豆類及其制品的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)成分

大豆含有35％~40％的蛋白質(zhì)，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食物。大豆中含有15％~20％的脂肪，不飽和脂肪酸占85％，其中亞油脂酸最多，高達50％以上。此外，大豆油中還含有卵磷脂和維生素e，又不含膽固醇，屬于營養(yǎng)價值較高的油類。此外，大豆還含有豐富的鈣、維生素b1和維生素b2等。 雖然大豆營養(yǎng)價值高，但因存在以上抗營養(yǎng)因子，其蛋白質(zhì)消化率只有65％，但通過加工，其消化率明顯提高。

豆制品的營養(yǎng)價值

豆制品分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩種。

大豆加工成豆制品，不僅除去了大豆中的抗營養(yǎng)因子，而且使其蛋白質(zhì)結構變疏松，更有利于消化吸收。尤其是發(fā)酵豆制品，微生物對某些蛋白質(zhì)有利消化作用而且氨基酸和維生素b2、維生素b12含量都有所增加，營養(yǎng)價值更高。

豆類及其制品的營養(yǎng)價值2017-05-09 13:35 | #2樓

一.豆的營養(yǎng)價值

1.大豆的營養(yǎng)成份

大豆含有35～40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的.天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆含脂肪15～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素e。大豆含碳水化物25～30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2.大豆中的抗營養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑（pi）生豆粉中含有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產(chǎn)生一定影響。我國食品衛(wèi)生標準中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10～15min等方法可脫去部份豆腥味。（3）脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產(chǎn)生有利影響。（4）植酸影響礦物質(zhì)吸收。（5）皂甙和異黃酮此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。（6）植物紅細胞凝集素為一種蛋白質(zhì)�？捎绊憚游锷�長。加熱即被破壞。

綜上所述，大豆的營養(yǎng)價值很高，但也存在諸多抗營養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養(yǎng)領域的研究熱點之一。

二.豆制品的營養(yǎng)價值

豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成份，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉。