煲湯的小竅門 怎么煲湯好喝又營養(yǎng)
煲湯的小竅門
煲湯是家常菜肴中不可缺少的一道風(fēng)景,怎樣煲湯,如何煲湯是每個主婦必備的課程。下面,小編為大家分享煲湯的小竅門,希望能幫助到大家!
火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。
只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
配水
水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少,對湯的風(fēng)味有著直接的'影響。
用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的效果。
搭配適宜
許多食物已有固定的搭配模式,使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng),這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。
為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。
操作精細
注意調(diào)味用料的投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。
一般地說,60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時維持在85℃~100℃。因此,若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。
湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
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