng)價值及食療功效》全文內(nèi)容當(dāng)前網(wǎng)頁未完全顯示，剩余內(nèi)容請訪問下一頁查看。