手工拉面的做法
手工拉面的做法
大家在生活中應(yīng)該都吃過手工拉面吧,因?yàn)檫@種面條的口感比較好,而且嚼勁充足,所以對(duì)于我們很多消費(fèi)者來說是一種比較美味的食物。然而,正是這樣的一種手工拉面,我們制作它的方法卻只有和面、選面、醒面、和溜條這幾個(gè)步驟,但面條的好壞主要取決于我們的和面和選擇的面粉上。那么手工拉面的做法是怎樣的?以下僅供參考!
手工拉面的做法
想要成功的做出一份好的手工拉面,就需要我們?nèi)W(xué)習(xí)更多的和面知識(shí)和了解哪些面粉比較適合我們制作手工拉面。下面是關(guān)于手工拉面做法的相關(guān)介紹,希望大家可以好好了解一下。
一、選面一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強(qiáng))的作用下,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面專用粉),蛋白質(zhì)含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時(shí)用水溫度的不同,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達(dá)到150%,此時(shí)面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的`吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。
三、醒面醒,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。
四、溜條由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長后,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條,揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié),或搓成圓條。
五、拉面將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細(xì)不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
通過文章對(duì)手工拉面做法的介紹,相信你們應(yīng)該可以在生活中自己動(dòng)手去制作手工拉面了吧。只要我們跟著文章的做法來學(xué)習(xí),相信想要制作出號(hào)的手工拉面是比較簡(jiǎn)單的,但是我們要加強(qiáng)對(duì)選擇面粉的知識(shí)和和面的學(xué)習(xí)方法。
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