遵義特色小吃

遵義市位于中國(guó)貴州省北部，東面與本省銅仁地區(qū)和黔東南自治州接壤，西面與四川省交界，西南和東南面分別與本省的畢節(jié)地區(qū)和黔南自治州接壤，

遵義特色小吃

烏江魚(yú)

制法類似于時(shí)下流行的水煮魚(yú)。將各色調(diào)料配齊入鍋調(diào)制成湯汁，放入鮮魚(yú)塊和豆腐燒制，香鮮辣燙，色味俱佳。另有當(dāng)?shù)靥厣�泡菜、時(shí)令青蔬等作為配菜。

雞蛋糕

遵義雞蛋糕起源于清代同治年間，已有百年多歷史。遵義雞蛋糕小巧玲瓏，形如扁鼓，一斤在35—40個(gè)之間。其型酥軟有彈性，其味綿甜香潤(rùn)，不腥不膩。外形棕紅而內(nèi)金黃，飽滿油潤(rùn)，香氣撲鼻，望而垂涎。遵義雞蛋糕以質(zhì)優(yōu)味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，獨(dú)具特色而聞名。

它以上等鮮雞蛋，白糖、好香油、上等面粉為主要原料，用民間的傳統(tǒng)工藝精心制作。將蛋白與蛋黃分離，然后以蛋白打成泡沫，將其他原料按比例和順序摻入攪拌成漿湖狀，然后倒入抹有少許油的模子內(nèi)放入爐中燒烤而成，特點(diǎn)是酥軟有彈性(指壓起窩，指放復(fù)平)，滋潤(rùn)，不腥不膩，半月不減其新鮮顏色。

筒筒筍

赤水筒筒筍(黑竹筍)是由新鮮慶竹筍制成。原料選用背陽(yáng)、濕地生長(zhǎng)箐竹筍“陰山筍”，采摘加工收集熏烤涼曬儲(chǔ)存，再經(jīng)多道漂洗工序后切段入鍋。通常和臘肉搭配，二者會(huì)相互吸收味道;筒筒筍肉質(zhì)肥厚，兼有臘肉的獨(dú)特香味，鮮美無(wú)比。

南白黃糕粑

黃糕粑為遵義特產(chǎn)，尤以南白鎮(zhèn)所產(chǎn)最為出名。

黃糕粑的原料為上好的大米、糯米和黃豆。將米磨成粉，糯米蒸熟，黃豆磨漿，摻合拌勻，待漿干后搓揉成團(tuán)，打成長(zhǎng)條形塊狀，外包斑竹筍殼蒸制而成。

蒸熟后的粑表面黃亮油潤(rùn)，糯米粒晶瑩閃亮，吃進(jìn)口中糯而不沾，香甜可口，有冷食或蒸、炸、烤、煎等吃法。

羊肉粉

遵義人特別愛(ài)吃羊肉粉，不管大人小孩，每天早上起來(lái)，在路邊的店里吃一碗滾燙的羊肉粉，才有精神去上班上學(xué)。

羊肉粉的制作十分講究。做好后的羊肉熟而不爛，米粉雪白，湯汁鮮淳紅亮，辣香味濃，香味撲鼻。

嘗羊肉粉，最講究的就是一個(gè)原湯原味。許多遵義人為了吃原湯，不惜起個(gè)大早。

工藝：選用當(dāng)天宰殺的肥羊，剝皮后不用水洗，加生姜入鍋，熬燉一晚到亮。煮粉時(shí)特別講究用原湯、鮮粉，以保持羊肉粉的鮮味。而且，制粉的米選用當(dāng)年出產(chǎn)的上等新米。它的佐料之一的辣椒，粉館灶上烤有大、小兩種，供食客取用，若不喜歡吃紅油，可取焦酥辣椒搗細(xì)入碗，吃起來(lái)更增添一種新鮮的強(qiáng)烈的辣香味。除辣椒外，佐料還有蔥白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉還可做成雞丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多種花樣。

羊肉洗凈切成塊放入鍋中用大火煮沸，去浮沫后改用小火燉，撈出擺齊用重物壓緊，冷卻5小時(shí)后切成3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的簿片。米粉(俗稱水粉、筒筒粉)用涼水泡透去掉酸味，(也可以用本地的米皮，但水粉上味一點(diǎn))放入沸水鍋中燙透，用漏勺撈出裝入面碗內(nèi)。將羊肉片鋪在粉上、舀入調(diào)好鹽味的原汁湯、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、蕪荽、蔥花即成。

特點(diǎn)：清香、鮮醇、滾燙。由于羊肉屬溫補(bǔ)，具有滋補(bǔ)和治療作用，每到秋冬，當(dāng)?shù)厝擞绕湎矚g吃羊肉粉認(rèn)為可以御寒保暖。

折耳根炒臘肉

折耳根就是中藥里的`魚(yú)腥草，有一股特別的魚(yú)腥味道。折耳根炒臘肉，即將當(dāng)?shù)刈约译缰频睦吓D肉，與折耳根和辣椒段等同炒。這道菜中，折耳根的腥味與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合，臘味醇和，菜味清香。

小貼士：折耳根具有清熱解毒、開(kāi)胃理氣之功效，在貴州是每家每戶桌上的菜，但外地人不一定吃得慣。

遵義豆花面

遵義市的豆花面館遍及大街小巷，生意火紅。選用薄而透明的“寬刀面”，以豆?jié){為湯，熟后蓋上煮熟的豆花，細(xì)嫩軟綿;所用的“蘸碟”尤為講究，有十?dāng)?shù)種佐料如肉末、雞丁、油炸花生米等。食用時(shí)用筷子將面條和豆花挑進(jìn)“蘸碟”內(nèi)，邊蘸佐料邊吃。一定要趁熱吃，鮮香嫩滑，食欲頓開(kāi)。新華橋頭劉承富家的豆花面最為出名。

原料配方：機(jī)制面條200克、豆花150克、紅苕淀粉5克、蔥花10克、醬油20克、芝麻醬15克、花椒粉3克、紅油辣椒20克、味精3克、油酥黃豆5克、鹽酥花仁5克、大頭菜5克。

制作方法：

1.起鹵：先將豆花在鍋內(nèi)煨煮，再用經(jīng)水泡發(fā)后的紅苕學(xué)業(yè)勾二流芡，待用，

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2.定底味：將油酥黃豆、鹽酥花仁(去皮)壓成碎粒，大頭菜切成黃豆般大的顆粒，與芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等一起，均分于各個(gè)碗內(nèi)，再舀上豆花鹵子。

3.煮面：鍋內(nèi)加清水，用旺火燒沸，面條抖散下鍋，煮熟后撈入定好味的碗中即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)：麻辣味濃，配料酥香，豆花白嫩，面條滑爽。

鴨溪涼粉

鴨溪涼粉是女孩子特別喜歡的小吃，因產(chǎn)自遵義縣鴨溪鎮(zhèn)而得名。它采用優(yōu)質(zhì)豌豆為原料，經(jīng)過(guò)水泡、細(xì)磨、濾渣、煮制和冷卻之后，切為薄薄的長(zhǎng)條狀�？瓷先ド珴赡埸S，質(zhì)地細(xì)膩，吃的時(shí)候放上特制的油辣椒，風(fēng)味獨(dú)特。

涼拌魚(yú)腥草

魚(yú)腥草是蕺菜的別名，三白草料，多年生草本。生長(zhǎng)在山野陰濕的地方，莖高尺余，細(xì)長(zhǎng)，蔓生于地上，初夏開(kāi)小花。莖葉均有強(qiáng)烈的腥臭。葉與地下部分的草根均可作藥用。遵義當(dāng)?shù)貙Ⅳ~(yú)腥草作為酒席臺(tái)上的一道小菜，有的吃葉，有的吃葉和根，而遵義僅吃根�？粗�切成寸段的魚(yú)腥草，乍看像毛草根，入口腥臭，有點(diǎn)像死魚(yú)味。同行問(wèn)，這腥味怎么不將它除去呢?主人笑道，吃的就是這魚(yú)腥味。聽(tīng)說(shuō)此草有藥用，忍不住多動(dòng)幾筷，腥歸腥，但挺爽口的。

小葉苦丁茶

與廣西、廣東、海南等地生產(chǎn)的“大葉苦丁茶”不同，產(chǎn)于余慶的小葉苦丁茶，系采摘木樨科粗壯女貞的幼嫩芽葉加工而成，是不含咖啡堿的代用茶飲品。

這種小葉苦丁茶生長(zhǎng)在貴州境內(nèi)烏江河流域，良好的氣候條件，無(wú)任何污染的生長(zhǎng)環(huán)境，使得余慶縣生產(chǎn)的小葉苦丁茶品質(zhì)優(yōu)良、甘冽去火。

尚稽豆腐皮

尚稽豆腐皮產(chǎn)于遵義縣尚稽鎮(zhèn)，已有100多年的歷史，是經(jīng)發(fā)酵制成的豆制品。尚稽豆腐皮外呈棕褐色，質(zhì)地綿韌，雖臭猶香，風(fēng)味別具。不作任何加工即可食用，也可切絲涼拌，還可用水發(fā)軟或油炸至半泡后炒肉。

制作豆腐皮時(shí)，將豆腐切成片，草木灰均勻地抹上，然后一片片平放在竹篾上，用草木灰火進(jìn)行烘烤�？局羶擅娼Y(jié)硬殼時(shí)，將竹篾放入加工豆腐的窖水中浸軟，用稻草捆好放在竹篾上，蓋上棉被等保溫，下面微火加熱，讓其自然發(fā)酵兩到三天。等到豆腐片變軟呈黑褐色，撒上佐料，再以文火烘干水份即可。

國(guó)酒茅臺(tái)

茅臺(tái)酒迄今已有270多年的歷史，它是用高梁和小麥作原料，再加上當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)礦泉水，運(yùn)用傳統(tǒng)獨(dú)特的工藝釀制而成，經(jīng)過(guò)8次下曲、7次蒸餾、9次發(fā)酵，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期窖藏而成，整套工藝長(zhǎng)達(dá)8個(gè)月之久，一般要窖藏5年后才能成為出廠的成品。

中國(guó)舉行國(guó)宴或駐外使館舉行盛大招待會(huì)時(shí)，茅臺(tái)酒是必不可少的佳釀。茅臺(tái)酒酒體豐滿醇白，晶瑩剔透，醬香突出，幽雅細(xì)膩，低而不淡，濃而不艷，回味悠長(zhǎng)。

茅臺(tái)酒產(chǎn)于遵義市西面的赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒歷史悠久，早在明代釀酒的工藝就已經(jīng)初步形成;到清乾隆年間，茅臺(tái)鎮(zhèn)成為川鹽入黔的重要口岸，鹽運(yùn)興盛，酒的需要量激增，釀酒生產(chǎn)迅速發(fā)展;道光年間，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒作坊不下20余家，產(chǎn)量已達(dá)170噸。

董酒

據(jù)文獻(xiàn)記載它只有200多年歷史。現(xiàn)今董酒的生產(chǎn)始于30年代期的程氏酒坊，當(dāng)時(shí)遵義北郊董公寺有好幾家作坊釀酒，唯有程姓一家，由于曲好，釀出來(lái)的酒香。后來(lái)，他又收留自茅臺(tái)流浪來(lái)的一位重病難行的釀酒師傅，吸取了茅臺(tái)酒之長(zhǎng)，使之名聲日益遠(yuǎn)揚(yáng)，這就是董酒。其名沿用至今。

董酒是以優(yōu)質(zhì)糯高梁為主要原料，采用140多種中藥材和小麥制曲，以小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅一次串蒸而得酒。然后，再經(jīng)過(guò)量質(zhì)摘酒，分級(jí)陳釀，科學(xué)勾兌，精心包裝而成。董酒，由于采用大小兩種酒曲釀造，工藝操作過(guò)程又不同于其他名酒，所以，它既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)，并微帶使人產(chǎn)生快感的藥材香。故董酒的香型介于濃清之間，就是說(shuō)濃香、清香兼而有之，別開(kāi)生面，獨(dú)具一格。它被定為其他香型白酒。其特點(diǎn)為以酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格，享有中國(guó)名酒的美譽(yù)。

綏陽(yáng)空心面

綏陽(yáng)空心面纖細(xì)如發(fā)，卻中間的孔，貫通上下，入鍋久煮，不爛，綿軟有勁。

制作時(shí)用上等細(xì)面加上適量油、鹽拌和后，揉成細(xì)條，兩頭穿小棍，使油鹽充分滲透后，掛高架上，用雙手慢慢下拉，拉到一定程度面條便形成空心，再讓其自然下墜，曬干只取中間空間部分，即為空心面。制法全靠人工操作的技巧。