紅燒甲魚(yú)
紅燒甲魚(yú)
紅燒甲魚(yú)
〔主料輔料〕
水發(fā)冬菇
.10只綠豆粉
.150克
熟筍片
10片水發(fā)金針菜
20根
粉皮
.10塊花生油
.1000克
（實(shí)耗
100克）白糖
10克
鮮湯
250克黃酒
.10克
醬油
30克姜末
.8克
味精
.2克
〔烹制方法〕
1.先將水發(fā)冬菇洗凈去蒂，整齊平攤在案板上，冬菇面朝下，再將長(zhǎng)5.3厘米、寬8分的筍片放在冬菇上；粉皮切成長(zhǎng)6厘米、3.3厘米寬的10塊貼在上面，這樣三塊疊在一起，最后用水發(fā)金針菜兩根結(jié)在一起作帶子，把冬菇、筍片、粉皮結(jié)扎牢就是素甲魚(yú)。綠豆粉150克和清水75克調(diào)成厚漿把甲魚(yú)浸上厚糊。
2.炒鍋下油1000克，燒到七成熱，將上好厚漿的素甲魚(yú)逐只輕輕滑下油鍋，炸到淡金黃色撈起瀝油；鍋中留底油50克，加鮮湯250克、醬油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克，炒勻后將炸好素甲魚(yú)改用溫水燒至鹵汁稠濃，即起鍋裝盆。冬菇面朝上，排列整齊，形似甲魚(yú)。〔工藝關(guān)鍵〕紅燒菜式，講究吃原汁原味，放湯要適當(dāng)，湯多則味淡，湯少則主料燒不透。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
形態(tài)逼真，鹵汁稠濃，香肥鮮糯，味似甲魚(yú)。
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