公司外包食堂管理制度

　　公司外包食堂管理制度是為了能規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境。下面小編為大家整理了有關(guān)公司外包食堂管理制度，希望對大家有幫助。

　　權(quán)責(zé)制度

　　1.1 人力資源部為食堂承包方管理部門，負(fù)責(zé)餐食堂的日常管理，保證食堂各項的正常有序 進行。

　　1.2人力資源部管理內(nèi)容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。

　　1.3食堂承包方對食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本。

　　1.4食堂承包方負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。

　　1.5食堂承包方應(yīng)配合管理部門監(jiān)督管理，積極落實管理部門提整改事項。

　　管理辦法制度

　　2.1采購

　　2.1.1人力資源部行政人員對食堂承包方采購食材進行檢驗，并填寫檢查記錄表 ，檢驗主要 內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員有權(quán)報告公司領(lǐng)導(dǎo)，并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。

　　2.1.2食堂承包方采購食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品)應(yīng)主 動檢查質(zhì)量，索取有關(guān)產(chǎn)品合格證，食物均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn);

　　2.1.3不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，采購蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場購買，蔬 菜應(yīng)選擇新鮮;不準(zhǔn)購買病、死的肉類及制品，禽類應(yīng)購活體;不得采購化學(xué)色素及亞硝酸鹽做食品添加劑;不得采購國家明令禁止的食品。

　　2.1.4其中食用油需正規(guī)品牌桶裝油，如金龍魚、福臨門、盛洲等;大米需正規(guī)品牌袋裝，如月芽、金香穗等。

　　2.2揀切、清洗

　　2.2.1揀切、清洗前首先要檢查食品原料的質(zhì)量，食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品;禁止加工不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　2.2.2. 清洗:：葷、素食品應(yīng)分池清洗。

　　1)初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的'蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

　　2)細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡15分鐘，再清水洗2—3次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

　　3)清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。

　　2.2.3揀切：生熟食品和葷素食品應(yīng)專墩專用。

　　1)初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污;砧板無異味，臺面無污垢。

　　2)再清潔：用清水將刀，砧板、臺面沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

　　3)加工：

　　A、切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均條。

　　B、切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。

　　C、生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。砧板必須以過高溫清毒10分鐘。

　　D、切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。

　　4)清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺面無雜物、積水;地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。

　　2.3.供餐 2.3.1戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。

　　2.3.2準(zhǔn)備打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直按置于臺面。

　　2.3.3用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜均勻放置，方便購買。

　　2.3.4供餐速度要快。準(zhǔn)確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必須無私心，一視同仁。

　　2.4洗碗

　　2.2.1及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。

　　2.2.2程序及要求

　　1)初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

　　2)細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油

　　3)清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。

　　4)消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。

　　2.5餐廳清潔

　　2.5.1準(zhǔn)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須 干凈，干、溫各一塊。

　　2.5.2清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾， 無水珠、無油漬。

　　2.5.3清潔凳時，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。

　　2.5.4清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)： 無雜物，干凈。

　　2.5.5清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

　　2.5.6餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼 蠅、蟑螂。

　　2.5.7用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢茫瑯?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。

　　2.6廚房清潔

　　2.6.1清潔爐灶抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。

　　2.6.2清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機無水。標(biāo)準(zhǔn)：溝渠無雜物堵塞，無污垢。

　　2.6.3清潔蒸飯柜：

　　1)用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無雜物。

　　2)再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。

　　3)廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無雜物擺放整齊。

　　2.6.4廚房地面：

　　1)用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。

　　2)用清水加上少許的洗衣粉進行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油漬。

　　3)用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

　　2.7個人衛(wèi)生及行為規(guī)范

　　2.7.1食堂工作人員每年進行一次體檢，體檢費用自行承擔(dān)，如不符合條件不允許上崗，體檢結(jié)果報公司備案。

　　2.7.2食堂工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀;嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明 行為。

　　2.7.3食堂工作人員應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽。不吸煙、 不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。

　　2.7.4操作食品前和大小便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所。

　　2.7.5操作食品時，不挖鼻孔、掏耳朵、不得對著食品打噴嚏。

　　2.7.6出售食品時，不得用手直接接觸熟食品。

　　2.7.8不得用臟抹布或拖把在窗臺、保溫臺上做衛(wèi)生。

　　2.7.9要節(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關(guān)、燈關(guān)，不隨意浪費。