第1篇：四川臘肉的做法介紹

四川臘肉是一道美味可口的名肴，屬于川菜系。此菜外表顏*金黃。內(nèi)里紅白分明。顏*鮮亮。誘人食欲。在四川食品特產(chǎn)中的地位絕對(duì)不低于任何一樣其他小吃或肉類(lèi)制品。以下是小編整理的四川臘肉的做法介紹，歡迎閱讀！

四川臘肉做法如下：

1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精*0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精*0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和*壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏*均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

準(zhǔn)備：

1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購(gòu)買(mǎi)整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。

2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長(zhǎng)方形大肉塊備用。

腌制：

1、將五花肉上劃出2-3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。

2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)�白砂糖、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料�?/p>

3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開(kāi)*口中仔細(xì)涂抹均勻。

4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。

入味：

1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵�間都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。

2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。

3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。

4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用*尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。

5、把肉塊掛在陽(yáng)臺(tái)、矮樹(shù)叉等有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個(gè)過(guò)程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。

熏制：

1、五花肉無(wú)須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過(guò)的臘肉有一種特殊的香味。

2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過(guò)*熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用*火慢慢熏成。

3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，*澤鮮艷,黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

4、簡(jiǎn)易*熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹(shù)皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時(shí)即可。注：熏臘肉時(shí)，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過(guò)快。還有就是一定同時(shí)將抽油*機(jī)開(kāi)到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會(huì)被熏得很徹底。

風(fēng)干：

1、將未熏制或者熏制好的肉塊掛在*涼通風(fēng)處，底下鋪上報(bào)紙，防止滴下來(lái)的鹽水、油水弄污地面。

2、大約1個(gè)月左右，用手摸肉的表面，感覺(jué)肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。

3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用，剩下的肉塊依舊放在*涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。

冬季來(lái)臨，正是腌制臘肉的好季節(jié)。四川人家家戶(hù)戶(hù)做臘肉，一次就做很多，可以吃到來(lái)年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天最好，四川臘肉制法有五種，其中青城山老臘肉最為著名。四川人制作臘肉一般采用民間傳統(tǒng)手法，根據(jù)口味不同，將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進(jìn)行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶，灶上備有掛架，利用灶口余溫溫水，進(jìn)入臘月以后，將腌制好的肉掛在灶口的掛架上，利用灶內(nèi)的青*上升去熏制，這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫，桔皮，柚子殼等物，以此熏入特殊香味口感。

臘肉的制作方法

菜品特點(diǎn)

外表顏*金黃。內(nèi)里紅白分明。顏*鮮亮。誘人食欲。在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干。不經(jīng)過(guò)*熏。成品是風(fēng)肉。其吃法和臘肉相同。

肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具*香之味。酒飯均宜。

菜品吃法

此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，風(fēng)味四川臘肉最佳。

臘肉吃法很多，可以煮好后切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋。臘肉炒飯，還可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道極佳。不油膩，如果愿意吃火鍋的朋友也可以來(lái)個(gè)臘肉涮，沾上作料，不錯(cuò)的享受。

臘肉的做法

制作食材：豬肉5000克，精鹽200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未500克

制作步驟

1、將無(wú)骨豬肉改成寬6-15cm，長(zhǎng)20-40cm的寬條，用竹扦在肉上扎滿(mǎn)小眼，好象有點(diǎn)殘忍啊，但是為了味道的進(jìn)入。

2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí)，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

3、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。

4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書(shū)鋸末或者柏樹(shù)枝葉，在上面放上鐵排一個(gè)，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10cm左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上*，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉就制成了。

5、腌肉時(shí)，時(shí)間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

6、熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏*過(guò)深，影響美觀。

第2篇：芹菜炒臘肉的做法介紹

本文導(dǎo)讀：香芹炒臘肉葷素搭配的菜，不但顏*漂亮，味道豐富，營(yíng)養(yǎng)也全面些。香芹鮮甜脆嫩，臘肉咸鮮，味道濃郁，兩者搭配起來(lái)不僅顏*好看，味道更是清新和濃郁的相互交融，十分美味下飯。

原料

熟臘肉250克，芹菜200克，花生油50克，鹽2克，味精1克，料酒10克，鮮湯適量。

美食做法

1、將熟臘肉去皮，切成長(zhǎng)方片；芹菜去葉，擇洗干凈，切成段；

2、將鍋架在火上，放油燒至七成熱，先下入臘肉片快速煸炒，邊炒邊淋少許鮮湯，炒出香味后烹入料酒，下入芹菜后再同炒幾下，見(jiàn)芹菜轉(zhuǎn)綠即放鹽和味精拌勻，出鍋裝盤(pán)即成。

美食特*

柔軟脆嫩，香濃味鮮。

注意事項(xiàng)

這道菜一定要大火炒制。

第3篇：川味臘羊肉的做法大全

羊肉已經(jīng)成為現(xiàn)代人士不可缺少的主菜，羊肉不僅肉質(zhì)鮮嫩，其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是非常的高，常年體虛的人常吃羊肉可以改善體質(zhì)恢復(fù)健康，那么吃了那么多種以羊肉為制作主料的菜也很想嘗試一下新的吃法，下面就讓我來(lái)為大家詳細(xì)介紹一道臘羊肉的做法步驟；

材料

羊肉(瘦)750克

姜200克紅曲10克

八角20克桂皮20克

鹽20克丁香20克

草豆蔻50克料酒50克

香油25克

1.將羊肉斬成塊，刮洗干凈，將熬好制好的紅曲米水擦抹在肉上，然后放入鍋內(nèi)加清水，鹽、黃酒，姜（拍松）、香料（草果、桂皮、八角、丁香裝入紗布袋），用大火燒沸后，轉(zhuǎn)入小火燜煮。

2.待肉爛后撈出瀝干水分，抽去羊肉骨頭，在肉皮上抹上麻油，放涼透后，改*裝盤(pán)，即可上桌。

以上敘述就是臘羊肉的做法詳細(xì)制作步驟，大家看到這里是不是覺(jué)得制作過(guò)程非常的簡(jiǎn)單呢，但是簡(jiǎn)單不失美味，是一道非常補(bǔ)身體而且又很實(shí)惠的一道家常菜，無(wú)論大人小孩都能食用，希望這篇文章可以幫助更多的人。