炒青菜的技巧

　　導(dǎo)語：綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富，所以在炒青菜的時(shí)候總是容易變黑，那么下面就由jy135小編給大家分享幾個(gè)炒青菜的技巧，大家一起去了解一下吧。

　　炒青菜的技巧

　　炒青菜的技巧——如何炒菜不變色

　　葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。

　　綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。

　　根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感�；蛘咔泻煤笈菰谒�里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。

　　豆類。蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕�在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。

　　洋蔥。不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會(huì)變色，用鋁鍋炒也會(huì)變色。這是因?yàn)檠笫[含有一種叫黃酮素的物質(zhì)，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會(huì)生成棕色、藍(lán)色、黑色等化合物，使洋蔥的`顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會(huì)變色了，口感還更脆嫩。

　　炒青菜的技巧——哪些菜肴應(yīng)該放點(diǎn)醋

　　脆爽的蔬菜。在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時(shí)候放點(diǎn)醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因?yàn)榇啄軌虮Ｗo(hù)蔬菜植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，使其保持堅(jiān)挺。另外，做素菜的時(shí)候放醋，還能很大程度地保護(hù)維生素C不被破壞。不過要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時(shí)候就不要放醋，否則會(huì)發(fā)黃發(fā)蔫。

　　紫紅色的蔬菜。在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍(lán)的時(shí)候，放點(diǎn)醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因?yàn)檫@種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會(huì)發(fā)藍(lán)發(fā)黑。

　　含鈣多的排骨類葷菜。動(dòng)物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，但這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時(shí)不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時(shí)候加點(diǎn)醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。

　　膠原蛋白多的蹄或皮。動(dòng)物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養(yǎng)顏菜�？墒牵�膠原蛋白需要長(zhǎng)時(shí)間的熬燉才能溶出。其實(shí)如果在煮的時(shí)候加點(diǎn)醋，就能促使膠原蛋白分解出來，熬出濃稠的“美容湯”。

　　吃海鮮河蟹要蘸醋。水產(chǎn)品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋就有很好的殺菌功效。在吃水產(chǎn)品的時(shí)候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。