第1篇：膳食管理工作委員會(huì)工作管理制度

一、工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)餐飲工作的檢查、考核、評(píng)比工作。

2、負(fù)責(zé)餐飲工作中發(fā)生的重大事故的調(diào)查、處理工作。

3、負(fù)責(zé)召集膳食管理委員會(huì)工作會(huì)議，研究學(xué)院餐飲服務(wù)工作。

二、考核辦法：

1、由學(xué)院膳食管理工作辦公室成員組織所在系的教師、學(xué)生，每月就《餐飲服務(wù)檢查打分表》上的有關(guān)項(xiàng)目對(duì)每個(gè)餐飲窗口打分，分值分別為：60、70、80、90分。并將《餐飲服務(wù)檢查打分表》于每月25日左右送到后管處。

2、由院工會(huì)負(fù)責(zé)組織相關(guān)行政職能部門(mén)的教職工每月就《餐飲服務(wù)檢查打分表》上的有關(guān)項(xiàng)目對(duì)每個(gè)窗口打分，分值分別為：60、70、80、90分。并將《餐飲服務(wù)檢查打分表》于每月25日左右送到后管處。

3、由后管處組織后服公司有關(guān)人員進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查并根據(jù)結(jié)果對(duì)每個(gè)窗口打分。

4、后管處負(fù)責(zé)將打分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并將統(tǒng)計(jì)結(jié)果排序后分別在網(wǎng)上和宣傳欄上公布并發(fā)整改通知書(shū)。

三、處罰措施：

在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)下列情況之一時(shí)，膳食管理委員會(huì)應(yīng)組織有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查并作出罰款300-1000元、勒令停業(yè)整頓整改的處理：

有嚴(yán)重食品安全、衛(wèi)生隱患；

多次通知整改而未能整改到位；

存在違反學(xué)院有關(guān)規(guī)定和要求的經(jīng)營(yíng)行為；

餐廳整體管理較差；

員工與學(xué)生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、打架等行為；

連續(xù)三次評(píng)分都處于最后兩名。

四、獎(jiǎng)勵(lì)辦法：

在檢查過(guò)程中連續(xù)三次排名為前兩名，并經(jīng)膳食管理委員會(huì)評(píng)議通過(guò)，給予200-500元獎(jiǎng)勵(lì)。

五、安全責(zé)任：

后勤服務(wù)公司餐飲中心是安全工作第一責(zé)任人。

六、例會(huì)制度：

1、膳食管理委員會(huì)每年召開(kāi)一次例會(huì)。

2、膳食管理工作辦公室成員每季召開(kāi)一次例會(huì)。

第2篇：膳食管理工作委員會(huì)工作制度

一、工作職責(zé):

1、負(fù)責(zé)餐飲工作的檢查、考核、評(píng)比工作。

2、負(fù)責(zé)餐飲工作中發(fā)生的重大事故的調(diào)查、處理工作。

3、負(fù)責(zé)召集膳食管理委員會(huì)工作會(huì)議，研究學(xué)院餐飲服務(wù)工作。

二、考核辦法:

2、由院工會(huì)負(fù)責(zé)組織相關(guān)行政職能部門(mén)的教職工每月就<餐飲服務(wù)檢查打分表>上的有關(guān)項(xiàng)目對(duì)每個(gè)窗口打分，分值分別為:60、70、80、90分。并將<餐飲服務(wù)檢查打分表>于每月25日左右送到后管處。

3、由后管處組織后服公司有關(guān)人員進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查并根據(jù)結(jié)果對(duì)每個(gè)窗口打分。

4、后管處負(fù)責(zé)將打分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并將統(tǒng)計(jì)結(jié)果排序后分別在網(wǎng)上和宣傳欄上公布并發(fā)整改通知書(shū)。

三、處罰措施:

在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)下列情況之一時(shí)，膳食管理委員會(huì)應(yīng)組織有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查并作出罰款300-1000元、勒令停業(yè)整頓整改的處理:

有嚴(yán)重食品安全、衛(wèi)生隱患；

多次通知整改而未能整改到位；

存在違反學(xué)院有關(guān)規(guī)定和要求的經(jīng)營(yíng)行為；

餐廳整體管理較差；

員工與學(xué)生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、打架等行為；

連續(xù)三次評(píng)分都處于最后兩名。

四、獎(jiǎng)勵(lì)辦法:

在檢查過(guò)程中連續(xù)三次排名為前兩名，并經(jīng)膳食管理委員會(huì)評(píng)議通過(guò)，給予200-500元獎(jiǎng)勵(lì)。

五、安全責(zé)任:

后勤服務(wù)公司餐飲中心是安全工作第一責(zé)任人。

六、例會(huì)制度:

1、膳食管理委員會(huì)每年召開(kāi)一次例會(huì)。

2、膳食管理工作辦公室成員每季召開(kāi)一次例會(huì)。

第3篇：膳食部管理制度

食品衛(wèi)生管理制度

一、食品入庫(kù)前檢查質(zhì)量，凡腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害的食品不得入庫(kù)。

二、庫(kù)存儀器按品種類(lèi)別上架堆放，次質(zhì)食品分開(kāi)堆放，做到先進(jìn)行出，易壞先用。

三、干果、干菜等南北貨、易發(fā)霉食品，貯存時(shí)要嚴(yán)密加蓋或采取其他防潮措施。

四、糧食要離地存放，注意通風(fēng)干燥。

五、亞**鹽等食品添加劑，要包裝完整，標(biāo)志清楚，專(zhuān)人保管，進(jìn)貨領(lǐng)用造冊(cè)登記。

六、食醋、醬油、食鹽、味精等調(diào)味品，容器要加蓋，有標(biāo)記，并做好無(wú)螞蟻、無(wú)蛆蟲(chóng)、無(wú)霉花浮膜。

七、存在食品的容器、盛器、臺(tái)秤，無(wú)積灰、無(wú)油垢，保持清潔。 八、庫(kù)存食品至少每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)霉變或超過(guò)保存期的食品及時(shí)處理，并做好處理記錄。

九、食品庫(kù)有防鼠、防蠅措施，做到庫(kù)內(nèi)無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟲(chóng)害。 十、倉(cāng)庫(kù)保管員責(zé)任要明確，分塊包干定期大掃除，做到貨架無(wú)積灰，地面無(wú)垃圾，物品堆放整齊。

十一、冷庫(kù)專(zhuān)人管理，經(jīng)常檢查溫度，庫(kù)溫要保持-15℃以下。

食品采購(gòu)制度

一、食品進(jìn)貨應(yīng)由驗(yàn)收員驗(yàn)收，對(duì)肉類(lèi)、乳制品、酒類(lèi)、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等，必須向被購(gòu)入方索取肉品檢驗(yàn)合格*或食品衛(wèi)生檢查合格*。

二、對(duì)腐爛變質(zhì)，油脂*敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔或有異常，可能對(duì)人體健康造成危害的食品，有權(quán)拒收。

三、對(duì)病死，死因不明或有明顯致病*寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)及其制品有權(quán)拒收。

四、對(duì)包裝嚴(yán)重破損不潔或運(yùn)輸工具不潔而造成食品污染的有權(quán)拒收。

五、拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過(guò)保存期限或用非食品原料加工的食品。

食品加工管理制度

一、肉類(lèi)加工

1、加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐爛變質(zhì)的禽畜肉不得加工。

2、海鮮類(lèi)不能與魚(yú)、肉類(lèi)混合清洗。 3、禽、畜、魚(yú)、肉類(lèi)不得落地存放。

4、加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

5、砧板做好[三面"光潔(砧板面、砧板邊、砧板底保持光潔)砧板在收市后須刮洗清潔并豎放。

二、蔬菜加工

1、蔬菜瓜果時(shí)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜加上，不得隨地堆放。 2、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二摘、三切。洗蔬菜要有充足量清潔水清洗，并浸泡三十分鐘，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。

3、腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

4、每天下班前必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。 5、用具(菜架、容器)必須潔凈，不得有積污。

6、上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前亦要搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

食品留存取樣管理制度

一、從原料到成品實(shí)行[四不制度"。采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不制做腐爛變質(zhì)的原料，餐廳不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。

二、成品(食物)存放實(shí)行[四隔離"。生熟隔離:成品與半成品隔離；食品與雜物、*物隔離；食品與天然*隔離。

三、用(食)具實(shí)行[四過(guò)關(guān)"。一洗、二刷、三沖、四消毒。 四、衛(wèi)生采取[四定"辦法。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分人，包干負(fù)責(zé)。

五、對(duì)食物、菜每天實(shí)行留樣。食物、菜放進(jìn)聶氏零下11度*箱，時(shí)間留存24小時(shí)。

膳食部部長(zhǎng)工作職責(zé)

部長(zhǎng)是膳食部有主要負(fù)責(zé)人，其工作對(duì)主任負(fù)責(zé)，主要職責(zé): 一、組織本部人員的*、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，做好本部人員的思想、行政、業(yè)務(wù)管理。

二、保障大樓員工和臨時(shí)賓客的就餐供應(yīng)工作，做到飯熱菜捍品種多，搞好點(diǎn)心外賣(mài)供應(yīng)工作。

三、落實(shí)<食品衛(wèi)生法>，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行各種飲食衛(wèi)生制度，保*飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防病從口入。

四、合理安排本部的計(jì)劃開(kāi)支，搞好各種物資的管理工作，絕浪費(fèi)和*的現(xiàn)象發(fā)生。

五、安排需要臨時(shí)加班的項(xiàng)目、時(shí)間及人員，根據(jù)工作需要調(diào)整本部人員的工作崗位，有對(duì)班組長(zhǎng)提出任用的建議。

六、每月組織一次部務(wù)會(huì)及部員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月的學(xué)習(xí)工作情況，布置下一個(gè)月工作計(jì)劃。

七、對(duì)違反中心制度的本部員工，有權(quán)作出處理的意見(jiàn)；對(duì)有貢獻(xiàn)者，有權(quán)建議獎(jiǎng)勵(lì)。

烹調(diào)班是膳食部的重要班組之一，主管廚房的主餐及客餐的肉菜供應(yīng)工作，班長(zhǎng)是該班的負(fù)責(zé)人，其工作對(duì)部長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要職責(zé)有:

一、組織本班人員的*、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，做好本班人員的思想、業(yè)務(wù)管理工作，認(rèn)真貫徹<食品衛(wèi)生法>，把好食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁加工變質(zhì)食物。

二、安排好每天膳食品種、菜*和數(shù)量，安排好每日的采購(gòu)計(jì)劃，保*廚房的肉菜及客餐供應(yīng)。

三、安排好班員的工作，把好食品*作衛(wèi)生，提高班員的業(yè)務(wù)水平，做到飯熱、菜香、味佳、花樣新，做好就餐分飯菜的工作，保*供應(yīng)不斷線，減少排隊(duì)現(xiàn)象。

四、督促本班人員做好個(gè)人衛(wèi)生及執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督促檢查本班范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作，保*本班范圍內(nèi)的地面、爐灶、砧板、設(shè)備、用具、器械潔凈無(wú)垢，擺放有序，水溝暢通無(wú)臭，墻壁、屋頂無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

五、督促檢查分管范圍設(shè)施、用具、器械的維護(hù)保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、及時(shí)報(bào)維修部門(mén)。

六、發(fā)揚(yáng)當(dāng)家作主的精神，積極向領(lǐng)導(dǎo)提出有建設(shè)*的意見(jiàn)和建議。 七、班長(zhǎng)有權(quán)對(duì)本班人員的工作作臨時(shí)調(diào)動(dòng)和安排。對(duì)違反規(guī)章制度的職工要及時(shí)制止，批評(píng)教育，經(jīng)屢教不改的，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)提出處理的建議。

八、發(fā)動(dòng)本班職工，積極想方設(shè)法，堅(jiān)決完成和超額完成中心和部所簽訂合同的各項(xiàng)指標(biāo)。

餐廳班是膳食部的重要到班組之一，主管領(lǐng)導(dǎo)餐接待及二樓爐臺(tái)、餐具用餐前的擺放、消毒工作，班長(zhǎng)是該班的負(fù)責(zé)人，其工作對(duì)部長(zhǎng)負(fù)責(zé)。主任職責(zé)有:

一、組織本班人員的*、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，做好本班人員的思想，業(yè)務(wù)管理工作。

二、落實(shí)<食品衛(wèi)生法>執(zhí)行各種飲食衛(wèi)生制度，保*飯食衛(wèi)生，杜絕各種人為的責(zé)任事故發(fā)生。

三、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)餐廳的接待工作，做到儀表整齊、儀容大方和藹誠(chéng)懇、舉止端莊、工作熱情、服務(wù)周到，領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)離餐廳，服務(wù)員不得離開(kāi)。

四、用餐前，要對(duì)餐具的消毒、衛(wèi)生工作行檢查、擺放，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

五、負(fù)責(zé)二樓餐廳消毒柜、熱水器使用管理工作，人早班人員上班開(kāi)始啟用，至中午用餐完畢停水，關(guān)電源，鎖門(mén)停止使用。

六、負(fù)責(zé)二樓桌面及環(huán)境衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)蒼蠅、蟑螂及時(shí)向部領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)進(jìn)行噴滅。

七、班長(zhǎng)有權(quán)對(duì)本班人員的工作作臨時(shí)調(diào)動(dòng)和安排。對(duì)違反規(guī)章制度的職工要及時(shí)制止，批評(píng)教育，經(jīng)屢教不改的，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)提出處理的建議。

八、發(fā)動(dòng)本班職工，積極想方設(shè)法，堅(jiān)決完成中心和部所賦予的各項(xiàng)工作任務(wù)。

主食班是膳食部的主要班組。主管廚房的米飯面食及點(diǎn)心的加工制作工作。班長(zhǎng)是該班的主要負(fù)責(zé)人，其工作對(duì)部長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要職責(zé)有:

一、組織本班人員的*、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。做好本班人員的思想、行政、業(yè)務(wù)管理工作。

二、落實(shí)<食品衛(wèi)生法>，執(zhí)行各種飲食衛(wèi)生制度，保*飲食衛(wèi)生，杜絕各種認(rèn)為的責(zé)任事故發(fā)生。

三、負(fù)責(zé)安排好每天米飯、面食及點(diǎn)心的加工制作，做好就餐的供應(yīng)工作。做到吃得好，不浪費(fèi)。

四、愛(ài)護(hù)使用范圍內(nèi)的設(shè)備、用具、器械，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)維修部門(mén)。

五、每月組織一次班務(wù)會(huì)，總結(jié)當(dāng)月情況和安排下月任務(wù)，表?yè)P(yáng)好人好事，克服不良現(xiàn)象。

六、班長(zhǎng)有權(quán)對(duì)本班人員的工作作臨時(shí)*的安排和調(diào)動(dòng)。對(duì)違反有關(guān)規(guī)章制度的現(xiàn)象要及時(shí)制止，并進(jìn)行批評(píng)教育，對(duì)屢教不改的，可向領(lǐng)導(dǎo)提出處理的意見(jiàn)。

七、發(fā)動(dòng)本班職工，積極想方設(shè)法、堅(jiān)決完成和超額完成中心和部門(mén)簽定的各項(xiàng)指標(biāo)。

膳食部主管工作職責(zé)

膳食部主管的主要任務(wù)是負(fù)責(zé)日常的工作安排，檢查督促本部人員執(zhí)行規(guī)定，完成工作任務(wù)。

一、配合部長(zhǎng)做好本部人員的*思想、業(yè)務(wù)工作。 二、做好本部人員的考勤工作，嚴(yán)格抓好勞動(dòng)、組織紀(jì)律。 三、做好本部各班組的協(xié)調(diào)溝通工作，使其團(tuán)結(jié)互助，比學(xué)趕幫，爭(zhēng)創(chuàng)一流服務(wù)。

四、檢查各班組的工作任務(wù)完成情況，按時(shí)開(kāi)飯，保*供應(yīng)。 五、抓好成本核算和食品質(zhì)量的抽查工作，做到多買(mǎi)多賣(mài)，貨真價(jià)實(shí)。

六、管理好廚房的機(jī)械設(shè)備，使其安全運(yùn)轉(zhuǎn)。 七、抓好衛(wèi)生工作，防止食物中毒事故發(fā)生。

膳食部倉(cāng)管員工作職責(zé)

一、熱愛(ài)本職工作，熟悉本職業(yè)務(wù)，樹(shù)立勤儉節(jié)約的好思想、好作風(fēng)。

二、負(fù)責(zé)廚房倉(cāng)庫(kù)的物資管理、食品的保管、發(fā)放、清點(diǎn)、回收等工作。

三、嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度，對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、憑*不符合要求的物品和*，應(yīng)采取查詢(xún)、退貨、不簽收的方法處理。

四、熟悉和掌握庫(kù)存規(guī)律，防止物資脫節(jié)和積壓�？茖W(xué)合理地組織物資供應(yīng)工作。

五、健全倉(cāng)庫(kù)物資管理卡，做到帳物相符，每月進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，并將盤(pán)點(diǎn)表上報(bào)財(cái)務(wù)級(jí)組。

六、物資擺放要整齊，保持清潔衛(wèi)生，做好防火、防潮、防銹、防霉?fàn)�工作。

一、嚴(yán)格遵守<食品衛(wèi)生法>，禁止采購(gòu)腐爛就變質(zhì)食品和假冒偽劣商品。

二、認(rèn)真搞好市場(chǎng)調(diào)查，科學(xué)、合理采購(gòu)各種物資，做好餐廳物資的供應(yīng)工作。

三、所有采購(gòu)的票*手續(xù)必須齊全，做到采購(gòu)有憑*，并有監(jiān)督員簽名，進(jìn)倉(cāng)有驗(yàn)收，報(bào)銷(xiāo)經(jīng)批準(zhǔn)。

四、要保管好現(xiàn)金、支票等有價(jià)*券，不準(zhǔn)挪用公款，杜絕各種*浪費(fèi)現(xiàn)象。

一、熱愛(ài)本職工作，熟悉本職業(yè)務(wù)，熱情為廣大員工服務(wù)。

二、負(fù)責(zé)出售飯卡(票)，保管各種有價(jià)票*。出售飯卡(票)時(shí)，要做到快、準(zhǔn)。

三、熟悉和掌握客流規(guī)律，隨時(shí)向主任、部長(zhǎng)提供準(zhǔn)確的就餐情況。

四、每日須將現(xiàn)金、支票、記帳匯總整理，送交財(cái)務(wù)入帳。

一、負(fù)責(zé)膳食部的財(cái)務(wù)收支審核，成本核算，財(cái)務(wù)分析，具體指導(dǎo)膳食部出納員、售票員、倉(cāng)管員的工作。帶頭遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律和各項(xiàng)工作規(guī)章制度，執(zhí)行會(huì)計(jì)法規(guī)。

二、制定膳食部財(cái)務(wù)制度、倉(cāng)管制度及各項(xiàng)收支計(jì)劃，定期檢查制度執(zhí)行、計(jì)劃落實(shí)情況，定期向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

三、根據(jù)規(guī)定的會(huì)計(jì)科目，設(shè)置總帳、明細(xì)帳，負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)交易所的審核工作，填制會(huì)計(jì)憑*，并登記明細(xì)帳、總帳、編制月報(bào)、年報(bào)表。

四、認(rèn)真做好成本核算工作，做到計(jì)算準(zhǔn)確，數(shù)字真實(shí)，及時(shí)反映經(jīng)營(yíng)情況，為領(lǐng)導(dǎo)決策提供可靠數(shù)據(jù)。

五、負(fù)責(zé)膳食部*的購(gòu)領(lǐng)、登記及票、*、卡的保管工作。

六、月底與倉(cāng)庫(kù)核對(duì)存物資數(shù)字，保*帳帳、帳物相符。

七、不定期檢查出納、售票員的庫(kù)存現(xiàn)金。

八、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。

一、負(fù)責(zé)辦理膳食部的現(xiàn)金收付和銀行決算業(yè)務(wù)。根據(jù)稽核人員審核簽章的收付憑*，進(jìn)行復(fù)核，辦理款項(xiàng)收付。收付款后，要在收付款憑*上簽章并加蓋[收訖"、[付訖"戳記。嚴(yán)格控制簽發(fā)空白支票，如因特殊情況需簽發(fā)不填寫(xiě)金額的轉(zhuǎn)帳支票時(shí)，必須在支票上寫(xiě)時(shí)收款單位名稱(chēng)，款項(xiàng)用途，簽發(fā)日期，規(guī)定限額，并由領(lǐng)用支票人簽章。對(duì)填寫(xiě)錯(cuò)誤的支票，必須加蓋[作廢"戳與存根一并保存。支票遺失時(shí)，要立即向銀行辦理掛失記帳。

二、登記現(xiàn)金和銀行存款日記帳。

根據(jù)已辦理完畢的收付憑*。及時(shí)逐筆順序登記現(xiàn)金和銀行存款日記帳，并結(jié)出余額，現(xiàn)金的帳面余額要同實(shí)際庫(kù)存現(xiàn)金核對(duì)相符。銀行存款的帳面余額要及時(shí)與銀行對(duì)帳單核對(duì)，月末要編制[銀行存款余額調(diào)節(jié)表"，對(duì)于未到達(dá)帳款，要及時(shí)查詢(xún)，要隨時(shí)掌握銀行存款余額。

三、保管好庫(kù)存現(xiàn)金和各種有價(jià)*券。

四、保管好有關(guān)*，空白*(*)和空白支票。

五、售票員交來(lái)的餐券、餐卡款，出納員要負(fù)責(zé)點(diǎn)收，點(diǎn)收無(wú)誤后，開(kāi)出票*，并在收款人一欄上簽章。

機(jī)關(guān)餐廳服務(wù)范圍

機(jī)關(guān)服務(wù)中心膳食部在兩委辦公室領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)管委會(huì)大樓早、午餐膳食供應(yīng)工作的職能部門(mén)。其服務(wù)范圍如下:

一、落實(shí)<食品衛(wèi)生法>，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行各種飯食衛(wèi)生制度，保*飯食衛(wèi)生制度，保*飯食衛(wèi)生，嚴(yán)防病從口入。

二、保*大樓工作人員早、午餐的就餐供應(yīng)工作。

三、負(fù)責(zé)夏季清涼飯料的糖水、湯水供應(yīng)工作。

四、負(fù)責(zé)點(diǎn)心、飽點(diǎn)等的外賣(mài)供應(yīng)。

五、負(fù)責(zé)膳食品供應(yīng)*核算支出的現(xiàn)金報(bào)銷(xiāo)，會(huì)計(jì)報(bào)表工作。

六、負(fù)責(zé)就餐人員飯菜票卡的售賣(mài)工作。

七、保*膳食部主食及副食原料的采購(gòu)工作。

八、負(fù)責(zé)膳食部各種主食及副食原料的保管工作。

九、負(fù)責(zé)二樓餐廳及廚房的衛(wèi)生清潔工作。

接待餐廳服務(wù)員的職責(zé)

一、營(yíng)業(yè)前，做好一切準(zhǔn)備工作，包括廳堂間格布置，席位和餐具擺設(shè)，個(gè)人儀表服裝，帶齊服務(wù)工具，熟悉菜譜，了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格以及特別介紹的品種，熟悉菜式的特點(diǎn)及佐料的配備。

二、客人進(jìn)店，熱情迎接，介紹座位，識(shí)別各種茶葉的名稱(chēng)和*質(zhì)，根據(jù)顧客的要求泡茶，并斟上第一杯禮貌茶。

三、對(duì)客人要有禮貌，堅(jiān)持使用禮貌用語(yǔ)，對(duì)顧客的提問(wèn)耐心解釋?zhuān)�做到有�?wèn)必答。

四、當(dāng)班時(shí)集中精神，經(jīng)常注意顧客動(dòng)態(tài)(如搬位、加位)，做到勤巡視、勤沖水、勤換*灰盅、勤清理餐臺(tái)，除做好自己看管范圍內(nèi)的工作外，還要協(xié)助其他服務(wù)員做好服務(wù)工作，不能以任何借口拒絕為客人服務(wù)。

五、努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)，掌握散餐和延席的接待工作，懂得一般服務(wù)規(guī)程、服務(wù)禮節(jié)、上菜上酒和分湯分菜的基本知識(shí)。學(xué)會(huì)心算，結(jié)帳要快捷準(zhǔn)確，收拾餐具快捷穩(wěn)定。

六、堅(jiān)守崗位，工作時(shí)間不串崗，不閑談，有事離開(kāi)必須向領(lǐng)班報(bào)告，經(jīng)同意后才能離開(kāi)，且要速去速回。

七、愛(ài)護(hù)企業(yè)財(cái)產(chǎn)，對(duì)餐具要輕拿輕放。

八、收市后搞好餐廳衛(wèi)生，關(guān)好門(mén)窗�；謴�(fù)完好狀態(tài)，經(jīng)領(lǐng)班檢查符合要求后，方能下班。

接待餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

一、餐前準(zhǔn)備

1、環(huán)境衛(wèi)生干凈，廳堂布局整齊美觀。

2、備齊餐具，并放置有序。要求:光、潔、干。

3、根據(jù)臺(tái)面大小選擇臺(tái)布，鋪好臺(tái)布。要求:平整、無(wú)污跡、無(wú)大的破損。

4、整理儀表儀容、戴好工號(hào)牌，帶齊服務(wù)用具，準(zhǔn)備迎接客人。

二、迎客

1、客人到餐廳，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)迎客。要求:臉帶笑容，主動(dòng)開(kāi)口講第一句禮貌用語(yǔ)。

2、客人進(jìn)入餐廳后，服務(wù)員主動(dòng)引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位，拉椅讓座。

3、問(wèn)茶、開(kāi)茶、擺餐具動(dòng)作要快捷，斟禮貌茶時(shí)要講[請(qǐng)飲茶"。

三、餐間服務(wù)

1、托盆服務(wù)是每個(gè)餐廳服務(wù)員必須掌握的一門(mén)技術(shù)。要求:送餐具、酒具、食品、飲料、酒水、收餐具一律使用托盆。

2、客人就餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)勤巡視、勤沖水、勤換*灰盅、勤清理臺(tái)面。要求:三個(gè)*頭要換*灰盅；臺(tái)面的空碟、空蒸籠不能超過(guò)三個(gè)，應(yīng)及時(shí)清理。臺(tái)面的食物殘?jiān)�，用過(guò)的紙巾、什物要及時(shí)清理，保持臺(tái)面清潔，每次沖水后仍要為客人斟茶。

3、注意客人動(dòng)態(tài)，及時(shí)為客人提供優(yōu)良的服務(wù)。

4、上菜時(shí)服務(wù)員要認(rèn)真核準(zhǔn)菜單，不要上錯(cuò)菜。湯時(shí)應(yīng)為客人分湯，吃完湯后，應(yīng)及時(shí)把湯碗收走。

5、及時(shí)清理客人餐碟上的食物殘?jiān)�和什物。要�?換骨碟，使用過(guò)的骨碟未經(jīng)清洗，不能重復(fù)使用。

6、客人就餐完畢，應(yīng)及時(shí)送上壺?zé)岵�，并為客人斟上�?/p>

7、結(jié)帳時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)菜點(diǎn)、飲料的數(shù)量、價(jià)格，做到算帳快捷、準(zhǔn)確。

8、代客找數(shù)時(shí)應(yīng)向客人報(bào)上金額，收款臺(tái)找好錢(qián)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)把錢(qián)和收款回單一同送到客人手上，并講聲[多謝"。要求:向客人報(bào)金額時(shí)應(yīng)說(shuō)[多謝××元"，接到客人交來(lái)的錢(qián)時(shí)應(yīng)向客人聲明[這是××元"。

9、客人離座后，應(yīng)主動(dòng)道別[歡迎您再來(lái)"。并提醒客人帶好隨身物品。

四、收尾工作

1、客人走后及時(shí)清理餐桌，檢查有無(wú)客人遺留物品，如發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應(yīng)及時(shí)送還給客人或交給部長(zhǎng)處理。要求:收拾餐具要輕拿輕放，嚴(yán)禁[沙田螺"。

2、擺好桌椅，鋪上干凈臺(tái)布，準(zhǔn)備迎接新客人。要求:擺桌椅時(shí)不得發(fā)出大的聲響，以免影響其他客人用餐。

洗消間衛(wèi)生管理制度

一、洗碗消毒必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

二、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

1、洗:將食物殘?jiān)�洗入食物殘�(jiān)�管道�?/p>

2、刷:是在40℃-50℃溫純堿水中拿抹布用力刷洗食具。

3、沖:是將食具里外沖洗干凈。

4、消毒:洗凈的食具須側(cè)放在容器中經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯用*物消毒，*物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒*物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹干凈。

5、保潔:消毒過(guò)的食具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。

三、清洗完的食具必須無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)��?/p>

四、消毒后的食具應(yīng)該無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)�、無(wú)異味，并做到抽檢合格。

五、消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。

六、保潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂。

七、食物殘?jiān)�管道必須每天下班前沖洗干凈。

八、食用具必須餐前餐后各清洗一次。

九、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位工作的衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并做出補(bǔ)救措施。

點(diǎn)心房管理制度

一、對(duì)原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽。

二、不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、脂肪*敗和含有雜質(zhì)的原料。

三、用蛋前須先洗干凈，才能打蛋，使用奶油要有專(zhuān)柜存放，必須采用低溫保存。

四、生產(chǎn)加工的用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生。

五、生產(chǎn)人員*作時(shí)，要穿工作服，戴工作帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，對(duì)上一班沒(méi)有做好衛(wèi)生工作的要向主管報(bào)告，進(jìn)入成品間必須洗手消毒。

六、使用儀器添劑必須符合國(guó)家規(guī)定使用的范圍的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

七、成品不能露空存放，成品間內(nèi)只可以存放必要的食具、用具，成品柜只能存放成品。

八、保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生、食品衛(wèi)生場(chǎng)地三防設(shè)施要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時(shí)維修。成品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅、螞蟻。

九、上班時(shí)間:做早餐時(shí)間5:30時(shí)，賣(mài)早餐時(shí)間7:30時(shí)。

十、下班時(shí)搞好各自崗位的衛(wèi)生。

烹調(diào)間衛(wèi)生管理要求

一、上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽、穿鞋、洗手。 二、工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒(méi)有搞好衛(wèi)生工作時(shí)，應(yīng)向主管部門(mén)報(bào)告。

三、細(xì)加工人員，加工前檢查原料，不新鮮或有異味的，不潔的，不給加工，加工完后清洗臺(tái)面用具，把砧板豎起放好，用具收入柜內(nèi)。

四、配菜(執(zhí)碼)人員，檢查已加工好的原料，如有不新鮮或有異味的不給配，配菜碟要干凈，配好菜后放在打荷臺(tái)，放入保潔柜內(nèi)的消毒食具，要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，退回后重新洗消。

五、烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要查(炒)熟、煮(炒)透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，(特別是急炒時(shí)要檢查有無(wú)外熟內(nèi)生)，但不能煮焦，打荷臺(tái)上應(yīng)設(shè)有兩條抹布，一條消毒抹布放消毒碟上，用作抹打在碟邊的 汁；另一條抹布作抹臺(tái)用，烹調(diào)后的儀器不能用口直接試味，如果儀器要造型的，用消毒過(guò)的用具*作，不能用手抓，加蓋好送出供客人享用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。

六、工作時(shí)不準(zhǔn)吃東西和抽*，各個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽，無(wú)雜物(特別是臺(tái)下面地板)地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它昆蟲(chóng)。

七、配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品，進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作服、戴帽、洗手、消毒；大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)需留樣觀察48小時(shí)以上。

八、雪柜要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定期清洗，做好霜薄立足，食品按順序存放，生熟分開(kāi)，成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并加上標(biāo)簽品名，食品應(yīng)先進(jìn)行出，存放入雪柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用嚴(yán)密容器盛裝，防止食品污染。雪柜內(nèi):柜門(mén)要保持潔凈，雪柜內(nèi)不能有異味。

九、烹調(diào)間所有用具應(yīng)保持潔凈，特別是盛油容器，要內(nèi)外光潔，每天把用過(guò)的油倒出，濾去油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油，添加新油。

十、下班時(shí)，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好用具。

十一、工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表，上廁所要換去工作衣、帽，便后要洗手，勤理發(fā)、洗燥、剪指*，保持儀表整潔。

廢物、廢水處理的要求

為了保*飲食衛(wèi)生、安全，營(yíng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，在廚房廢物、廢水的處理事務(wù)方面特制定以下要求:

一、廢物處理要求:

1、對(duì)廢物進(jìn)行分類(lèi)的處理，提高環(huán)保意識(shí)。

⑴ 食物類(lèi)垃圾的處理。如菜葉子、剩飯剩菜等要倒在一個(gè)專(zhuān)門(mén)的回收桶，聯(lián)系專(zhuān)人每天定時(shí)上門(mén)收集；

⑵ 非食物類(lèi)垃圾的處理。如塑料袋、包裝紙等一次*用品，另外設(shè)立一個(gè)垃圾桶，送到環(huán)保部門(mén)指定的點(diǎn)進(jìn)行處理。

2、廢物的存放要科學(xué)，要設(shè)立專(zhuān)門(mén)的垃圾暫存室，不能亂擺亂放，保*食物及廚房衛(wèi)生。

3、廢物的處理要及時(shí)。

⑴ 每天用餐完畢(包括早餐、午餐)要及時(shí)把殘、剩飯清理到專(zhuān)門(mén)的垃圾桶；

⑵ 保*當(dāng)天垃圾當(dāng)天處理，日事是畢，廚房里絕不留[隔夜"垃圾，每周進(jìn)行霧噴滅蚊1次，以免滋生蚊蟲(chóng)，影響衛(wèi)生。

二、廢水處理的要求:

1、對(duì)排水溝要進(jìn)行定期的檢查疏通，保*污水排放通暢。 2、發(fā)現(xiàn)積水要及時(shí)處理，做到廚房死角不藏塵，爐灶上面不積廢水。 3、洗菜、洗鍋及有油污的廢水，要按規(guī)定的排水口排掉。不能亂倒，以免滑倒傷人。

4、滾湯的廢水處理要注意安全，以免燙傷。

總之，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，人人有責(zé)，做好廚房的廢物、廢水處理是每個(gè)員工應(yīng)盡的職責(zé)。

油*治理設(shè)備*作要求

一、正常*作順序:

1、打開(kāi)循環(huán)水過(guò)濾器入水管總閥，待2-3分鐘后再做以下幾步。

2、按電機(jī)保護(hù)器上的[啟動(dòng)"鍵，整個(gè)系統(tǒng)即投入運(yùn)作。 3、要關(guān)閉整個(gè)系統(tǒng)，按電機(jī)保護(hù)器的上[停止"鍵即可。 4、關(guān)閉循環(huán)水過(guò)濾器入水管總閥。 二、油*濾清器的保養(yǎng):

1、定期清洗機(jī)內(nèi)濾網(wǎng)，檢查噴頭，順序?yàn)?開(kāi)蓋→取出濾網(wǎng)清洗→開(kāi)機(jī)檢查噴頭是否堵塞→ 裝好濾網(wǎng)后封蓋。

2、定期檢查管道系統(tǒng)是否堵塞。 以上部分清洗周期為1個(gè)月。 3、清洗濾清器下的沉淀器。 三、循環(huán)水過(guò)濾器的保養(yǎng):

1、定期清洗機(jī)內(nèi)濾網(wǎng)，清洗順序:開(kāi)蓋→取出所有濾網(wǎng)清洗→檢查球閥是否運(yùn)轉(zhuǎn)正�！�裝回所有濾網(wǎng)后封蓋。

2、水箱油垢清洗，清洗后打開(kāi)旋塞將機(jī)內(nèi)水放完。 以上部分清洗周期為1個(gè)月。 四、風(fēng)機(jī)的保養(yǎng):

定期加潤(rùn)滑油于風(fēng)機(jī)加油孔。

工業(yè)、飲食業(yè)管道用氣注意事項(xiàng)

一、正確使用燃?xì)庥镁?

1、用戶(hù)需使用燃?xì)庥镁咭郧皯?yīng)打開(kāi)表前、表后總閥，再打開(kāi)灶前總閥和風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)。

2、打開(kāi)點(diǎn)火閥，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，把風(fēng)閥、風(fēng)量調(diào)到最小，再慢慢打開(kāi)火種閥點(diǎn)燃火種。

3、慢慢打開(kāi)主火閥，點(diǎn)燃主火，同時(shí)慢慢調(diào)節(jié)風(fēng)量，使火焰呈現(xiàn)淡藍(lán)*。

4、使用完畢，關(guān)閉主火閥、火種閥、灶前總閥(在都不使用的情況下，應(yīng)關(guān)閉表前或表后總閥及風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān))。

二、愛(ài)護(hù)供氣設(shè)施:

1、嚴(yán)禁用硬物敲擊，碰撞管道和表具。

2、禁止私自裝拆或封閉，遮蓋燃?xì)庠O(shè)施(包括管道和灶具)。 三、采取安全措施:

1、安裝管道氣設(shè)施的廚房，要通風(fēng)良好，并宜配備小型滅火器或少量的干粉滅火劑，以防發(fā)生意外事故。

2、廚房在用氣完畢后，一定要將灶前總開(kāi)關(guān)或表前、表后總閥關(guān)閉。

3、發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)立即采取以下措施: ① 關(guān)閉表前后總閥；

② 如表前閥門(mén)失靈且漏氣的，應(yīng)立即電話通知我公司搶險(xiǎn)電話:82225781；

③ 若廚房?jī)?nèi)閥門(mén)漏氣，應(yīng)立即關(guān)閉表前或表后總閥，打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行通風(fēng)換氣；

④ 杜絕各種明火及靜電反應(yīng)(包括不得開(kāi)關(guān)電燈、風(fēng)扇、手電及其它家用電器)；

⑤ 立即通知我公司進(jìn)行檢修。

4、煤氣一旦失火，千萬(wàn)不要驚慌，要做到:

① [斷氣滅火"即:迅速關(guān)閉表前和表后閥門(mén)，必要時(shí)關(guān)閉調(diào)壓器閥門(mén)，切斷氣源、斷氣滅火；

② [一把干粉滅火":當(dāng)火勢(shì)較大無(wú)法關(guān)閉閥門(mén)時(shí)，用干粉用力撲打火的根部，火滅后再迅速關(guān)閉表前表后閥，并立即通知我公司；

③ 最后請(qǐng)您記住火*電話:119。

使用煤氣規(guī)定

1、使用前應(yīng)檢查開(kāi)關(guān)是否正常，應(yīng)先開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)吹幾分鐘，再開(kāi)排氣設(shè)備開(kāi)關(guān)。

2、啟開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)時(shí)，應(yīng)先檢查所有分開(kāi)關(guān)是否關(guān)好，需使用的鼓風(fēng)機(jī)是否運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、一切正常后，方可開(kāi)啟總煤氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)火前應(yīng)先開(kāi)風(fēng)吹幾分鐘，再點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，開(kāi)氣點(diǎn)火，慢慢開(kāi)風(fēng)點(diǎn)燃，熄滅火棒時(shí)應(yīng)關(guān)緊煤氣。

4、使用時(shí)應(yīng)注意風(fēng)與氣的調(diào)試，出現(xiàn)藍(lán)黃相間時(shí)即可。

5、使用中應(yīng)經(jīng)常檢查爐火是否熄滅，如發(fā)現(xiàn)熄滅或停電現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)關(guān)掉煤氣開(kāi)關(guān)。

6、重新點(diǎn)燃時(shí)是應(yīng)開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)吹兩分鐘方可點(diǎn)燃。

7、使用完畢應(yīng)及時(shí)關(guān)閉煤氣分開(kāi)關(guān)、總開(kāi)關(guān)，后再關(guān)風(fēng)機(jī)、排氣設(shè)備開(kāi)關(guān)。

8、凡違反使用規(guī)定，責(zé)任自負(fù)。

1、使用前應(yīng)檢查開(kāi)關(guān)，機(jī)器是否正常，是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)器安裝時(shí)是否裝得準(zhǔn)，裝得正確，四枚固定鏍絲是否按緊。

2、衛(wèi)生清理時(shí)，不準(zhǔn)用水龍頭噴沖開(kāi)關(guān)，不準(zhǔn)用濕布，濕手等接觸開(kāi)關(guān)。

3、絞肉時(shí)，注意力要集中，肉塊不要過(guò)大，不能帶骨頭，不要投放過(guò)多過(guò)快，以免影響機(jī)器使用壽命。

4、發(fā)現(xiàn)肉類(lèi)下不去時(shí)，不要用手或用硬物觸摸、碰撞，應(yīng)及時(shí)停機(jī)，倒機(jī)取出肉塊，重新啟動(dòng)機(jī)器。

5、拆洗機(jī)器時(shí)要小心謹(jǐn)慎，一定要停機(jī)拆洗，并要沖洗干凈。 6、凡違反使用規(guī)定，責(zé)任負(fù)責(zé)。

1、使用前應(yīng)檢查開(kāi)關(guān)、機(jī)器是否正常，衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 2、衛(wèi)生清理時(shí)不準(zhǔn)用水噴沖電機(jī)及開(kāi)關(guān)，不準(zhǔn)用濕手、濕布等物觸摸、碰撞電器設(shè)備及開(kāi)關(guān)。

3、機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)注意力要集中，手與壓面輪要保持15cm以上的距離，不準(zhǔn)用硬物碰撞、擋拌等危險(xiǎn)動(dòng)作。

4、衛(wèi)生清理時(shí)，必須斷開(kāi)電源。 5、凡違反*作規(guī)定，責(zé)任自負(fù)。

打蛋機(jī)*作規(guī)定

1、非本室工作人員未經(jīng)許可不得使用本機(jī)。 2、進(jìn)出料或清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)切斷電源。 3、開(kāi)機(jī)前應(yīng)檢查開(kāi)關(guān)、機(jī)器是否正常。 4、機(jī)器工作時(shí)工作人員不能離開(kāi)工作室。

5、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)出現(xiàn)異常，應(yīng)立即切斷電源并及時(shí)通知電工維修不得擅自拆修。

6、工作完畢應(yīng)檢查是否切斷電源。 7、凡違反*作規(guī)定，責(zé)任自負(fù)。

紅外線烤爐*作規(guī)定

1、非本室工作人員未經(jīng)許可不能使用烤爐。

2、電烤爐進(jìn)出料和清潔時(shí)，應(yīng)切斷電源才能進(jìn)行工作。

3、衛(wèi)生清理時(shí)，勿用手或濕布接觸高溫區(qū)及電源開(kāi)關(guān)，勿用水直接清洗設(shè)備。

4、烤爐工作時(shí)，工作人員不得離開(kāi)工作室，并嚴(yán)格按照通電時(shí)間要求，及時(shí)關(guān)閉電源。

5、接觸電源開(kāi)關(guān)時(shí)，應(yīng)保持手部干燥。

6、發(fā)現(xiàn)烤爐異常，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源并通知電工修理，不準(zhǔn)擅自拆修。

7、工作完畢后，應(yīng)及時(shí)切斷電源。

8、凡違反*作規(guī)定，責(zé)任自負(fù)。

飲食衛(wèi)生[五四"制度

1、從原料到成品實(shí)行[四不制度"。采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不制做腐爛變質(zhì)的原料；餐 廳不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。

2、成品(食物)存放實(shí)行[四隔離"。生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、*物隔離；食品與天然*隔離。

3、用(食)具實(shí)行[四過(guò)關(guān)"。一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、衛(wèi)生采取[四定"辦法。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到[四勤"。勤洗手剪指*；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換洗工作服。

衛(wèi)生管理八項(xiàng)要求

1、認(rèn)真貫徹<中華*共和國(guó)食品衛(wèi)生法>，落實(shí)<飲食衛(wèi)生[五四"制度>。

2、公用餐具消毒不得少于15分鐘，合格率要達(dá)到百分之百。

3、廚房、餐廳衛(wèi)生每餐飯后要及時(shí)清掃干凈，逢周末下午進(jìn)行衛(wèi)生大掃除一次。

4、*庫(kù)、雪柜每月要徹底清洗一次。

5、廚房食品加工的設(shè)備，用后要及時(shí)清洗干凈，每周進(jìn)行一次徹底擦洗。

6、每月組織一次衛(wèi)生(含個(gè)人衛(wèi)生)檢查。

7、廚房排水溝，每周清理1-2次，室內(nèi)沙井每天清理一次。

8、工作人員定期進(jìn)行體檢，發(fā)現(xiàn)有傳染病患者及時(shí)調(diào)整工作崗位。

熟食間衛(wèi)生管理制度

熟食間是保*就餐的連續(xù)*，不間斷地供應(yīng)各種食品而設(shè)的一個(gè)備餐間，對(duì)此間的衛(wèi)生要求較高，為保*飲食衛(wèi)生，防止疾病從口入，特制定本間衛(wèi)生制度，望共同遵守。

1、嚴(yán)格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>，把好食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕各種人為的食品事故發(fā)生。

2、工作前，必須使用紫外線燈消毒20-30分鐘，生產(chǎn)人員方可進(jìn)入工作。

3、熟食間必須做到[三專(zhuān)"、[三白"。即專(zhuān)用間、專(zhuān)用具、專(zhuān)人負(fù)責(zé)；穿白工作衣、戴白帽、戴白口罩。非本間工作人員，一律不準(zhǔn)入內(nèi)。

4、每天堅(jiān)持[三盆"制。即:開(kāi)一盆消毒水洗擦所有用具后拖地；開(kāi)一盆消毒水浸泡抹布用；開(kāi)一盆消毒水作洗手消毒用。

5、間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必用的食具用具。任何雜物及私人物品不得進(jìn)入此間。

6、搞好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指*和胡須，不戴戒指、手表等飾物；不準(zhǔn)在間內(nèi)抽*、吃東西、閱書(shū)刊、報(bào)刊及閑談。

7、進(jìn)入此間前或到廁所后，必須要更衣和洗手消毒。

8、每星期檢查一次，每月評(píng)比一次本制度的執(zhí)行情況，做好每次檢查評(píng)比記錄工作。

主食制作間衛(wèi)生管理制度

點(diǎn)心米面間是米飯、面食、點(diǎn)心的制作場(chǎng)所。為有效保*飲食衛(wèi)生，特建立本制度，共同監(jiān)督遵守。

1、嚴(yán)格執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>，防止各種疾病人口入。

2、墻壁、天花無(wú)脫落、無(wú)霉斑，物件擺放要整齊，烘盤(pán)不得著地存放。

3、制作前必須搞好砧板、*、棍棒、酵缸、蒸籠及各種用具的清潔消毒工作。做到無(wú)油污、無(wú)銹斑。

4、制作原料必須新鮮，無(wú)變質(zhì)腐爛，無(wú)蛆蟲(chóng)，餡心當(dāng)天制作盡量當(dāng)天用完。

5、糕點(diǎn)成品，剩余餡心，必須妥善保管好，防止蠅叮蟲(chóng)咬和變質(zhì)。

6、每次制作完畢，必須把鍋、灶、砧板、用具、地面及各種器械洗刷干凈。

7、每星期檢查一次，每月評(píng)比一次本制度的執(zhí)行情況，做好每次檢查*比記錄工作。

8、工作人員定期進(jìn)行體檢，發(fā)現(xiàn)有傳染病患者及時(shí)作調(diào)整。