餐飲企業(yè)食品安全管理制度5篇

　　隨著社會不斷地進步，制度對人們來說越來越重要，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編幫大家整理的餐飲企業(yè)食品安全管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲企業(yè)食品安全管理制度1

　　為了貫徹“安全第一、預(yù)防為主、防治結(jié)合”的方針，加強雷電災(zāi)難防備工作，防止因雷擊造成的`人員傷亡和財產(chǎn)損失，結(jié)合公司實際制定以下制度。

　　一、成立防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組，組長：工程選購總監(jiān)，副組長：工程修理部經(jīng)理，成員：工程修理部全體修理人員、物資供給部經(jīng)理、工程材料選購員。

　　二、由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組制定雷電災(zāi)難應(yīng)急預(yù)案，并在發(fā)生雷電災(zāi)難時啟動預(yù)案，必需在最短時間內(nèi)做到組織領(lǐng)導(dǎo)到位、技術(shù)指導(dǎo)到位、物資供給到位、救援人員到位，確保高效妥當(dāng)處理災(zāi)情。

　　三、建立健全雷電災(zāi)難報告制度，在患病雷電災(zāi)難后由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組長準(zhǔn)時向總經(jīng)理、董事會和市氣象局防雷辦公室報告災(zāi)情，并幫助防雷辦公室組織做好雷電災(zāi)難的調(diào)查、鑒定工作，分析雷電災(zāi)難事故緣由，提出解決方案和措施。

　　四、由工程修理部電工班長負責(zé)關(guān)注氣象部門發(fā)出的雷暴預(yù)報，并準(zhǔn)時告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長和副組長。

　　五、為確保防雷設(shè)施安全有效，工程修理部應(yīng)加強對防雷設(shè)施的檢查維護，如發(fā)覺防雷設(shè)施損壞的，應(yīng)準(zhǔn)時告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長和市氣象局防雷辦公室，盡快排解防雷安全隱患。在檢查報告，合格證失效前十五個工作日提前由工程修理部經(jīng)理向市防雷辦公室提出檢測申請，并積極協(xié)作做好防雷設(shè)施定期檢測工作。

　　六、要加強防雷學(xué)問的宣傳教育，提高公司員工防雷安全意識和自我愛護技能，制定相應(yīng)的防范措施。

　　七、對違反法律法規(guī)導(dǎo)致雷擊責(zé)任事故的，要依法追究有關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。

餐飲企業(yè)食品安全管理制度2

　　為了加強企業(yè)的安全生產(chǎn)管理，保證企業(yè)安全，保障人民生命財產(chǎn)安全，根據(jù)國家的有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合本公司的實際，制定本制度。

　　一、安全生產(chǎn)檢查制度

　　企業(yè)須建立和健全安全生產(chǎn)檢查制度。組織生產(chǎn)崗位檢查、日常安全檢查、專業(yè)性安全生產(chǎn)檢查。具體要求是：

　　（一）生產(chǎn)崗位安全檢查。主要由職工每天操作前，對自己的崗位或者將要進行的工作進行自檢，確認(rèn)安全可靠后才進行操作。內(nèi)容包括：

　　1、設(shè)備的安全狀態(tài)是否完好，安全防護裝置是否有效；

　　2、規(guī)定的安全措施是否落實；

　　3、所用的設(shè)備、工具是否符合安全規(guī)定；

　　4、作業(yè)場地以及物品的堆放是否符合安全規(guī)范；

　　5、個人防護用品、用具是否準(zhǔn)備齊全，是否可靠；

　　6、操作要領(lǐng)、操作規(guī)程是否明確。

　�。ǘ�）日常安全生產(chǎn)檢查。主要由各部門負責(zé)人負責(zé)，其必須深入生產(chǎn)現(xiàn)場巡視和檢查安全生產(chǎn)情況，主要內(nèi)容是：

　　1、是否有職工反映安全生產(chǎn)存在的問題；

　　2、職工是否遵守勞動紀(jì)律，是否遵守安全生產(chǎn)操作規(guī)程；

　　3、生產(chǎn)場所是否符合安全要求；

　　4、安全通道及安全疏散門是否暢通。

　　（三）專業(yè)性安全生產(chǎn)檢查。主要由企業(yè)每年組織對電梯、電氣設(shè)備、機械設(shè)備、危險物品、消防設(shè)施、防塵防毒、防暑降溫、廚房、集體宿舍等，分別進行檢查。

　　車間安全生產(chǎn)檢查每月二次，班組安全生產(chǎn)檢查每周一次。

　　二、安全生產(chǎn)事故隱患排查制度

　　為加強安全生產(chǎn)事故隱患的排查和管理，確保企業(yè)安全生產(chǎn)，保護職工在生產(chǎn)過程中的安全與健康。

　　（1）對查出的不安全隱患，要確保隱患整改落實，并將整改落實情況報上級部門驗收備案。

　�。�2）對暫時不能整改的隱患，要采取強制性防護措施，并分別納入技術(shù)措施安排和檢查計劃內(nèi)，落實限期整改。

　�。�4）對個別重大隱患，因多方原因暫時不能整改的，要及時上報，爭取上級部門的幫助盡快解決。

　�。�5）凡不按要求及規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)落實隱患整改任務(wù)的人員，因此而釀成不良后果的，將依照有關(guān)法律法規(guī)進行處理，直至追究法律責(zé)任。

　　三、安全事故隱患整改制度

　　1、企業(yè)管理人員及其它操作人員發(fā)現(xiàn)隱患，要認(rèn)真對待，及時整改。任何部門、任何人不能以任何借口推諉。

　　2、一般隱患必須在當(dāng)日整改，重大隱患視情況在最短時間內(nèi)整改到位。

　　3、隱患整改所需資金必須全額保證。所需原料設(shè)備采購部門必須全力配合采購。

　　4、整改后必須經(jīng)企業(yè)負責(zé)人和生產(chǎn)部負責(zé)人驗收合格，方能投入使用。

　　四、生產(chǎn)場所及設(shè)備安全措施

　　1、企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)勞動安全和勞動衛(wèi)生規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)，為職工提供符合要求的勞動條件和生產(chǎn)場所。

　　2、生產(chǎn)場所應(yīng)整齊、清潔、光線充足、通風(fēng)良好，通道應(yīng)有足夠的照明。

　　3、在生產(chǎn)場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置安全警示標(biāo)志，緊急通道和出入口應(yīng)設(shè)指示牌。

　　4、生產(chǎn)、使用、儲存、運輸化學(xué)危險品應(yīng)根據(jù)化學(xué)危險品的種類，設(shè)置相應(yīng)的通風(fēng)、防火、防爆、防毒、監(jiān)測、報警、防潮、避雷、防靜電、隔離操作等安全設(shè)施。

　　5、生產(chǎn)作業(yè)場所、倉庫嚴(yán)禁住人。

　　6、企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備及其安全設(shè)施，必須符合如下要求：

　�。�1）生產(chǎn)設(shè)備必須進行正常維護保養(yǎng)，定期檢修，保持安全防護性能良好；

　�。�2）發(fā)生強烈噪音或震動的生產(chǎn)過程及設(shè)備，應(yīng)采取隔噪、隔震、屏蔽等有效防護措施。

　�。�3）各類電氣設(shè)備和線路安裝必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；電氣設(shè)備要絕緣良好，其金屬外殼必須具有保護性接地或接零措施。

　　五、安全生產(chǎn)值班制度

　　1、逢節(jié)、假日、夜間必須安排人員值班，并將主要領(lǐng)導(dǎo)的電話放于明顯位置，遇緊急情況隨時聯(lián)系。

　　2、值班人員不得擅自離開廠區(qū)，發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重予以懲罰，直到開除。

　　3、值班人員要做好防火防盜工作，定時要廠區(qū)各處巡查。

　　4、遇陌生人進廠，值班人員問明來意，才決定是否放行。

　　六、動火作業(yè)管理制度

　　1、本制度中的動火作業(yè)是指能引起火源的危險作業(yè)；

　　2、按規(guī)定進行“動火作業(yè)申請

　　3、動火作業(yè)現(xiàn)場要有相應(yīng)的消防滅火措施，例如準(zhǔn)備水、滅火筒等，以便發(fā)生火警時，能迅速滅火；

　　4、動火作業(yè)人員在作業(yè)前要了解該部位的消防設(shè)施及走火通道；

　　5、安全組有權(quán)制止有危險的動火作業(yè)；

　　6、動火作業(yè)完畢之后，要清理好作業(yè)現(xiàn)場，并監(jiān)視現(xiàn)場至少30分鐘，防止留有火種，引起后患；

　　對不申請危險作業(yè)許可證而進行動火作業(yè)的人員（或部門），除通報批評外，并自行承擔(dān)由此造成的一切事故責(zé)任。

　　七、班組安全活動制度

　　1、班組長要模范遵守安全生產(chǎn)規(guī)章制度，領(lǐng)導(dǎo)本班組安全作業(yè)，認(rèn)真執(zhí)行安全交底，有權(quán)拒絕違章指揮。

　　2、班前要對所使用的機械機具、設(shè)備、防護用具及作業(yè)環(huán)境進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即采取改進措施。

　　3、安全記錄，應(yīng)統(tǒng)一集中在現(xiàn)場辦公室，以備檢查。

　　4、發(fā)生工傷事故要立即向項目部或上一級部門報告。

　　5、遵守勞動紀(jì)律，服從領(lǐng)導(dǎo)和安全檢查人員的指揮工作時，思想集中堅守崗位，未經(jīng)許可不得從事非本工種作業(yè)，不得擅自離崗。

　　6、嚴(yán)禁酒后上班，不得在禁止煙火的地方吸煙

　　7、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不得違章指揮和違章作業(yè)，對違章作業(yè)的指令有權(quán)拒絕并有責(zé)任制止他人違章作業(yè)。

　　8、嚴(yán)禁赤腳或穿高跟鞋、拖鞋進入施工現(xiàn)常

　　9、在施工現(xiàn)場，行走要注意安全，不得攀登腳手架、井子架、龍門架和隨吊盤上下。

　　10、正確使用防護裝置和防護設(shè)施，對各種防護裝置，防護設(shè)施和警告、安全標(biāo)志等不得任意拆除或隨意挪動。

　　八、安全生產(chǎn)會議記錄制度

　　1、公司每次召開的會議對于生產(chǎn)安全方面的內(nèi)容必須有會議記錄，并由企管部和班組長負責(zé)記錄歸納，傳達落實。

　　2、對安全生產(chǎn)內(nèi)容中作出重大決定等重要內(nèi)容不準(zhǔn)漏記或錯記。

　　3、認(rèn)真執(zhí)行會議中的安全生產(chǎn)內(nèi)容，各部門任何人不能打折扣。

　　4、年終召開安全生產(chǎn)總結(jié)會議，總結(jié)全年安全生產(chǎn)工作，總結(jié)經(jīng)驗找出教訓(xùn)，制定次年安全生產(chǎn)工作計劃并匯總公司安全生產(chǎn)會議記錄，裝訂成冊入檔。

　　九、防雷安全管理制度

　　為了貫徹“安全第一，預(yù)防為主，防治結(jié)合”的方針，加強雷電災(zāi)害防御工作，防止或減少因雷擊造成的人員傷亡和財產(chǎn)損失

　　十、傷亡事故管理規(guī)定

　　1、勞動過程中發(fā)生的職工傷亡事故，事故單位必須嚴(yán)格按規(guī)定做好報告、登記、調(diào)查、分析、處理和統(tǒng)計等管理工作。

　　2、發(fā)生職工傷亡事故后，事故單位負責(zé)人應(yīng)立即組織搶救傷員，采取有效措施，防止事故擴大和保護事故現(xiàn)場，做好善后工作，并報告有關(guān)部門。

　　十一、事故調(diào)查處理制度

　　1、發(fā)生事故，任何人不準(zhǔn)隱瞞不報，或不如實上報。

　　2、事故調(diào)查所需數(shù)據(jù)、資料，公司各部門必須全力配合，協(xié)助調(diào)查。

　　十二、消防安全管理制度

　�。ㄒ唬┓阑饳z查制度

　　1、檢查組要對公司進行防火檢查。

　　2、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。

　　3、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時間及時整改的，根據(jù)公司規(guī)定給予處罰。

　�。ǘ�）消防設(shè)施器材維護管理制度

　　1、公司消防設(shè)施器材，定期檢查檢測消防設(shè)施器材，定點存放、定人保養(yǎng)、定期檢查。并將檢查情況記錄存檔。

　　2、要求員工愛護消防設(shè)施器材，對刻意破壞損壞消防設(shè)施、器材的.行為，將要求賠償，并提出懲處。

　　3、公司按照《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》要求，設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散標(biāo)志和應(yīng)急照明等消防那軋器材、設(shè)施、并保持消防設(shè)施處于正常狀態(tài)。

　�。ㄈ�）用火用電安全管理制度

　　1、公司應(yīng)嚴(yán)格實行用火用電的消防安全管理規(guī)定。

　　2、用電安全管理：

　　1、嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線，嚴(yán)禁超負荷用電。

　　2、電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由保全機修部門的持證電工負責(zé)。

　　3、各車間下班后，該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。

　　3、禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

　�。ㄋ模┮兹家妆�危險物品和場所防火防爆管理制度

　　1、易燃易爆危險物品應(yīng)有專用的庫房，配備必要的消防器材設(shè)施，倉庫人員必須由消防安全培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。

　　2、易燃易爆危險物品應(yīng)分類、分項儲存�；瘜W(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學(xué)物品，應(yīng)分隔存放。

　　3、易燃易爆危險物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗部門檢驗，出入庫應(yīng)進行登記。

　　4、庫存物品應(yīng)分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點五米，垛與梁、柱的間距不小于零點三米，主要通道的寬度不小于二米。

　　5、易燃易爆危險物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員應(yīng)堅守崗位，非工作人員隨意入內(nèi)。六、易燃易爆場所應(yīng)根據(jù)消防規(guī)范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。

　�。ㄎ澹└叩蛪号潆娛曳阑鹬贫�

　　1、高低壓配電室應(yīng)保持清潔干燥，要有良好的通風(fēng)，禁止吸煙及明火作業(yè)。

　　2、高低壓配電室電氣設(shè)備的各種接地安全保護裝置必須經(jīng)常保持完整、準(zhǔn)確、靈敏、有效。

　　3、變壓器、電纜等帶油設(shè)備不得滿油，經(jīng)常檢查各部件的功能和運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題要立即采取有效措施，并及時修復(fù)。

　　4、每年在雨季之前要對避雷器進行檢查、檢測。對各種電氣設(shè)備的接地零線，每年要檢測一次。

　　5、要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患應(yīng)及時報告和整改。

　　6、要采取措施防止老鼠、蛇類、鳥類侵入，避免產(chǎn)生短路。

　�。�六）倉庫防火制度

　　1、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及使用明火，并設(shè)明顯標(biāo)志牌。

　　2、倉庫內(nèi)部，禁止亂拉亂設(shè)臨時電源線。

　　3、應(yīng)根據(jù)貨物的不同性質(zhì)分類存放。

　　4、嚴(yán)禁使用電熱器。

　　5、各種滅火器材，消防設(shè)施不得擅自動用。

　　6、倉庫保管員下班前要進行一次防火檢查，在確認(rèn)無問題后關(guān)閉電源，鎖門離開。

　　7、知道所在部門滅火器材的位置并會使用各種滅火器，能熟練地掌握其性能、作用和使用方法。

　　8、未經(jīng)許可，無關(guān)人員不準(zhǔn)進入倉庫。

　�。ㄆ撸┸囬g消防安全生產(chǎn)“十不準(zhǔn)”

　　1、不準(zhǔn)在車間內(nèi)吸煙，擅自進行明火作業(yè)。

　　2、不準(zhǔn)占用疏散通道。

　　3、不準(zhǔn)在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

　　4、不準(zhǔn)在生產(chǎn)工作期間將安全出口大門上鎖或關(guān)閉。

　　5、不準(zhǔn)隨便動用消防器材。非機修人員不準(zhǔn)擅自拆裝機器設(shè)備。

　　6、不準(zhǔn)無證上崗操作危險機臺。

　　7、故障設(shè)備未修好前，不準(zhǔn)使用。

　　8、上班時間不準(zhǔn)怠工、滋事、打架或擅離職守。

　　9、不準(zhǔn)赤膀赤腳進車間，不準(zhǔn)帶小孩進車間。

　　十三、企業(yè)安全用電管理制度　　一、為確保職工在生產(chǎn)工作中的安全與健康，結(jié)合我公司的生產(chǎn)實際情況，制定本公司用電管理制度。

　　第一條：用電工作必須貫徹“安全第一”和安全生產(chǎn)預(yù)防為主的方針，安全生產(chǎn)，人人有責(zé)。各級行政第一責(zé)任人是安全生產(chǎn)第一責(zé)任者，各級領(lǐng)導(dǎo)必須以身作則，各級安全管理部門及人員要認(rèn)真負責(zé)，嚴(yán)格按規(guī)程進行監(jiān)督檢查。

　　第二條：電工作人員必須具備下列條件：

　　1、電氣工作人員必須具備必要的電氣知識，按其職務(wù)和工作性質(zhì)，熟悉安全操作規(guī)程和運行維修操作規(guī)程，并經(jīng)考試合格取得操作證后方可參加電工工作。

　　2、凡帶電作業(yè)人員應(yīng)經(jīng)專門培訓(xùn)，并經(jīng)考試合格，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可參加帶電作業(yè)。

　　3、實習(xí)人員和臨時參加電工工作的人員須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)方可參加帶電作業(yè)。

　　4、供電工作人員應(yīng)加強自我保護意識，自覺遵守供電，安全、維修規(guī)程，發(fā)現(xiàn)違反安全用電并足以危及人身安全、設(shè)備安全及重大隱患時應(yīng)立即制止。

　　5、電氣工作人員應(yīng)掌握觸電解救法

　　二、低壓帶電作業(yè)

　　1、低壓帶電工作應(yīng)設(shè)專人監(jiān)護，使用絕緣柄的工具工作時應(yīng)站在干燥的絕緣物上或穿低壓絕緣鞋進行，并戴絕緣手套和安全帽，必須穿長袖衣工作服，嚴(yán)禁作用銼刀、金屬尺和帶有金屬物的毛刷、毛撣等工具，低壓接戶應(yīng)隨身攜帶低壓驗電筆。

　　2、在變臺或有閉式刀閘上拆搭接戶線應(yīng)指定熟練工人操作，保持對帶電體的安全距離。

　　三、現(xiàn)場配電安裝及檢查

　　1、施工現(xiàn)場和生活設(shè)施以及加工廠地的供、用電工程，凡設(shè)立期限超過半年以上的，均應(yīng)按正式工程安裝。

　　2、柱上變臺宜裝設(shè)圍欄，室外地上變臺必須裝設(shè)圍欄，圍欄要嚴(yán)密，并應(yīng)在明顯單位懸掛“高壓危險”警告牌，圍欄內(nèi)應(yīng)設(shè)有操作臺。

　　3、變臺圍欄內(nèi)應(yīng)保持整潔，不得種植任何植物，變臺外廊4米之內(nèi)不得碼放材料、堆積雜物等。

餐飲企業(yè)食品安全管理制度3

　　一、食品采購索證驗收制度

　　1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

　　2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

　　3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

　　以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

　　4、應(yīng)當(dāng)建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

　　5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

　　6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

　　7、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

　　8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。

　　二、食品倉儲管理制度

　　1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

　　2、設(shè)專人負責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

　　4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

　　5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

　　6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

　　8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　三、食品添加劑使用管理制度

　　1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

　　2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

　　3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

　　4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

　　5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

　　6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

　　8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

　　四、粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。

　　3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

　　6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的'水池內(nèi)清洗拖布。

　　五、烹調(diào)加工管理制度

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。

　　6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　六、面食糕點制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

　　3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

　　4、制作糕點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

　　5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。

　　6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

　　7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　七、專間食品安全管理制度

　　1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五�！保▽Ｈ素撠�(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

　　2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25 ℃。

　　3、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　4、每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30W/10～15 m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

　　5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

　　7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

　　8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。

　　9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

　　八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

　　4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　九、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

　　2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

　　3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

　　十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

　　2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

　　3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

　　4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

　　5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

　　9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

　　十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

　　2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。

　　4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

　　7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

　　十二、食品安全綜合檢查管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。

　　十三、食品留樣制度

　　1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)。

　　2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

　　5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

　　6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

　　十四、預(yù)防食品安全事故制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

　　3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

　　4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)ス�皮后食用。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70 ℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

　　8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

　　9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

　　11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

　　十五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

　　1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

　　5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153 《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。

　　8、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　9、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

餐飲企業(yè)食品安全管理制度4

　　一、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及使用明火，并設(shè)明顯標(biāo)志牌。

　　二、倉庫內(nèi)部照明用燈，應(yīng)使用60w以下白熾燈或大于60w具有防爆功能的燈具，制止亂拉亂設(shè)臨時電源線。

　　三、應(yīng)依據(jù)貨物的不同性質(zhì)分類存放。

　　四、嚴(yán)禁使用電熱器。

　　五、各種滅火器材，消防設(shè)施不得擅自動用。

　　六、倉庫保管員下班前要進展一次防火檢查，在確認(rèn)無問題后關(guān)閉電源，鎖門離開。

　　七、知道所在部門滅火器材的`位置并會使用各種滅火器，能嫻熟地把握其性能、作用和使用方法。

　　八、未經(jīng)許可，無關(guān)人員不準(zhǔn)進入倉庫。

餐飲企業(yè)食品安全管理制度5

　　餐飲效勞經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲效勞許可治理方法》、《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》、《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求，制定符合本單位特點的規(guī)章制度。

　　一、食品選購查驗

　　1、選購食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

　　2、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

　　3、設(shè)食品、原料驗收員。

　　4、驗收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

　　6、制止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔及嚴(yán)峻破損而造成污染的食品。

　　7、選購各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)選購快到期或超期食品。

　　8、選購人員應(yīng)記錄選購食品的來源及保管好相關(guān)資料，留意個人衛(wèi)生并隨時承受治理人員檢查。

　　二、場所環(huán)境衛(wèi)生治理

　　1、四周環(huán)境應(yīng)清掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準(zhǔn)時清理。

　　2、積極貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3、廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、枯燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

　　三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生治理

　　1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后準(zhǔn)時清理消毒，再放進保潔柜中保持潔凈。

　　2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

　　3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　4、定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。

　　5、對損壞的.衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)準(zhǔn)時修理。

　　四、清洗消毒治理

　　1、餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛(wèi)生治理

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

　　3、勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必需戴發(fā)帽，頭發(fā)必需全部戴入帽內(nèi)。

　　4、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　5、工作時不要隨地吐痰。

　　6、工作時嚴(yán)禁吸煙。

　　7、定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

　　8、抹布專用，常常搓洗及消毒。

　　六、人員培訓(xùn)治理

　　1、從業(yè)人員必需經(jīng)過安康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員安康證”。

　　2、從業(yè)人員積極參與衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增加衛(wèi)生學(xué)問。

　　七、加工操作治理

　　1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

　　2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當(dāng)保管。

　　3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

　　4、各類食品原料使用前分類清洗。