1、東北大醬

2、放在鍋里加水大火煮開后改文火煮大約需要1-2小時左右將豆子煮軟爛即可。

3、攪拌均勻之后就可以吃了。

4、-放置數(shù)月至一年，待黃豆發(fā)酵成醬，即可食用

5、把五花肉，蔥姜蒜花椒大料一起放鍋里煮至肉89成熟！可以少加點鹽！然后關(guān)火泡10分鐘左右！！

6、相傳，下醬的傳統(tǒng)起源于滿族人。就像火鍋的吃法一樣流傳下來，經(jīng)久不衰。至今，滿族人依然下正宗的“盤醬”，即在煮醬豆之前先將黃豆炒熟，其余做法與普通大醬沒有太大出入。由于東北地區(qū)的氣溫常年較低，不利于細菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習(xí)慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。各家的餐桌上更是少不了一大盤應(yīng)時應(yīng)季的“蘸醬菜”。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開胃又可口，能吃下一碗飯的，至少還得再來一碗。

7、肉末(150克)

8、用醬杵子自下而上，從外向內(nèi)畫圓搗醬，每天分兩次不低于200下。

9、東北大醬是相當(dāng)當(dāng)?shù)恼{(diào)味品。用它可以做醬茄子、醬豆角，還可以炒菜乃至蘸餃子。所以，由東北遷到南方工作和生活的人，回到故鄉(xiāng)時，最喜歡吃自己家剛從醬缸里舀出來的大醬——那久違的、原汁原味兒醬香，讓超市里林林種種的老干媽、阿香婆們相形見絀。游子們帶走的東西里，當(dāng)然少不了大醬。更有甚者，坐飛機都不怕超重，用便于攜帶的塑料桶十斤二十金地滿滿裝上，翱翔于藍天。由此可見他們對大醬的獨鐘之情。

10、放入適量生抽，陳醋，攪拌均勻。5、放入適量香油，再根據(jù)自己的口味加入少許食鹽，煮黃豆的時候已經(jīng)放過鹽了，所以不用放太多。

11、（2）把黃豆放在鍋里，按1：1、5的比例加水小火慢煮兩小時。

12、醬坯越搗越碎。

13、每逢飯時，隨意穿行于東北的尋常街巷，炸醬的香味兒不時飄來，縷縷不絕。在日益崇尚返樸歸真的今天，蘸醬菜越來越博得人們的青睞。我在此引用幾年未回國的同學(xué)的哥哥的一句話作為結(jié)束語：家鄉(xiāng)的變化可真大，人的變化也很大，沒變的就只是媽媽下的大醬了。

14、發(fā)酵時間一般在1-3個月，待大醬發(fā)酵至一定程度后，可以進行瓶裝保存。

15、不能太熱，那樣醬塊會太干，不會發(fā)酵。也不能太涼，那樣醬塊就不發(fā)了。

16、準(zhǔn)備干凈的石盆或者玻璃罐，將大醬和曲精按照1:1的比例放入盆中或者罐中。

17、小編家住農(nóng)村，就在炕尾的地方，騰起一點地方，放置醬塊。

18、注意防雨，最怕雨水淋入，一旦雨水淋入，就會生蛆長蟲子，不過有辦法除蟲，就是將豆角的葉子，從豆角架上摘下來以后，直接放入將當(dāng)中，就可以起到殺蟲的作用。

19、將醬塊用干凈的棉紙包好，外面纏上線，防止棉紙裂開。

20、八角適量，食鹽500g

21、用料：黃豆適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、干辣椒適量、鹽適量、五香粉適量、生抽適量、陳醋適量、香油適量。

22、大醬塊用刀切碎。

23、制作東北大醬的關(guān)鍵是曲精，下面是東北大醬用曲精的制作步驟：

24、面團準(zhǔn)備：將原料面粉5斤加水調(diào)勻，保溫30℃，任其起發(fā)，備用，放置約1小時。

25、將鹽水晾涼，撈出花椒粒和八角

26、東北大醬很講究時間的，一般一年中有兩次做醬的時間，一次是臘月，一次是正月末，二月初，下醬的時間也是要十八或廿八這兩個時間。

27、將20斤左右的清水放入1.5斤鹽燒開攪勻并且晾涼倒入壇子或者大缸中，然后將弄好的小塊醬塊子也放進去，千萬要攪勻，之后用透氣的紗布蓋上放到通風(fēng)的地方就可以，然而一個月之后才能吃。

28、紅椒10克

29、參入曲子。十斤黃豆放兩小把曲子。

30、結(jié)論：制作東北大醬需要使用曲精發(fā)酵，步驟簡單易行。

東北大醬的做法步驟圖

31、將豆料倒在席上，與小麥面粉相融翻拌，鋪成3公分上下厚，在室內(nèi)溫度25～30℃的標(biāo)準(zhǔn)下，每日滾動一次，之后任其發(fā)醇，約三五天就可以長出深咖啡色的菌，放進戶外晾干即是醬瑛。

32、將烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用繳碎機，將豆子繳碎，這樣繳出來的豆子碎得細，可以省很多力氣。

33、東北大醬的配方比例

34、蒸熟成面糕后，等面糕完全冷后將其打碎后，再把50克的醬油曲精與打碎的面糕混合攪拌均勻并放在30℃的環(huán)境下擱置幾天，等成曲在容器內(nèi)成堆積狀后，往里面加入4千克50℃的鹽水?dāng)嚢杈鶆颉?/p>

35、在使用時，可以加入一些蔥姜蒜等調(diào)料進行調(diào)味。

36、五花肉切小塊，蔥切斷，姜切片，蒜拍一下就行了

37、在東北進了臘月，農(nóng)村家家戶戶都做上一缸大醬，醬的配方是十斤黃豆，二斤鹽，70%的水。

38、發(fā)酵好是這樣就可以了。

39、將黃豆提前用清水泡4到5個小時，然后放入鍋中，放入鹽，花椒，八角，桂皮，香葉，干辣椒等大料，煮25分鐘左右。3、黃豆煮熟之后，撈出放入盤中。

40、一個月后發(fā)酵好就可以吃了。

41、東北人嗜醬如命。從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權(quán)當(dāng)主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，卻少不了一碟咸香適口的大醬。

42、接著，將攪拌好的曲精水倒入大醬中，攪拌均勻。

43、一、制曲：將大豆去雜、洗凈、加水泡透撈出，用鍋加水煮爛，放到案板上簡單攔幾刀，按0.5公斤大豆加一兩面的比例，把面與蒸熟的大豆拌勻做成醬塊，用紙包好，放在干凈的木板上在室內(nèi)發(fā)酵，約20余天。

44、-在黃豆中加入曲精，拌勻

45、因為醬塊是發(fā)酵的，經(jīng)常會有霉菌產(chǎn)生，所以，如果看見霉菌，不要害怕，是正�，F(xiàn)象。

46、將粉末攪拌，與麵粉、糯米粉、水一起攪拌均勻成醬料，再將醬料放入瓦罐中發(fā)酵，風(fēng)干。

47、入比平時炒菜多一些的量將大醬放入碗中，放入熱水?dāng)嚢璩赡軌驖庖恍┑闹鄻?/p>

48、此外，制作東北大醬需要一定的技巧和經(jīng)驗，需要注意溫度、濕度、時間等因素，達到最佳的味道和質(zhì)量。

49、東北大醬需要使用曲精

50、所以，使用曲精是制作東北大醬的必要步驟之一。

51、醬缸要用一塊布蒙上，要透氣不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發(fā)酵的時候要每天早上打一遍缸，然后就要曬缸，就是鐵皮蓋子拿掉，在陽光下曬。不曬缸、不打缸的話，做出來的醬會有很難聞的臭味，不好吃。

52、在北方，菜園門口、庭院南邊的朝陽地帶，以及樓房的陽臺內(nèi)，都常年放置一口大小不一的醬缸。三久天也不必挪動，醬缸當(dāng)然不會上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標(biāo)準(zhǔn)，就是品嘗她“親手”下的大醬、腌的咸菜和做的斗包兒。尤其是品嘗她家發(fā)透了的生醬的味道。民間有種說法：大戶人家的醬一定好吃。更為準(zhǔn)確地講，是家中人口多，環(huán)境相對窩囊，不太干凈利落的主婦下的大醬更香一些。聽起來似乎有悖常理，但很多事起初就是這么奇妙，待到后來就變得順理成章了。雖然我們家不下醬，卻總斷不了大醬可供調(diào)味兒。鄰里們每每總在自家的大醬剛剛發(fā)好的時候，就誠心誠意地邀我們?nèi)サ夺u，又很合適宜地夸耀自己家的大醬如何地好吃，那口氣和神情，并不亞于夸獎自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿著空碗出門前先商量妥去哪家，因為討醬吃也有學(xué)問：一定要把每個邀我們?nèi)サ夺u的人家都走遍，并且還得有規(guī)律地輪上幾遍，不論那家的大醬味道怎樣，吃多吃少倒在其次。這樣，每家都會認為自己家的大醬不錯�？纯矗�去收不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動些腦筋才行。

53、一、作醬材料；

54、-將黃豆曲精混合物壓入壇子中，封口

55、將浸泡好的黃豆蒸熟，待涼后磨成豆餅狀，加入少量小麥粉和曲粉拌勻；

56、東北農(nóng)家做大醬的步驟具體如下：

57、準(zhǔn)備一個瓷缸，將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中，加鹽。鹽要多加，醬咸一點沒關(guān)系，但若不夠咸的話，醬會變成臭醬，會很難吃。一般10斤豆子最少要放4斤鹽，當(dāng)然也和水量有關(guān)。

58、大醬(200塊克)

59、磨細：將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，并以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對干稀進行調(diào)節(jié)。

60、將拌好的豆餅放入發(fā)酵器內(nèi)，在28-30℃下，保持大約48個小時的高溫發(fā)酵；

東北大醬的做法步驟圖

61、取醬的時候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子。

62、（4）第二天倒出豆子放破碎機里攪碎。然后放入容器里，按1：0、3一0、5的比例加鹽。放在通風(fēng)有光照的地方，每天打耙直至發(fā)好即可食用。

63、水開后把肉撈出，用溫水把肉上的沫子洗凈，以保持肉的清潔。

64、（1）將黃豆挑好然后洗干凈。

65、使用醬油曲精制作大醬，首先需要將5斤面粉加水和勻，把它放在30℃環(huán)境下放置一個小時左右起到發(fā)酵的作用。再把面粉團切塊蒸熟成面糕，面塊大小直徑最好再5公分左右。

66、將大蔥切成蔥花

67、黃豆、曲子（一種用來發(fā)酵的菌）、鹽2斤、5000千克水。

68、取一塊干凈的紗布，用松緊帶封口，每天用勺子搗，把沫子盛出來丟掉，加快其發(fā)酵過程，等醬發(fā)了就可以了

69、東北大醬用曲精可以做出美味的醬料，但是制作過程較為復(fù)雜，需要耐心和細致。

70、西紅柿倒入雞蛋中翻炒3分鐘，倒水燉3-5分鐘左右。5、放入黃豆醬及香菇醬。6、攪拌均勻后放入蔥花繼續(xù)攪拌20秒左右即可。

71、挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆。

72、鍋中做水燒開，倒入500g的鹽攪至鹽完全融化，再放入花椒粒和八角，熬制花椒大料水。

73、將煮熟的黃豆放進曲精水中，攪拌均勻。

74、使用曲精制作東北大醬的步驟包括曲精泡發(fā)、曲精蒸熟、磨碎、加水?dāng)嚢�、發(fā)酵、熟成等。

75、下雨天要注意防水，蓋上蓋子，不要讓雨水進入缸中。發(fā)好的醬會呈黃色，發(fā)紅，這時的醬香氣濃郁，就可以吃了。蘸醬菜，雞蛋醬，各種美味……

76、最后，將容器密封好，放在室溫下靜置發(fā)酵，一般需要3-4天左右，直到醬變黑、變稠即可。

77、材料：雞蛋3個、西紅柿1個、黃豆醬60g、蔥花20g、香菇醬20g。2、西紅柿切丁，越碎越好，雞蛋打散備用，蔥切蔥花。

78、食材準(zhǔn)備：黃豆5斤，涼白開20斤，小缸1個，粗鹽1斤半，醬杵子1根。

79、東北大醬制作方法：

80、將煮好的黃豆撈出來，用東西壓碎備用。注意：鍋里煮豆子的湯先不要倒掉，之后有用。

81、（3）煮好后放在鍋內(nèi)燜上一夜。讓豆子上色。

82、拿出準(zhǔn)備好的黃豆選出里面的壞豆。

83、醬塊需要發(fā)酵會有霉菌產(chǎn)生，所以看見霉菌使用刷子將醬塊刷洗干凈后，掰成小塊，放在陽光下晾曬即可。

84、原因：曲精可以促進大醬的發(fā)酵，使其口感更濃郁，口感更佳。

85、大醬放入一個干凈的壇子里。

86、先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機攪碎。

87、將大豆消除殘渣后，用冷水侵泡腫脹，煮熟至粘稠。

88、把稍肥的部分和瘦的混合切成小肉丁加入尖椒和香菜拌勻，（我加了少許生抽提味兒，味道夠咸可以不加，也可以加入醬肉的湯）無論你是夾燒餅、烙餅、饅頭、饃還是吐司，都非常香～

89、食材準(zhǔn)備：黃豆5斤，鹽1.5斤，清水

90、將所有切好的大醬塊裝入盆中，放到陽光通風(fēng)地晾干。

東北大醬的做法步驟圖

91、別看我家不下醬，可是我確實很喜歡吃大醬,特別是我親手做的用瘦肉和紅辣椒炸出來的熟醬。在外面上學(xué)時，每次離家，都要帶走滿滿一大罐子，那也吃不到放假。因為在食堂吃飯，同學(xué)們你一勺、他一勺地“幫忙”，進度就快得驚人。到了三十多歲去京城學(xué)習(xí)，還少不了帶上一瓶自制的辣醬。一到飯時，必得將它擺上餐桌，就著食堂不甚可口的菜下飯。有幾個男生吃得多了，便有些不好意思，問這醬的名字，打算照著買。當(dāng)他們得知這是我自己做的時，還以為我騙他們呢！我還因此結(jié)交了不少文友。印象最深的要數(shù)那位初次見面就很大方地吃我辣醬的武漢學(xué)姐。那次晚飯，我倆都去晚了，恰巧坐同一張餐桌。她贊不絕口地吃下三小勺后，給了個很中肯的評價：這樣的醬吃著太香，很容易上癮。正是這罐極其普通的辣醬，奠定了我與她日益深厚的友誼。

92、倒入清水，把大醬塊洗干凈。

93、去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛。

94、曬干的豆餅打成粉末；

95、土豆去皮切成小塊，西紅柿切塊，牛排切片，草菇切片，生姜去皮切片，蔥切段。

96、-將黃豆泡水2-3小時，去皮

97、總之，制作東北大醬需要一定的技巧和經(jīng)驗，但是如果掌握了方法，就可以制作出美味可口的醬料。

98、醬塊入缸后還需要每天都用醬爬來打醬缸，攪動缸中的混合物，使雜質(zhì)浮在水面上，再將表面的沫子和黑色的雜技撇凈。

99、風(fēng)干的大醬塊

100、發(fā)酵后的豆餅顏色變黑且有異味，取出曬干；

101、蒸料：切塊蒸熟。面塊大小不限定，最好直徑5公分左右即可。

102、老抽10克

103、先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。

104、放入炒鍋把黃豆炒香。

105、將豆子碾碎堆成大約25ⅹ15ⅹ8cm的醬塊發(fā)酵，發(fā)酵大概3-4周。

106、制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種醬油曲精做大醬種曲，接種50克醬油曲精做大醬種曲，攪拌均勻，制曲。（溫度控制在30度左右）

107、蛋液(50克)

108、東北的黃豆醬做起來很麻煩，一般都是臘月初一二選用上等的黃豆，先擱水浸泡泡上一天左右，在用東北的大鍋將豆子不熟發(fā)紅即可，完了再放在鍋中燜12小時即可，12小時后再將黃豆，用特制的工具將豆子弄碎成碎末，沒有工具用勺子也行，緊接著再將成碎末的豆子做成醬駝，放置在陰涼干燥處發(fā)酵，等到明年的4月份，選用一口適當(dāng)?shù)拇蟾祝�放入適當(dāng)?shù)乃�，加入適量的精鹽，將發(fā)酵好的將駝放入缸中搗碎，越碎越好，封閉再次等待發(fā)酵，用不了多長時間就可以吃了。

109、將碎好的豆子放在平板上用力的摔，將豆子往一起摔，做成一個個醬塊，要讓做好的醬塊不要裂開。

110、步驟10

111、這是曬好的大醬塊

112、石橋大醬加入一點蔥和蒜末，不喜歡蔥蒜的可以不加！然后加水給醬稀釋一下。

113、首先，將黃豆清洗干凈，浸泡3-4個小時，然后蒸熟至熟透。

114、把容器密封好，放在溫度恒定的地方，保持發(fā)酵的溫度在30-35℃之間，發(fā)酵時間一般為3-4個月。

115、一般醬塊要發(fā)酵兩個月，發(fā)好的醬塊會有刺鼻的氣味產(chǎn)生，這時就可以將醬塊打開進行清洗了。

116、攪拌均勻后的成曲放在日光下暴曬，第二天把成曲翻攪一次，三天之后再翻攪一次，之后每天翻攪2～4次左右，讓成曲發(fā)酵7～10天就能形成發(fā)酵成熟的醬醅，最后將醬醅磨細并蒸熱殺菌就可以制成大醬。

117、記得上小學(xué)的時候，有一個陰雨天的黃昏，老師派我去班上那對孿生姐妹家通知一件要緊的事。我費了很大周折才輾轉(zhuǎn)找到她們家。正趕上她倆在吃晚飯——大楂子拌大醬，連棵青菜也沒有�？墒�，她倆竟然吃得那么起勁兒，一碗接一碗，本來我就分不太清楚她倆誰是誰，這下搞得我更是看花了眼，居然忘了剛在家里吃過晚飯，不自覺地隨著她倆面前那個越來越空的醬盤子變得饑腸起來�；丶液篑R上說給父母聽，還要去鄰家討一碗大醬回來試試，看自己像她倆那樣只拿大醬當(dāng)菜，能吃下幾碗大楂子。母親笑我是吃多了炒菜，起膩了，就像幾歲時拿蛋糕跟別的孩子換大餅子一樣可笑。父親則很形象地學(xué)著地道的東北人家的做菜程序：先去菜園里摘菜，洗凈后再刀上一小碟大醬，根本不見動大勺就喊開飯。他們的話我定然沒聽進去多少，不然，至今回想起那個黃昏的情景，依然如同印在腦際那般深刻。

118、發(fā)酵完成后，取出豆渣，加入適量的鹽、蔥、姜、大蒜等調(diào)料，攪拌均勻即可。

119、材料：黃豆適量、鹽適量、水適量。

120、將黃豆浸泡在水中8小時以上，撈出瀝干水分；

東北大醬的做法步驟圖

121、重新把肉放入鍋中，加入開水，以沒過肉為準(zhǔn)，放入準(zhǔn)備好的佐料，加料酒、醬油、老抽上色，蓋上鍋蓋開始燉。

122、東北大醬的配方比例是豆水鹽5：10：1.東北大醬指的是東北特有的一種醬料，東北大醬又有豆瓣醬和盤醬兩種之分。東北大醬富含賴氨酸，賴氨酸可以均衡人體飲食結(jié)構(gòu)。

123、二、下醬：把發(fā)好的醬塊表面用清水刷凈。破碎成小塊或碾壓成粉狀，放入缸內(nèi)，按投放0.5公斤大豆0.2公斤鹽1.25公斤水的比例，把鹽打成鹽水，同時加入缸內(nèi)，一天打一次耙，約20多天即可發(fā)好食用。

124、我的父母都是南方人，但他們已經(jīng)在東北生活了四十幾年，早已入鄉(xiāng)隨俗，惟獨下醬這一點例外�；蛟S是家中沒有老輩人傳承，或許是他們根深蒂固的觀念使然，我們家基本不吃生的蔬菜，并且從來不下醬。我記得母親曾經(jīng)試著下過一回，那也僅僅是一次嘗試，很不成功。那看似簡單的下醬過程，實在是有很多技巧和秘訣可言。那里面既有代代相傳的因素，又有自我理解與適當(dāng)發(fā)揮的因素，同樣是炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區(qū)別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得一絲不茍。待到上述一系列工作逐一完成，頭一兩個月里，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁“打爬”、“撇沫兒”，這個任務(wù)同樣艱巨，不可忽視。至于雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬于有難度的技術(shù)類活兒計了。

125、將黃豆浸泡6-8小時，然后煮熟備用。

126、把曲精和水混合在一起，攪拌均勻后倒入一個干凈的容器中。

127、內(nèi)容延伸：在制作過程中，要注意保持清潔衛(wèi)生，避免細菌污染，同時還可以根據(jù)自己的口味添加一些調(diào)料，例如蔥、姜、蒜等，增加味道的豐富度。

128、醬塊入缸后還需要發(fā)酵，這時要注意每天都用要制的醬爬也就是醬杵來打醬缸。也就是每天早上的時候要一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質(zhì)浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇凈，這樣最后做出來的醬才是最干凈的，也是最香的。

129、曲精是一種發(fā)酵劑，可以加速豆類的發(fā)酵，使豆類更易于制成大醬

130、將雞蛋打入碗中，放入1小勺料酒和2小勺清水?dāng)噭?/p>

131、將蒸好的黃豆晾涼后，加入曲精和鹽，攪拌均勻，放在一個干燥通風(fēng)的地方進行發(fā)酵。

132、然后，將大醬放入一個干凈的容器中，加入適量的水，攪拌均勻。

133、之后就是下醬了：每年下醬(就是開始做成液體狀的醬)，只能是農(nóng)歷四月初八、十八、二十八這三天，這是老規(guī)矩，做醬的前兩天，將醬塊子拿出來去掉包著的紙，然后用刷子在流水下將醬塊子刷洗干凈，之后晾干水汽。

134、都知道山東人引以為榮、與之豪爽之氣一脈相承的“煎餅卷大蔥大醬（此醬定然與東北大醬有區(qū)別）。在東北，就因地而易，換成了“大楂子”就大蔥蘸大醬了。與玉米面相比，玉米楂更能體現(xiàn)東北人的粗線條，更能顯示其粗獷的個性。一大鍋挾著云豆香氣的大楂子，上面浮著魚泡般的咸鴨蛋，在配上飯桌上一大堆翠綠可人的時鮮青菜，最不能少的，是那盤剛剛出勺、香氣四溢的雞蛋醬。這樣的場面你是不是邁不開步了？當(dāng)然，好客的主人更會熱情邀你入坐。無須什么山珍海味，甚至沒有炒菜，你卻覺得這樣的吃法很新穎很對路，與東北的環(huán)境和人文很相配很和爐。有些像阿成先生說的殺豬菜的吃法——很開牙很土匪的那種。

135、首先將準(zhǔn)備好的黃豆放入水中發(fā)泡，泡好的豆子，全身脹大，將豆皮撐破了，然后將豆皮挑出，將豆子清洗好。

136、然后將洗好的黃豆撈起來，倒入鍋中，并且加入適量的水來煮黃豆。（注意：不要干鍋了）

137、我家喜歡上色較深的肉，所以老抽功不可沒。

138、由于之前沒有洗黃豆，炒制之后就可以清洗幾遍黃豆了。

139、首先，將曲精放入適量的溫水中，攪拌均勻。

140、原材料秘方：大豆100Kg小麥面粉80Kg食用鹽25～30Kg，姜片2Kg茴香100克橘皮100克

141、燉大約一個小時時加入鹽（根據(jù)個人放肉的多少自行增減）再燉半個小時，用筷子扎肉可以輕松穿透即可。

142、首先，需要準(zhǔn)備好的材料有：黃豆、曲精、水、鹽、蔥、姜、大蒜等調(diào)料。

143、快速做東北大醬就是取消醬塊的發(fā)酵期，直接下缸發(fā)酵。具體方法是：

144、東北大醬是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，而曲精則是一種發(fā)酵食品，是制作大醬的主要原料之一。以下是制作東北大醬使用曲精的步驟：

145、墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬干成一層殼，其實中間還是軟的當(dāng)六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（里面基本上也是干的了），等待自已發(fā)酵。

146、給肉上均勻的涂上醬料

147、二、作醬方法：

148、-蒸熟黃豆，晾涼

149、用做豆腐用的白棉布，蓋好，捆住。

150、大鍋生火，將泡好的豆子和水放入鍋中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，這樣烀好的豆子會稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，發(fā)現(xiàn)有糊香，就加點水。豆子烀好后呈紅色，越發(fā)紅，說明豆子越好，這樣做出來的醬就會香。

東北大醬的做法步驟圖

151、用刷子將醬塊刷洗干凈后，掰成小塊，放在陽光下晾曬。要曬干，不要存水。

152、more

153、把豬肉洗凈切成拳頭大的塊兒，放涼水中焯水，加入料酒。

154、曲精是將淀粉類物質(zhì)發(fā)酵而來的，通過曲精制作東北大醬可以提高醬的質(zhì)量和口感。

155、將黃豆碎放入準(zhǔn)備好的盆子中并且壓成一塊一塊的方塊，然后到處來晾曬一天左右。然后用干凈的紙包上放在不通風(fēng)又溫暖的地方進行發(fā)酵，在發(fā)酵期間我們不用管它了。

156、制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加8斤50度左右的鹽水浸泡，拌勻后下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，繼續(xù)發(fā)酵7-10天。

157、將準(zhǔn)備好的黃豆放入水中發(fā)泡，泡好的豆子，全身脹大，將豆皮撐破了，然后將豆皮挑出，將豆子清洗好。

158、小編家的豆子有點糊，呵呵，所以稍有點黑色的。

159、曬干的碎醬坯放入罐內(nèi)，將750克水洗鹽加水燒開融化，去掉洗出來的臟沫沫，倒入罐中，繼續(xù)加水至10千克。

160、制作東北大醬的步驟如下：

161、材料：土豆100克，西紅柿1個，牛排150克，草菇10克，生姜5克，蔥10克，花生油5克，鹽4克，味精1克，雞精粉2克，胡椒粉少許，清湯適量。

162、然后將包好的醬塊放置在稍微溫?zé)岬牡胤�，以備發(fā)酵。

163、四月二十八，廟會的最后一天，東北城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村家家戶戶的主婦幾乎都忙著制作一種家制的大醬，名曰“下醬”。選擇這一天，不僅是借助那個“八”字的諧音“發(fā)”，但不取其俗氣且?guī)в秀~臭味兒的那個“發(fā)”，好讓那些擱到了時候的醬塊兒順利“發(fā)酵”，更主要的還是節(jié)氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節(jié)來到了，穩(wěn)中有升的溫度才能保證大醬里的毛霉菌正常而快速地發(fā)酵。

164、熱鍋熱油倒入雞蛋翻炒，盡量炒的碎碎的。

165、我還用了一斤肥肉煉了點豬油，以后沒準(zhǔn)用得上哦～

166、倒入鹽水?dāng)噭颉?/p>

167、在發(fā)酵過程中，需要定期攪拌，保持通風(fēng)。

168、在準(zhǔn)備的黃豆挑出碎豆和癟豆棄用，不用洗直接放入鐵鍋中炒制，注意：千萬不要放油，應(yīng)該干鍋炒，炒到黃豆微微發(fā)糊就差不多了。

169、燒鍋下花生油，待油熱時，放入姜片，熗香鍋，注入清湯，下入土豆，草菇，用中火煮10分鐘。

170、將挑好的黃豆放到鍋里炒熟，喜歡醬的顏色深一點的就炒火大一點，喜歡醬的顏色淺一點就炒火輕一點。

171、結(jié)論：東北大醬用曲精制作的步驟是需要先煮熟黃豆，然后將曲精和水混合在一起，添加煮熟的黃豆，發(fā)酵3-4個月后取出豆渣，加入調(diào)料攪拌均勻即可。