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巧克力詳細(xì)制作方法

巧克力詳細(xì)制作方法

  喜歡吃巧克力的女生運(yùn)氣都不會差,那么大家會自己制作巧克力嗎?下面小編為大家整理了巧克力詳細(xì)制作方法,希望能幫到大家!

  巧克力詳細(xì)制作方法  

  70%可可含量黑巧克力的配比和詳細(xì)制作方法

  方法一:用可可脂和可可液塊作為原料:

  1000G黑巧克力中

  可可液塊480克

  可可脂 220克

  砂糖粉 (一定是過篩的粉狀) 300克

  卵磷脂(淡奶油) 5克(10克)

  方法二:用可可脂和可可粉作為原料:

  1000G黑巧克力中

  可可脂460克

  可可粉240克

  砂糖粉(一定是過篩的粉狀) 300克

  卵磷脂(淡奶油) 5克(10克)

  操作步驟:

  1、普通鍋或者電飯鍋燒水,燒到手放進(jìn)去感到熱(40度左右)就可以在鍋中放一個干凈無水的小碗,將可可脂放入碗中隔水加熱;

  2、可可脂會逐漸融化,適當(dāng)攪拌加速其融化,攪拌的過程可以關(guān)火一段時間,不要讓鍋里的水到太燙的程度,尤其千萬不能到沸騰的程度;

  3、加入糖粉,繼續(xù)攪拌,讓糖粉充分溶解在可可脂中;

  4、加入可可粉或者可可液塊(可可液塊最好弄碎一點(diǎn)),繼續(xù)畫圈攪拌,讓可可粉分布均勻,攪拌時間越長越好;

  5、加入磷脂(淡奶油),繼續(xù)順時針攪拌,時間可以稍微長一點(diǎn),攪拌到巧克力很稠,溫度大約在30度左右時,將攪拌好的溶液倒入模具,同時可以在模具中加一些果仁、杏仁等堅(jiān)果類食品;

  6、將模具放入冰箱冷藏1-2小時脫模即可食用,沒有暖氣的南方也可不用放冰箱。

  有10條注意事項(xiàng)務(wù)必要注意:

  1、我做這款巧克力用過米技爐,也用過電飯鍋,米技爐1-2檔50-70度保溫檔正是隔水加熱融化可可脂的最佳溫度區(qū)間,在此溫度檔下制作巧克力或者進(jìn)行巧克力再加工,都完全無需考慮溫度問題,非常方便;如果是電飯鍋,就是先按下煮飯鍵,水比較熱了就可以開始融化可可脂,可可脂能夠輕松融化的時候就要拉到保溫,覺得溫度過低了再按下去幾分鐘,總之不能讓鍋里的水過熱,40度左右為佳,再高一點(diǎn)試過也可以,但不能到燙手的程度,我試過一次把水溫拉高,巧克力糊瞬間變稠直到攪拌不動成為半固體,之后任我怎么降溫都無法再變成流動的溶液了;

  2、可可脂也叫可可白脫,是制作巧克力的基礎(chǔ)原材料,可網(wǎng)購獲取,可可粉的品質(zhì)不同制作出的巧克力風(fēng)味和口感也會不同;

  3、糖粉不能用砂糖代替,砂糖在制作過程中幾乎無法溶解,但是如果有料理機(jī)把家里的砂糖磨成極細(xì)的糖粉就可以使用,如使用桂花糖,香草糖之類的,巧克力就會有不同的風(fēng)味;

  4、磷脂(淡奶油)不是這款黑巧的必須材料,但磷脂(淡奶油)里含有乳化劑大豆磷脂,這是一般市售巧克力的常見基礎(chǔ)添加劑,在無法單獨(dú)購買到大豆磷脂的時候,可以用少量淡奶油改善巧克力的口感,加了淡奶的巧克力會比較軟,口感也相對細(xì)膩,完全不加淡奶的巧克力比較硬脆;

  5、以上比例制作的是1000g左右70%可可含量的黑巧,其中一些成分的比例并不完全嚴(yán)格,可以根據(jù)口味修改,比如可以增加糖粉的分量使巧克力更甜,減少淡奶可以使熱量更低口感更硬脆,可可粉越多巧克力越苦(但最好可可脂和可可粉的比比不要超過1.5:1,尤其在加入淡奶油的情況下,可可粉過多巧克力溶液最后可能變稠到無法流動);

  6、可可液塊的成份是50%可可脂和50%可可粉,所以在巧克力中加了可可液塊就不要再加可可粉了;

  7、攪拌時一定要順時針方向;

  8、制作的過程多多攪拌有助于提升巧克力的口感,使其更加細(xì)滑,淡奶油要最后添加,和可可粉一起加口感不如后加的好;

  9、除了以上提供的基礎(chǔ)原料,熟練以后還可以做進(jìn)一步的發(fā)揮,如黃油、奶粉、抹茶粉、杏仁粉、香精香料、堅(jiān)果、葡萄干、麥片、多種酒類等都可以作為輔料加入巧克力,豐富和改善其口感和風(fēng)味;

  10、沒有模具的可以準(zhǔn)備一張錫紙或普通的塑料飯盒,將巧克力溶液大滴大滴的滴落在光潔的錫紙或飯盒上,等待冷卻凝固后就可揭下圓形的巧克力薄幣。

  奶油巧克力的配比:(制作方法可以參考黑巧克力)

  做1公斤奶油巧克力:

  可可白脫(可可脂) 320G

  可可粉 150G

  奶粉 100G、

  黃油 30G

  糖粉400G

  或

  可可液塊 300G

  可可白脫(可可脂) 170G

  奶粉100G

  黃油 30G

  糖粉 400G

  1、將砂糖用粉碎機(jī)打成糖粉末狀,越細(xì)越好

  2、隔熱水溶化可可脂,熱水不要燙手,可可脂的溶化溫度不要超過60度,最好在40-50度之間,也可以加一些黃油,一起溶化

  3、將打成粉末狀的糖粉加到可可脂中,進(jìn)行攪拌,要順時針方向攪拌哦,盡量攪拌均勻一些,注意可可脂的溫度要控制在40度左右

  4、加入可可粉或者可可液塊,奶粉(可可液塊要切碎一些,這樣好溶解些),然后進(jìn)行攪拌,使可可脂和可可粉(或者可可液塊)與可可脂溶合一起,巧克力細(xì)膩一些

  5、加入磷脂,磷脂的比例是0.5%,很少量哦,磷脂在巧克力中起乳化作用,加入磷脂以后,進(jìn)行攪拌,攪拌時間要長一些,最好能有1小時左右,攪拌時間越長,巧克力越細(xì)膩,口感越好

  6、最后要進(jìn)行調(diào)溫,要邊攪拌邊使巧克力的溫度下降,當(dāng)巧克力漿的溫度達(dá)到30度時,倒入模具,在常溫下凝固一下,放冰箱冷藏,冷藏的時間大約1小時,就可以脫模食用了。

  雖然做巧克力的過程比較長。也比較費(fèi)力,但是吃到自己親手做的巧克力是不是很有成就感呢!

  情人節(jié)下午茶松露巧克力制作方法

  松露巧克力,跟松露其實(shí)沒有什么關(guān)系,準(zhǔn)確的稱呼應(yīng)該是“松露形巧克力”,因?yàn)樗耐庑畏浅O褚活w顆剛出土的松露。幾乎沒有人能拒絕松露巧克力的味道,那柔軟、醇厚、入口即化的口感令人著迷。而實(shí)際它的制作非常簡單。在情人節(jié)來臨之際,親手制作這樣一份松露巧克力送給TA吧!

  

  配料:黑巧克力300克,雀巢淡奶油90克,朗姆酒20克,黃油25克

  表面裝飾:可可粉,榛子仁、開心果仁、抹茶粉

  制作過程:

  1、首先準(zhǔn)備配料。黑巧克力選擇紐扣狀比整塊的巧克力使用起來更方便(如果是整塊巧克力要切碎使用)。

  2、在碗里倒入90克淡奶油和200克黑巧克力。

  3、黃油切成小塊也加入進(jìn)來。

  4、將整個碗隔水加熱或者用微波爐加熱。攪拌使巧克力和黃油融化。

  5、一直攪拌到巧克力和黃油都完全化為液態(tài),與淡奶油融合成為濃稠的巧克力液。

  6、加入朗姆酒,攪拌均勻。

  7、將攪拌好的巧克力液放入冰箱冷藏,使它冷卻并凝固變硬。

  8、在冷藏的時候,我們可以來處理表面裝飾用的材料了。除了配料表中的可可粉、抹茶粉、榛子仁、開心果仁,你還可以選擇其他的堅(jiān)果仁(如扁桃仁、腰果),以及椰蓉等材料。

  9、將開心果仁先用刀切碎。

  10、然后用搟面杖碾壓,使果仁變成非常細(xì)小的碎末。榛子仁用同樣的方式處理。

  11、隨時觀察冰箱中巧克力液的狀態(tài),并適時取出用刮刀拌一拌,使內(nèi)外溫度均勻(如果不拌的話因?yàn)闇囟仁菑耐庀騼?nèi)降低的,會出現(xiàn)外層已經(jīng)變得很硬了中心還很軟的情況)。

  12、當(dāng)巧克力凝固到足以塑形的程度,就可以開始制作了。用小勺挖一小塊巧克力,用手大概的捏成球形(不要將巧克力冷藏得太硬,太硬的巧克力是沒辦法捏的)。

  13、然后在手掌心飛快的搓一搓,將它搓圓。用這種方法將巧克力都搓成小圓球(手的`動作要快,因?yàn)槭值臏囟葧屒煽肆。搓一兩個圓球以后要用濕布將手擦干凈,不然手上沾的巧克力會越來越多,最后沒有辦法操作)。

  14、將剩下的100克黑巧克力放入碗里,隔水加熱并不斷攪拌直到融化成液態(tài)(融化的溫度不要超過60℃)。對巧克力進(jìn)行調(diào)溫(詳見TIPS)。

  15、將捏好的巧克力小圓球在調(diào)好溫的巧克力液里飛速的蘸一圈,使表面蘸上薄薄的一層巧克力液,然后放入可可粉里,晃動可可粉的小碗,使可可粉均勻的裹在圓球表面。

  16、抹茶粉、榛子碎、開心果碎都是用同樣的方法進(jìn)行操作的。

  17、裹好表面裝飾物的巧克力球,放在油紙上,靜置直到巧克力液凝固,美味的松露巧克力就做好了!

  TIPS:

  1、松露巧克力,跟松露其實(shí)沒有什么關(guān)系,準(zhǔn)確的稱呼應(yīng)該是“松露形巧克力”,因?yàn)樗耐庑畏浅O褚活w顆剛出土的松露。幾乎沒有人能拒絕松露巧克力的味道,那柔軟、醇厚、入口即化的口感令人著迷。而實(shí)際它的制作非常簡單。用高品質(zhì)的黑巧克力、雀巢淡奶油一起來打造這份醇厚滋味吧。黑巧克力選擇可可含量55%以上的效果更好,你可以根據(jù)自己的喜好選擇更高可可含量的黑巧克力(但超過75%的巧克力一般人就不太能接受得了了)。

  2、松露巧克力實(shí)際上由三個部分組成。最里面的軟巧克力,外層的巧克力殼以及最外層的裝飾材料。軟巧克力因?yàn)榕c淡奶油、黃油等混合所以不需要調(diào)溫。但外層的巧克力殼理論上是需要調(diào)溫定性才能達(dá)到最佳狀態(tài)。巧克力如果不進(jìn)行調(diào)溫,會出現(xiàn)各種狀況,比如光澤度、質(zhì)地的影響,比如不能順利凝固等等。不過松露巧克力相對來說要求松很多(畢竟外邊裹上了厚厚的裝飾材料也看不出來巧克力的光澤之類的了,也不涉及到脫模之類的問題),所以如果你偷懶不調(diào)溫差別不是那么大。另一個偷懶的方法是用代可可脂巧克力做巧克力外殼,代可可脂巧克力是不需要調(diào)溫的(可惜味道差很多)。

  3、黑巧克力調(diào)溫方法:將黑巧克力隔水或用巧克力熔爐融化(溫度不要超過60℃),把巧克力液倒在大理石臺面上,用刮板反復(fù)翻拌,使巧克力降溫,逐漸變得濃稠,當(dāng)達(dá)到28-29℃時候,重新倒回碗里或熔爐里,再次加熱,使巧克力達(dá)到31-32℃。此即為調(diào)溫過程(需要準(zhǔn)備一個精確的溫度計)。

  4、如果你只用可可粉作為最外層的裹面材料,可以不做外層的巧克力殼,直接將凝固的軟巧克力捏成圓球以后,在可可粉里滾一圈就好了。這樣做出來的松露巧克力,少了一層巧克力脆殼,但入口即化的巧克力軟心加上苦苦的可可粉同樣非常美味(市面上有很多松露巧克力就是這么做的)。不過如果你想用抹茶粉或者堅(jiān)果碎作為裹面材料,加上一層巧克力殼就非常必要了,因?yàn)槿绻浨煽肆χ苯咏佑|抹茶粉或堅(jiān)果碎的話,抹茶粉會受潮變濕,堅(jiān)果碎也會變軟失去松脆感。

  5、做好的松露巧克力要在低于25℃的溫度下儲存,溫度太高容易化掉的哈。

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