幾種大鯉魚菜的做法
幾種大鯉魚菜的做法
引導(dǎo)語:大鯉魚,大家都應(yīng)該有去吃過吧?那么你所知道的大鯉魚做法有多少種呢?話不多說,下面就來跟著小編看一下黃河大鯉魚的“千變?nèi)f化”吧!
一、陳氏紅燒黃河大鯉魚
瓦楞花刀:
1、斜75°下刀,拉刀劃透魚肉。
2、刀面壓低,與魚身呈15°,向左劃約1厘米。
4、捏住尾巴提起魚身抖幾下,花刀朝下散開,瓦楞花刀形狀明顯。
初加工:
選活的黃河鯉魚,毛重在2.7-2.8斤之間,去內(nèi)臟和魚鰓,然后在魚身兩面各打8-10個(gè)瓦楞花刀(改刀路線:斜75°下刀,輕輕拉刀,將魚肉劃透,然后將刀面壓低,與魚肉呈15°,近似橫刀,往內(nèi)側(cè)劃1厘米,剞出一個(gè)瓦楞形狀的片,改刀路線近似“L”型 ),每個(gè)刀口間隔以2厘米為宜,尾部打十字花刀,兩指掐住尾部的花刀處,提起鯉魚,順勢抖幾下,讓花刀朝下翻開。
技術(shù)關(guān)鍵:
1、鯉魚不要太小,否則上席不體面,也不能太大,背部太厚,不易燒透、入味。
2、2.7斤重的鯉魚必須切夠8刀,刀口間隔2厘米,如果圖省事只打5、6刀,刀口太大,不易燒透。
3、鯉魚不要腌制,否則水分提前流失,肉質(zhì)會(huì)變緊,口感、入味效果會(huì)大打折扣。
油炸:
早年間做紅燒魚是用蛋黃糊包裹住改好刀的活魚,然后油炸,魚身上裹了厚厚的一層“棉衣”,難以燒入味。如今,陳進(jìn)長大師給鯉魚脫去了“厚棉衣”,將掛蛋黃糊改成了拍粉,然后浸炸,一則吸油少,很省油,二則燒出的鯉魚出品更顯清亮,肉質(zhì)鮮嫩入味。具體流程:鍋入寬油燒至八成熱,提著魚尾沿鍋邊滑入油中,中火炸4-5分鐘至定型,撈出控油備用。
紅燒:
一般的“紅燒鯉魚”只燒5分鐘,而“陳氏版本”則要燒夠30分鐘,目的是將肉最厚的魚背燒透、離骨。他燒的魚骨酥、肉爛、不腥,用筷子順著魚身往后一撥,魚肉盡落,只留下一副魚骨架,而且魚骨架上不見一丁點(diǎn)血絲。具體流程(10份量 ):
1、此菜每天上午11點(diǎn)預(yù)制,首先在鍋底擺上蔥段,再鋪上竹篦子10張,擺入炸好的鯉魚10條。
2、另起鍋入頭湯20斤,下入嫩糖色2000克、醬油1500克、紅醋(有助于鯉魚骨酥、肉爛 )1500克、蔥段、姜片、白糖、鹽、料酒攪勻、燒開,倒入步驟1的鍋中,旺火燒開,改小火燒30分鐘,中間不要翻動(dòng),燒好后烹白醋遮腥、提鮮,關(guān)火加蓋。
3、走菜時(shí)直接取出一條魚裝盤,取500克原汁回鍋燒熱,不必勾芡,直接澆在魚上即成。
二、糖醋軟熘 黃河鯉魚焙面
河南開封素有“七朝古都”之稱,北宋時(shí)期,經(jīng)濟(jì)的繁榮也造就了聞名天下的“開封菜”,其中以“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”最為膾炙人口,可謂開封的金牌菜,也是豫菜花魁。如今的開封,這道金牌菜仍在“又一新”、“黃家老店”等幾家百年老字號(hào)長盛不衰,旺季此菜每天能走幾百份,相當(dāng)可觀。經(jīng)過數(shù)十年的演變,如今的流行做法是不是還一板一眼遵循老傳統(tǒng)呢?我們聯(lián)系到了黃家老店的行政總廚李軍偉師傅,請他為新老版本找找不同:
此菜必須選用手拉龍須面,其最高標(biāo)準(zhǔn)是細(xì)如發(fā)絲、能夠穿過針眼,更為具體的“指標(biāo)”是:兩斤和好的面能拉出十三環(huán),可出十五份菜。
拉面配方:
面粉500克納盆,加入鹽3克、食用堿0.5克和適量清水和成軟硬適度的面團(tuán),放在案板上反復(fù)揉搓,直至面性柔軟、能出條時(shí),反復(fù)拉13環(huán),當(dāng)面條已細(xì)如發(fā)絲時(shí),切去兩頭,將中間部分切成25厘米長的段。傳統(tǒng)做法中,龍須面是走一份炸一份,但要想提前炸制的話,鍋放油燒至三成熱,下入面條,保持此油溫炸至面條呈橙黃色(如需在走菜前沖炸,則應(yīng)炸成銀白色出鍋,以免復(fù)炸后顏色過深 ),撈出后控油備用。
1、此菜中的魚要在汁水中熘入味,而北方的糖醋魚則是炸好后直接澆汁,因此這道菜中的汁必須要比糖醋魚中的汁水調(diào)得稀一點(diǎn),業(yè)內(nèi)有款“萬能糖醋汁”,比較適合于這款菜,只要記住這個(gè)比例,基本不會(huì)出大問題:一酒二醬三糖四醋五水,即料酒、番茄醬、白糖、醋、水的比例為1∶2∶3∶4∶5。
2、最后一步烘汁,要烘出“活汁”(即上桌后還在冒小泡 )的效果,有個(gè)技巧:先打一次芡,淋少許熱油攪勻,再打一次芡(這次打芡就定下了芡汁的濃稠度 ),再激入熱油,將芡汁烹至小泡不斷冒起。
碼味:
鯉魚兩面打上瓦楞花刀后,放鹽、蔥姜、料酒碼味。老一輩兒傳下來的做法是只碼味、不拍粉,直接油炸。但這種操作有兩個(gè)缺陷,一是炸好的魚顏色發(fā)黑,二是水分流失嚴(yán)重,因此黃家老店的改良版是拍一層薄薄的干粉再過油。
調(diào)汁:
老版本中,汁水的紅潤主要來自于糖色,調(diào)汁時(shí),白糖是主角:鍋內(nèi)放底油,先炒好糖色,舀入清水兩勺,再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色,起粘、出甜要靠后來加的`這勺白糖 ),加入適量醋(一般為米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少許調(diào)勻燒開,此時(shí)放入炸好的魚,改小火,邊熘邊用手勺將湯汁不斷淋在魚身上,燉約10分鐘,至魚兩面完全吃透味。這款老版汁水的缺點(diǎn)是顏色容易發(fā)黑、不鮮亮,黃家老店在調(diào)汁時(shí),用成品番茄醬代替糖色,用蔥花熗鍋后下入番茄醬炒香,再添入清湯代替清水,將帶顏色的香醋和米醋換為白醋,成汁口感細(xì)膩、顏色紅亮。
烘汁:
待魚吃透味后,就可勾入水淀粉,注意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘熱油時(shí),老版本是帶著魚直接烘,新版改為將熘好的魚盛出后再烘汁,這樣更易操作。烘汁時(shí)火要大、油溫要高,約在七八成熱,熱油要分次加入湯中,一邊加一邊攪動(dòng)湯汁。烘汁的最佳境界是:醋水已揮發(fā),只留醋香,水分也熬得所剩無幾,糖汁、醋香、熱油三者完美融合在一起,端上桌后,小油泡仍在次第冒起,且油量不多不少,沒有余油滲出汁邊。
走菜流程:
老版是將炸好的焙面另放一碟,隨魚上桌,上桌后再將面覆在魚身上蘸汁食用。新版本中,魚出鍋后就直接蓋上龍須面,因?yàn)橹]有那么寬,所以不會(huì)將面條全部泡軟而影響口感,食用時(shí)一半酥、一半軟,美味無比。
三、經(jīng)典豫菜“鯉魚焙面”做了三點(diǎn)改良:
1、將瓦楞刀改成十字刀,炸好后花刀朝外翻卷,形似松鼠,賣相漂亮。
2、原版烘“酸甜汁”,昆吾園酒店改成了烘“秘制汁”,酸甜香辣復(fù)合,味型豐富。
3、蓋龍須面改成墊炸粉絲。
材料:
主料:
4斤重的鯉魚1條。
調(diào)料:
秘制汁500克,干粉絲50克,芝麻20克。
制作流程:
1、鯉魚宰殺治凈,洗凈血水,去頭和中骨,魚身的肉面打十字花刀(不能切到魚皮,深度達(dá)魚肉的4/5為宜 ),從尾部的刀口處提起,抖幾下,讓花刀朝下散開,下胡椒粉、料酒、鹽、味精、蔥、姜腌制30分鐘,然后帶魚頭一起拍勻生粉,再抖幾下,將多余的生粉去掉。
2、干粉絲不必泡發(fā),直接入六成熱油旺火炸30秒至膨脹,撈出控油,裝盤墊底
3、鍋入寬油燒至八成熱,先下魚頭炸約2分鐘,撈出控油擺入盤中,然后提著魚尾,先讓魚身沿鍋邊滑入油中,中火炸4-5分鐘至花刀卷成卷,再下入尾巴,炸至翹起來,撈出控油裝盤。
4、另起鍋入秘制汁,下入芝麻旺火熬濃,勾薄芡,分兩次淋入八成熱的油,邊淋邊攪動(dòng)湯汁,使湯汁與熱油緊密融合,出鍋澆在鯉魚上即成。
制作關(guān)鍵:
1、炸魚時(shí)要提著魚尾,先讓魚身完全浸入油里,炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴,這樣魚尾才能翹起。
2、最后一步叫“烘汁”,應(yīng)該嚴(yán)格按照河南經(jīng)典菜“鯉魚焙面”的手法操作:旺火燒汁,分次淋入八成熱油,將汁、油完美融合,賣相極亮。
秘制汁制作(100份的量):
鍋入油28斤、成品金桔油8.5斤燒至三成熱,下剁碎的郫縣豆瓣醬7斤、剁椒醬7斤小火炸香,下入白糖14斤小火熬化,繼續(xù)下泰國雞醬7斤、蒜茸辣椒醬4.5斤、日本燒汁1.5斤炒勻,烹入陳醋7斤、黃酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬勻即成。
時(shí)至今日,烹飪技法百花爭鳴,廚師的創(chuàng)新思維也活絡(luò)起來。傳統(tǒng)糖醋鯉魚炸制環(huán)節(jié)難度極大,很多廚師炸不出“三翻四翹”的美態(tài),而且客人想吃一片魚肉得好幾個(gè)人摁著才能撕開,略有不便。于是,北京出現(xiàn)了改良版的糖醋鯉魚:
1、將魚肉剔下,片成魚片,炸后裹汁,方便客人食用。
2、去掉魚肉后,廚師只需將魚骨炸成拱形即可出菜,操作難度大大降低,上菜速度加快,不失為一道美味實(shí)用的好菜。
以上的一些鯉魚做法,你們都學(xué)會(huì)了嗎?
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