五香醬牛肉的做法

　　五香醬牛肉是一道古老的漢族名菜，采用中國傳統(tǒng)的五香制法。色醬褐，軟爛適度，清鮮可口，五香味厚。下面，小編為大家分享五香醬牛肉的做法，快來學(xué)一學(xué)吧!

　　五香醬牛肉的美食特色

　　色醬褐，軟爛適度，清鮮可口，五香味厚。

　　五香醬牛肉的做法

　　主料：牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。

　　調(diào)料：鹽(20克) 醬油(20克) 甜面醬(20克) 料酒(15克) 姜(15克) 香油(50克) 味精(15克) 五香粉(25克) 白砂糖(25克)

　　制作方法

　　1、將牛肉用鹽反復(fù)揉搓，放入缸(盆)中掩制(熱天需1天冷天需2天);

　　2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調(diào)料袋(內(nèi)有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);

　　3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調(diào)和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約30分鐘;

　　4、取出芹菜，再煮2個小時(中間需將牛肉翻動1-2次)，待牛肉酥爛時，收濃湯汁，涂沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。

　　制作工藝

　　1.將牛肉切塊，用釬子扎幾下，然后把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內(nèi)，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次，7天后，洗凈血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內(nèi)氽透。

　　2.鍋置火上，放香油、甜面醬、味精和適量的水，炒勻后，再加入醬油、料酒，待開后，下入牛肉塊，大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出切片裝盤即可。

　　工藝提示：硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。

　　做法一

　　用料

　　牛腱子625克

　　調(diào)料

　　食鹽1勺

　　冰糖5小顆

　　姜4片

　　桂皮適量

　　料酒2大匙

　　生抽2大勺

　　老抽1茶匙

　　蒜泥1大勺

　　草果適量

　　香葉適量

　　丁香少許

　　茴香適量

　　甘草適量

　　蔥白4段

　　水適量

　　沙姜適量

　　植物油4茶匙

　　辣椒粉2大勺

　　步驟

　　1.牛腱子沖洗凈血水，切成三段

　　2.鍋內(nèi)燒溫水，將牛肉段放入，煮至水開后在煮約5分鐘，取出牛肉，用冷水沖洗干凈

　　3.沖干凈的.牛肉放入一盆涼水中浸泡30分鐘，讓其肉質(zhì)鎖緊致

　　4.將除桂皮和陳皮以外的小件的香料裝入香料濾網(wǎng)里

　　5.鍋內(nèi)放入材料A(大蔥白4段、生姜4片)、B(鹽1茶鹽、生抽2大匙、冰糖5小顆、老抽1茶匙、料酒2大匙、水量剛沒過牛肉)及香料包，及一茶匙十三香粉，注入涼水(誰的量是剛沒過牛肉塊)

　　6.鍋中的水煮開后，再煮十五分鐘著稱香鹵水。此時再將浸泡過的肉塊放入

　　7.大火煮開后，繼續(xù)煮15分鐘，再轉(zhuǎn)小火煮約50分鐘，直至用筷子可以插入肉塊

　　8.煮好的肉塊撈出，瀝干水分，放自然通風處，放涼兩個小時

　　9.再重新燒熱鹵水鍋，放入放涼的肉塊，再用小火鹵30分鐘即可

　　10.取出的肉塊放至溫熱，即可切片上菜

　　11.制作蘸料(植物油4大匙、蒜蓉1大匙、辣椒粉2大匙、鹽1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放))，取一只碗，放入蒜末，辣椒粉，鹽混合

　　12.在鍋內(nèi)燒熱4大湯匙油，乘熱倒入碗內(nèi)，爆香蔥及辣椒粉，再淋入香油及生抽即可

　　做法二

　　材料：廖排骨濃縮鹵汁一包，牛肉800g

　　做法：

　　1.放入開水中煮2分鐘除血水，去浮沫，撈起瀝干。

　　2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，注水加熱，味道淡了可多加鹵汁。

　　3.牛肉入鹵水大火煮沸，中小火煨三十到五十分鐘。

　　4.關(guān)火，讓牛肉在鹵水中浸泡1小時，充分入味。

　　烹飪技巧

　　1、第一次鹵好，剛好前后花了70分鐘。判斷牛肉是否醬好了，用筷子能插入肉里就表示好了。

　　2、第一次煮好后，要泡涼水讓其肉質(zhì)變緊致，第一次醬好后，也要放置自然風干。

　　3、醬的時侯，水不要放太多。剛好淹沒過肉即可。

　　4、喜歡吃香味的，可以多放些香料。我家小白不愛吃香料，我放的很少香料。

　　5、做醬牛肉要買牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。

　　五香醬牛肉的營養(yǎng)成分

　　牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品;牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

　　五香醬牛肉的食譜相克

　　牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。