上海人年夜飯菜譜單，上海本地人口味偏淡，以上海本幫菜和粵菜為主，清淡可口。下面小編整理了2023上海春節(jié)年夜飯菜譜，歡迎閱讀參考!

　　年夜飯菜譜單一：

　　冷菜：紅油筍絲(100克)、四喜烤麩(200克)、上海醬油肉(150克)、糟香雞腿(150克)。

　　熱菜：干燒大明蝦(240克/6只)、海拉爾羊排(350克/6塊)、干菇魚(yú)面筋(270克)、華夏烤魚(yú)翅(400克)、糟釀?wù)酎S魚(yú)(350克)、黃油素蟹粉(300克)。

　　湯：全家福(300克)(固形物)。

　　干燒大明蝦

　　原料：大明蝦5個(gè)，肉末50克。

　　調(diào)料：酒釀100克，洋蔥末、姜米、蒜米、榨菜末各15克，郫縣豆瓣醬30克，白糖3克，味精3克，胡椒粉3克，香醋2克。

　　制作：1、大明蝦去沙線洗凈備用。2、鍋放底油，下剁細(xì)的郫縣豆瓣醬、肉末煸出紅油，下洋蔥末、姜米、蒜米、榨菜末炒香，下大明蝦、酒釀加蓋小火燜燒20分鐘，收濃湯汁，加白糖、味精、胡椒粉調(diào)味，點(diǎn)香醋，出鍋即可。

　　味型：復(fù)合味。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、大明蝦重量要足，尤其用于分餐時(shí)，否則此菜顯得小氣，檔次不夠。

　　2、此菜不要勾芡，就是要一直用火收汁，這樣大蝦才能更好地入味，達(dá)到干燒的效果。

　　年夜飯菜譜單二：

　　冷菜：紅油筍絲(100克)、四喜烤麩(200克)、上海醬油肉(150克)、糟香雞腿(150克)、佛門(mén)素火腿(200克)、麻辣香(150克)、家鄉(xiāng)咸魚(yú)(150克)、目魚(yú)大烤(200克)。

　　熱菜：干燒大明蝦(240克/6只*2)、秘制羊棒骨(700克/6根*2)、干菇魚(yú)面筋(270克*2)、咖喱一品青膏蟹(600克*2)、糟釀?wù)酎S魚(yú)(400克)、黃油素蟹粉(300克*2)、水晶大蝦仁(450克)、鮑汁扒魚(yú)肚(500克)。

　　湯：全家福(600克)(固形物)。

　　糟釀?wù)酎S魚(yú)

　　做法：

　　工具/原料

　　黃魚(yú)生抽一湯匙、鹽少許、蠔油一湯匙、姜絲、蒜末

　　步驟/方法

　　黃魚(yú)一條，清理干凈。

　　家釀紅米酒糟半碗。

　　在酒糟中加生抽一湯匙、鹽少許、蠔油一湯匙、姜絲、蒜末。

　　把魚(yú)放進(jìn)調(diào)料里腌制幾個(gè)小時(shí)，放冰箱冷藏。

　　蓋上保鮮膜上鍋蒸魚(yú)，可以防止蒸汽跑進(jìn)盤(pán)子里。(在魚(yú)和保鮮膜之間放一雙筷子隔開(kāi)，避免保鮮膜直接接觸到魚(yú))

　　上鍋蒸15分鐘左右。另起一炒鍋，倒進(jìn)兩湯匙油燒熱，放少許蒜末爆香，淋入魚(yú)身上。

　　蒸好的魚(yú)淋入一些明油，會(huì)更香。

　　年夜飯菜譜單三：

　　冷盆：五香牛肉、香辣脆筍、紹興醉魚(yú)、家鄉(xiāng)咸雞

　　熱菜：新雅滑蝦仁、糟溜生魚(yú)片、三鮮魚(yú)面筋、蠔油牛肉、雪菜蒸黃魚(yú)、灌湯蝦球、全家福三鮮湯。

　　點(diǎn)心：糯米八寶飯(中) 、酒釀小圓子。

　　蠔油牛肉

　　做法：

　　材料：腌牛肉片 300克蔥段 5克蠔油 12.5克味精 0.5克蒜泥 0.5克胡椒粉 0.25克姜片 2.5克深色醬油 5克紹酒 2.5克淡二湯 25克濕淀粉 5克花生油 750克芝麻油 0.5克

　　1. 將生抽5克，小蘇打7克，干淀粉25克，清水75毫升調(diào)成糊狀;

　　2. 再放入各式蠔油牛肉(20張)已片去筋膜的牛肉片(通脊也可)拌勻;

　　3. 最后加入花生油，置30 分鐘即可使用;

　　4. 將蠔油、味精、醬油、香油、胡椒粉、濕淀粉、二湯25毫升調(diào)成芡汁;

　　5. 用旺火燒熱燒鍋，下油，燒至四成熱，下牛肉片過(guò)至九成熟，倒入笊籬瀝去油;

　　6. 將炒鍋放回火上，下蒜、蔥、姜爆至有香味，放入牛肉片，烹黃酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒勻，速盛出即成。

　　年夜飯菜譜單四：

　　點(diǎn)心：團(tuán)團(tuán)圓圓(240克/6只)。

　　冷盆：五香牛肉、白切羊肉、四喜烤夫、糯米糖藕、家鄉(xiāng)咸雞、干菜花生、紹興醉魚(yú)、香辣脆筍。

　　熱菜：新雅滑蝦仁、三鮮魚(yú)面筋、菠蘿咕嚕肉、蠔油牛肉、特色香蹄、灌湯蝦球、雪菜蒸黃魚(yú)、明爐烤鴨、八鮮暖鍋。

　　點(diǎn)心：奶油大布丁、糯米八寶飯(大)、酒釀小圓子。

　　菠蘿咕嚕肉

　　做法：　材料：豬里脊肉，菠蘿罐頭適量;青椒，紅椒，雞蛋，蒜粒適量;生抽，黃酒，鹽，水淀粉適量;白胡椒粉，白醋，白砂糖，干面粉，番茄醬適量。

　　步驟：

　　1.將豬里脊肉洗凈，切成大粒，菠蘿切成體積相等的方塊。肉粒放入碗中，調(diào)入生抽、白胡椒粉、黃酒和鹽，拌勻腌10分鐘。

　　2.雞蛋打勻，倒入腌好的肉碗中，使每粒肉都裹勻蛋液。將裹好的肉粒放入面粉中，用手揉搓、捏握，使肉粒表面干燥并全部裹滿(mǎn)面粉，用篩子篩去肉上的多余面粉，備用。

　　3.大火燒熱炸鍋，倒入油，燒至5成熱，下入肉粒炸至微黃，約3分鐘，用笊籬撈出瀝油。大火燒熱油鍋，燒至九成熱時(shí)再次下入肉粒，大火快炸一次，約1分鐘，至金黃色撈出。

　　4.炒鍋燒熱油，放入蒜粒、青椒片和紅椒片，煸炒片刻。調(diào)入白醋，生抽，番茄醬，白砂糖，以及半杯清水，大火煮滾，并隨時(shí)攪動(dòng)，避免煳鍋。

　　5.最后調(diào)入水淀粉，待醬汁熬至黏稠有膠性時(shí)，放入炸好的肉粒和菠蘿塊，拌炒均勻即可。