食品工程原理范文第1篇

1.引入發(fā)展性評(píng)價(jià)，創(chuàng)新教學(xué)模式。食品工程原理課程傳統(tǒng)的講授是靠“老師講、學(xué)生記”這種填鴨式的教學(xué)模式，在這種教學(xué)模式中，學(xué)生的學(xué)習(xí)缺少主動(dòng)性，特別是基礎(chǔ)差的學(xué)生很容易產(chǎn)生厭倦情緒。因此，對(duì)于這門課程教學(xué)模式的改革主張引入發(fā)展性評(píng)價(jià)。發(fā)展性評(píng)價(jià)作為一種“過程和結(jié)果并重、教學(xué)與評(píng)價(jià)緊密結(jié)合”的評(píng)價(jià)新理念，它以促進(jìn)評(píng)價(jià)對(duì)象的發(fā)展為根本目的。具體實(shí)施可以在每個(gè)單元操作的學(xué)習(xí)完成之后，布置學(xué)生自行總結(jié)該單元的知識(shí)點(diǎn)，教師抽一到兩節(jié)課的時(shí)間，讓學(xué)生以小組為單位，互相討論完善，再派代表上臺(tái)進(jìn)行講解。同組的其余學(xué)生則負(fù)責(zé)對(duì)其他組的代表評(píng)分，實(shí)現(xiàn)學(xué)生之間的相互評(píng)價(jià)。老師也為每一位學(xué)生建立一份學(xué)習(xí)檔案記錄其每次的表現(xiàn)。這樣可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，實(shí)現(xiàn)以學(xué)生為主體的多向性評(píng)價(jià)。

2.多媒體的合理運(yùn)用及其與板書的有效結(jié)合。多媒體清晰的畫面、生動(dòng)的視頻，能變抽象為直觀，變復(fù)雜為簡(jiǎn)明，變枯燥為生動(dòng)，在講解抽象、復(fù)雜的單元操作過程中多媒體的運(yùn)用能起到很好的輔助作用，多媒體動(dòng)畫可以演示各種單元操作過程的原理和設(shè)備的工作情況，非常直觀，能產(chǎn)生一點(diǎn)即通的教學(xué)效果，加深了學(xué)生對(duì)基本原理的理解和相關(guān)設(shè)備構(gòu)造的認(rèn)識(shí)，提高學(xué)習(xí)效果。然而，傳統(tǒng)的板書在黑板上從無到有的推演過程，是學(xué)生自己的參與過程，更是培養(yǎng)學(xué)生分析問題能力的有效方法，有利于學(xué)生理解和掌握所學(xué)內(nèi)容，開拓思維，啟迪智慧。同時(shí)，在目前的多媒體課件條件下，在課堂教學(xué)過程中，仍有許多內(nèi)容是信息技術(shù)手段所不能呈現(xiàn)的，仍有許多功能是信息技術(shù)手段所不能達(dá)到的。因此多媒體技術(shù)與傳統(tǒng)的板書教學(xué)兩者更多的是互補(bǔ)關(guān)系而不是替代關(guān)系。

二、課程實(shí)驗(yàn)改革的探討

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是食品工程原理課程的十分重要的教學(xué)環(huán)節(jié)，其基本任務(wù)是使學(xué)生加深理解和鞏固食品工程原理課程中闡述的理論，培養(yǎng)學(xué)生解決工程問題的能力并掌握一定的實(shí)驗(yàn)操作技能，通過對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的觀察、分析和討論培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考問題和解決問題的能力。

1.獨(dú)立設(shè)置食品工程原理實(shí)驗(yàn)課。把食品工程原理課的實(shí)驗(yàn)部分設(shè)置為獨(dú)立的課程，一方面可以增加實(shí)驗(yàn)教學(xué)課時(shí)，提高課程實(shí)踐在整個(gè)課程中所占的比重，另一方面可以為設(shè)置多種形式的實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容創(chuàng)造條件。這個(gè)舉措從根本上改變了實(shí)驗(yàn)教學(xué)在整個(gè)課程中的地位，為把學(xué)生培養(yǎng)成為從事第一線生產(chǎn)服務(wù)和管理的“工程師和技師”類人才提供充分的理論聯(lián)系實(shí)際的機(jī)會(huì)，為今后走入工作崗位奠定基礎(chǔ)。

2.引入計(jì)算機(jī)仿真實(shí)驗(yàn)作為實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)方式。食品工程原理的每個(gè)課程實(shí)驗(yàn)都相當(dāng)于食品工業(yè)生產(chǎn)中的一個(gè)操作單元。由于實(shí)驗(yàn)綜合性較強(qiáng)，容易造成學(xué)生對(duì)教師過分依賴。在實(shí)驗(yàn)操作中，教師怎么講，學(xué)生就怎么做，學(xué)生的獨(dú)立思考能力和獨(dú)立操作能力得不到提高，實(shí)驗(yàn)效果不好。因此，實(shí)驗(yàn)課一定要采取先預(yù)習(xí)后操作的模式進(jìn)行教學(xué)。仿真實(shí)驗(yàn)具有低成本、安全可靠、節(jié)省操作時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)，便于運(yùn)行和調(diào)試，把完成仿真實(shí)驗(yàn)作為實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)的主要形式具有十分好的應(yīng)用效果，可以加強(qiáng)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)的過程中對(duì)實(shí)驗(yàn)流程和設(shè)備的認(rèn)識(shí)，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)之前基本了解其操作過程，根據(jù)所學(xué)的理論知識(shí)預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

3.基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)與綜合實(shí)驗(yàn)結(jié)合的課程內(nèi)容設(shè)置。食品工程原理基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)都是針對(duì)單一的單元操作設(shè)置的，因?yàn)槿狈ρ芯啃远�難以開展創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。針對(duì)這一問題，選擇一些簡(jiǎn)單的食品生產(chǎn)工藝將其設(shè)置為綜合實(shí)驗(yàn)，這樣做的好處是把若干個(gè)單元操作聯(lián)系起來，學(xué)生在完成實(shí)驗(yàn)的過程中一定會(huì)考慮設(shè)備的處理能力、原料的用量、不同單元操作之間的銜接以及操作參數(shù)如何影響生產(chǎn)效果等問題，因而主動(dòng)地進(jìn)行探索和學(xué)習(xí)，能很好地培養(yǎng)學(xué)生的工程能力和創(chuàng)新能力。引入綜合實(shí)驗(yàn)不但將食品工程原理實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容貫穿在一起，還對(duì)傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行了擴(kuò)充和更新，跟實(shí)際生產(chǎn)更接近，最好還能與學(xué)生的“挑戰(zhàn)杯”項(xiàng)目，學(xué)科競(jìng)賽或者教師的科研有機(jī)地結(jié)合在一起，使學(xué)生在獲取基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)還培養(yǎng)了科研的能力。

三、課程設(shè)計(jì)改革的探討

食品工程原理課程設(shè)計(jì)是教學(xué)和實(shí)踐的銜接環(huán)節(jié)，是在講完食品工程原理的基本理論、過程計(jì)算以及設(shè)備的結(jié)構(gòu)與操作的基礎(chǔ)上進(jìn)行的綜合性提高訓(xùn)練，要求學(xué)生能進(jìn)行單元操作設(shè)備的設(shè)計(jì)。為期兩周的食品工程原理課程設(shè)計(jì)需要學(xué)生靈活運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)，全面分析設(shè)計(jì)過程，完成設(shè)備工藝尺寸的設(shè)計(jì)計(jì)算以及設(shè)備工藝條件圖的繪制工作。食品工程原理課程設(shè)計(jì)能夠讓學(xué)生從理論走向?qū)嵺`，培養(yǎng)學(xué)生解決工程問題的能力。

1.與食品機(jī)械與設(shè)備、食品工廠設(shè)計(jì)兩門課程的設(shè)計(jì)結(jié)合獨(dú)立設(shè)置一門課程。食品機(jī)械與設(shè)備是專門講授食品加工機(jī)械及設(shè)備的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和工作原理的課程；食品工廠設(shè)計(jì)是講授食品工廠選址布局、生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)及與之相關(guān)的水、電、汽、暖等公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)的課程。這兩門課程都設(shè)置了相應(yīng)的課程設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，食品機(jī)械與設(shè)備的課程設(shè)計(jì)主要是基于測(cè)量基礎(chǔ)上的食品機(jī)械設(shè)備零件圖以及裝配圖的繪制，食品工廠的課程設(shè)計(jì)主要完成工廠的平面布置圖、生產(chǎn)工藝的流程圖和生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置圖，而食品工程原理是在明確了生產(chǎn)任務(wù)的前提下，對(duì)單元操作設(shè)備的工藝尺寸和工藝條件進(jìn)行設(shè)計(jì)計(jì)算，為設(shè)備選型和整個(gè)工藝各單元操作設(shè)備之間的匹配提供依據(jù)。因此，把這幾個(gè)設(shè)計(jì)整合成一門單獨(dú)的設(shè)計(jì)課程，既避免讓學(xué)生重復(fù)學(xué)習(xí)和完成相關(guān)的內(nèi)容，又可以通過合理設(shè)置設(shè)計(jì)內(nèi)容，讓學(xué)生掌握從選擇設(shè)備，安排生產(chǎn)流程，工藝計(jì)算一直到工廠的設(shè)計(jì)等一整套設(shè)計(jì)流程。這樣做的好處是避免了原來多門課程多個(gè)設(shè)計(jì)題目之間沒有關(guān)聯(lián)，學(xué)生很難從中得到真正鍛煉的局面。

2.在食品工程原理課程設(shè)計(jì)中突出VB、AutoCAD、Office等軟件的應(yīng)用。站在增強(qiáng)課程實(shí)用性和提高學(xué)生綜合能力的角度，采用計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行輔助設(shè)計(jì)既可以提高設(shè)計(jì)的效率和水平，又能通過完成設(shè)計(jì)任務(wù)讓學(xué)生的綜合能力得到迅速提高。在設(shè)計(jì)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以用到相應(yīng)的軟件，如：設(shè)計(jì)說明書可以用Of-fice辦公軟件完成，設(shè)計(jì)計(jì)算可以用VB編程軟件完成，設(shè)計(jì)圖紙可以用AutoCAD繪圖軟件完成。因此，為了能順利落實(shí)這一目標(biāo)，在課程設(shè)計(jì)開始之前需要學(xué)生掌握相關(guān)軟件的使用。可以在機(jī)械制圖課程中加入Au-toCAD的內(nèi)容，在食品工程原理課程中加入VB編程的內(nèi)容。通過突出各類軟件在完成課程設(shè)計(jì)過程中的應(yīng)用，使學(xué)生既掌握了從查閱資料、設(shè)計(jì)計(jì)算到制圖等一系列的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，完成了課程設(shè)計(jì)的任務(wù)，又提高了學(xué)生應(yīng)用軟件解決實(shí)際問題的能力，增強(qiáng)了學(xué)生在就業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

3.與應(yīng)用軟件完成課程設(shè)計(jì)相應(yīng)的課程設(shè)計(jì)考核方法的改革。計(jì)算機(jī)軟件在課程設(shè)計(jì)中的應(yīng)用順應(yīng)時(shí)代的需要，優(yōu)點(diǎn)突出，但是其強(qiáng)大的復(fù)制功能卻讓學(xué)生在完成課程設(shè)計(jì)中“抄襲”起來更加簡(jiǎn)單和直接。因此，與應(yīng)用軟件完成設(shè)計(jì)過程相應(yīng)的考核方法也需要重新考慮。主要有以下幾種措施：①設(shè)置不同難度級(jí)別的題目讓學(xué)生針對(duì)自己的能力自由選擇，但是完成不同難度題目的最高成績(jī)也是不同的，這樣做有利于對(duì)不同學(xué)習(xí)態(tài)度的學(xué)生進(jìn)行區(qū)分，鼓勵(lì)那些學(xué)習(xí)認(rèn)真的學(xué)生選擇難度大一些的題目；②不強(qiáng)制要求用軟件完成設(shè)計(jì)題目，但是會(huì)視應(yīng)用軟件完成部分占整個(gè)題目的比例有不同的加分，并且鼓勵(lì)學(xué)生用軟件完成的內(nèi)容越多越好；③注重過程考核和階段性檢查，對(duì)每個(gè)學(xué)生從學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)能力等多個(gè)角度進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)于提問積極，學(xué)習(xí)主動(dòng)，在設(shè)計(jì)過程中能體現(xiàn)出解決問題的主動(dòng)性、創(chuàng)造性的學(xué)生，都明確表示可以加分。同時(shí)加強(qiáng)階段性檢查，讓學(xué)生做階段匯報(bào)，及時(shí)了解學(xué)生的設(shè)計(jì)進(jìn)度，對(duì)表現(xiàn)較差的學(xué)生提出口頭警告。

四、食品工程原理課程改革與卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃的結(jié)合

“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”（簡(jiǎn)稱“卓越計(jì)劃”）是貫徹落實(shí)《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2023-2023年）》和《國家中長期人才發(fā)展規(guī)劃綱要（2023-2023年）》的重大改革項(xiàng)目，也是促進(jìn)我國由工程教育大國邁向工程教育強(qiáng)國的重大舉措，旨在培養(yǎng)造就一大批創(chuàng)新能力強(qiáng)、適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展需要的高質(zhì)量各類型工程技術(shù)人才，為國家走新型工業(yè)化發(fā)展道路、建設(shè)創(chuàng)新型國家和人才強(qiáng)國戰(zhàn)略服務(wù)，對(duì)促進(jìn)高等教育面向社會(huì)需求培養(yǎng)人才，全面提高工程教育人才培養(yǎng)質(zhì)量，具有十分重要的示范和引導(dǎo)作用。食品工程原理課程改革的探索與實(shí)踐有助于提升食品工程專業(yè)本科生層次卓越工程師培養(yǎng)計(jì)劃的實(shí)施效果。作為培養(yǎng)食品工程專業(yè)高級(jí)應(yīng)用型工程技術(shù)人才的一門核心專業(yè)基礎(chǔ)課，是培養(yǎng)學(xué)生工程意識(shí)的啟蒙課，對(duì)培養(yǎng)食品工程專業(yè)學(xué)生的業(yè)務(wù)素質(zhì)、工程能力及創(chuàng)新能力具有十分重要的地位。要將食品工程原理從單一的“食品工程專業(yè)基礎(chǔ)課程”轉(zhuǎn)變?yōu)椤按蠊こ逃^、大系統(tǒng)觀”為指導(dǎo)的課程架構(gòu)體系，注重單元操作與環(huán)境的關(guān)聯(lián)性，強(qiáng)化教學(xué)內(nèi)容的與時(shí)俱進(jìn)和應(yīng)用性。同時(shí)將食品工程原理實(shí)驗(yàn)室建設(shè)成為集實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）及科學(xué)研究于一體的多功能實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，努力實(shí)現(xiàn)工程素質(zhì)訓(xùn)練、科研試驗(yàn)與專業(yè)技術(shù)進(jìn)步的有機(jī)結(jié)合。

五、結(jié)束語

食品工程原理范文第2篇

【關(guān)鍵詞】工程素質(zhì) 《食品工程原理》 教學(xué)改革

食品工程原理課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的基礎(chǔ)課，食品工程原理主要研究食品加工過程中各單元操作的基本原理、典型設(shè)備的構(gòu)造、工藝尺寸的計(jì)算、選型及實(shí)驗(yàn)研究方法等。本課程的教學(xué)任務(wù)是：讓學(xué)生掌握主要單元操作的基本規(guī)律，熟悉所用設(shè)備的工作原理、性能等，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用基本原理，分析和解決生產(chǎn)操作中各種實(shí)際工程問題的能力�！妒称饭こ淘�理》課程內(nèi)容概念多、物理量多、方法多、圖表多、公式尤其是經(jīng)驗(yàn)公式多且計(jì)算復(fù)雜、還有設(shè)備及其內(nèi)構(gòu)件復(fù)雜多樣是本課程的一大特點(diǎn)，這些復(fù)雜的內(nèi)容必須以實(shí)踐的觀點(diǎn)，從工程實(shí)踐出發(fā)全面綜合地考慮問題，而目前大部分學(xué)生習(xí)慣于從數(shù)的角度來分析問題，使得在學(xué)習(xí)食品工程原理時(shí)不得要領(lǐng)，對(duì)有些內(nèi)容不能深刻理解甚至感到莫明其妙，尤其在實(shí)際問題面前往往束手無策。所以工程素質(zhì)的培養(yǎng)和強(qiáng)化成為該門課程教學(xué)的首要任務(wù)，在這門課的教學(xué)中，學(xué)生必須盡早建立工程意識(shí)，會(huì)靈活運(yùn)用基礎(chǔ)理論分析和解決食品生產(chǎn)中各種工程實(shí)際問題，這也是本課程教學(xué)改革關(guān)鍵所在。以工程素質(zhì)培養(yǎng)為導(dǎo)向的《食品工程原理》課程教學(xué)改革，采用了以下幾種教學(xué)手段，效果很顯著，在此與大家分享。

首先，建立理論教學(xué)多層次教學(xué)模式改革。遼寧醫(yī)學(xué)院《食品工程原理》課程在教學(xué)大綱中理論學(xué)時(shí)74，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)12，實(shí)習(xí)學(xué)時(shí)16。其中理論課占據(jù)總學(xué)時(shí)73%左右。通過理論課傳授食品生產(chǎn)中各種傳遞過程的單元操作原理和典型設(shè)備，以及設(shè)備選型等實(shí)際應(yīng)用問題，這些理論與實(shí)際聯(lián)系緊密，培養(yǎng)學(xué)生的樹立工程觀念有效手段有兩種有效手段。建立《食品工程原理》課程資源庫，合理開發(fā)和利用課程資源，利用食實(shí)物模型和從網(wǎng)絡(luò)下載的視頻資料，增加了學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)同時(shí)也增加了學(xué)習(xí)興趣。

其次，建立“三通”教學(xué)法，本課題積極探索有效的教學(xué)方法，通過課堂工程實(shí)例講解，讓學(xué)生互相討論，同一個(gè)問題研究不同解決的方法。課后組織學(xué)生形成學(xué)習(xí)小組，讓學(xué)生互相討論解決工程實(shí)例問題。

這樣學(xué)生既掌握了教學(xué)知識(shí)點(diǎn)，又學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)，無師自通的方法，通過課上和課下的兩次充分討論，學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)從大致初通到經(jīng)過教師引導(dǎo)細(xì)致精通和最后課后討論解決問題達(dá)到真正的融會(huì)貫通，真正將三通教學(xué)法應(yīng)用實(shí)處，學(xué)生真正得到了受益，使得學(xué)生確實(shí)具有分析和解決有關(guān)工程實(shí)際問題的能力。

第三，注重實(shí)踐教學(xué)體系改革，打破以往《食品工程原理》課程設(shè)計(jì)的選題模式，在課程設(shè)計(jì)中，教師開發(fā)課程設(shè)計(jì)任務(wù)與生產(chǎn)實(shí)際緊密相連，課程設(shè)計(jì)中，強(qiáng)化學(xué)生查閱資料，規(guī)范設(shè)計(jì)。實(shí)驗(yàn)課提高設(shè)計(jì)性、綜合性實(shí)驗(yàn)的比例，全面提高學(xué)生工程素質(zhì)。在課程設(shè)計(jì)中，著重要求學(xué)生了解不同食品生產(chǎn)工藝，設(shè)備原理和結(jié)構(gòu)；熟悉食品生產(chǎn)的主要單元操作，典型設(shè)備的設(shè)計(jì)計(jì)算方法。根據(jù)不同食品生產(chǎn)工藝，進(jìn)行分組，對(duì)不同食品加工單元操作典型設(shè)備進(jìn)行設(shè)計(jì)計(jì)算。針對(duì)工程能力培養(yǎng)還進(jìn)行了針對(duì)性設(shè)計(jì)，教師在選擇設(shè)計(jì)題目時(shí)候，針對(duì)不同學(xué)生對(duì)不同工藝了解，要求學(xué)生設(shè)計(jì)跟果汁、飲料、牛奶等液體食品相關(guān)的列管式換熱器，給定不同的生產(chǎn)任務(wù)完成相應(yīng)設(shè)計(jì)。這些內(nèi)容改革，都增強(qiáng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，強(qiáng)化了學(xué)生工程能力的培養(yǎng)。

食品工程原理的教學(xué)對(duì)學(xué)生樹立工程意識(shí)，掌握食品工程生產(chǎn)基本知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，理解能力，工程創(chuàng)新能力具有重要作用。在教學(xué)中，這種注重學(xué)生工程能力培養(yǎng)教學(xué)改革模式，經(jīng)過多年教學(xué)實(shí)踐，這套方法切實(shí)可行，真正有利于學(xué)生培養(yǎng)工程觀念、創(chuàng)新能力，實(shí)踐動(dòng)手能力和應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決工程實(shí)際問題能力，為學(xué)生今后從事食品相關(guān)行業(yè)工作打下了良好基礎(chǔ)。

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資助項(xiàng)目：

食品工程原理范文第3篇

【關(guān)鍵詞】自主合作 實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法 食品工程原理實(shí)驗(yàn)

【中圖分類號(hào)】G642 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2023）10-0235-02

食品工程原理是食品科學(xué)與工程、糧食工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)課，具有實(shí)踐性、應(yīng)用性強(qiáng)的特點(diǎn)。食品工程原理實(shí)驗(yàn)是與食品工程原理理論相配套的一門實(shí)驗(yàn)課程，其主要任務(wù)是掌握典型單元操作設(shè)備的操作技能和學(xué)會(huì)大量數(shù)據(jù)處理及圖形分析能力、借助實(shí)驗(yàn)方法來解決純理論方法不能解決的工程實(shí)際問題。

在以往的食品工程原理實(shí)驗(yàn)教學(xué)中多采用驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)方法，即先由教師講解理論，學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)，之后由學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)操作驗(yàn)證理論。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中只是簡(jiǎn)單的機(jī)械操作，沒有積極的思維和創(chuàng)新，因此在食品工程原理實(shí)驗(yàn)教學(xué)中進(jìn)行了自主合作式教學(xué)方法的嘗試，取得了良好效果。

1.傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法存在的缺點(diǎn)

實(shí)驗(yàn)方法是人們根據(jù)一定的研究目的，運(yùn)用一定的物質(zhì)手段（儀器和設(shè)備），在人為控制或變革客觀事物的條件下獲得科學(xué)事實(shí)的方法。而傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法只能簡(jiǎn)單地驗(yàn)證科學(xué)事實(shí)，缺乏創(chuàng)新性。

1.1 傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理統(tǒng)一，缺乏靈活性

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容固定，全班學(xué)生采用同樣的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)時(shí)間、實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)、實(shí)驗(yàn)裝置，學(xué)生只按照統(tǒng)一的管理去做實(shí)驗(yàn)，僵固，沒有靈活性。

1.2 傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容固定，缺乏綜合性

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容多是依附于理論教學(xué)，作為理論驗(yàn)證的一種手段，其內(nèi)容多是理論教學(xué)中的理論或定律的驗(yàn)證，內(nèi)容相對(duì)獨(dú)立，缺乏綜合性，學(xué)生的思維也被局限于相應(yīng)的理論課程。

1.3 傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法單一，學(xué)生學(xué)習(xí)被動(dòng)

傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)有著固定的模式，方法單一。一般都有編印的詳細(xì)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，教師要求學(xué)生實(shí)驗(yàn)前根據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書進(jìn)行實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)，實(shí)驗(yàn)過程中嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書中所列出的操作步驟完成實(shí)驗(yàn)，記錄數(shù)據(jù)并按要求完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程如同一個(gè)機(jī)械過程，學(xué)生處于被動(dòng)學(xué)習(xí)，沒有積極的思維和創(chuàng)新。

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法簡(jiǎn)單、易操作，但這種模式缺乏對(duì)學(xué)生獨(dú)立思考能力、獨(dú)立動(dòng)手實(shí)踐能力及創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

2.自主合作式實(shí)驗(yàn)的內(nèi)涵與特征

自主型實(shí)驗(yàn)，是指在實(shí)驗(yàn)的整個(gè)過程中，更多地需要學(xué)生自行選擇實(shí)驗(yàn)內(nèi)容或自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案來獨(dú)立地完成任務(wù)、解決問題而較少地依靠教師的指導(dǎo)完成的實(shí)驗(yàn)。合作學(xué)習(xí)是指在教學(xué)過程中，以學(xué)習(xí)小組為教學(xué)基本形式，教師與學(xué)生之間彼此通過協(xié)調(diào)的活動(dòng)，共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)，并以小組總體表現(xiàn)為主要獎(jiǎng)勵(lì)依據(jù)的一種學(xué)習(xí)策略。自主合作式實(shí)驗(yàn)則是自主型實(shí)驗(yàn)與合作學(xué)習(xí)在內(nèi)涵上的綜合。

自主合作式實(shí)驗(yàn)教學(xué)的本質(zhì)特征，就在于其實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)的方式可以將傳統(tǒng)的以教師為中心的封閉型教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心的自主合作學(xué)習(xí)實(shí)踐與探究模式。在新的模式下，學(xué)生可以自主選擇實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案和選擇實(shí)驗(yàn)時(shí)間，以學(xué)生合作完成實(shí)驗(yàn)為主進(jìn)行教學(xué)。在新模式下，實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容由驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)走向綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，這樣既可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生用實(shí)驗(yàn)方法去發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力和創(chuàng)新能力，又可以逐步培養(yǎng)起學(xué)生今后獨(dú)立從事科學(xué)研究的能力。

3.自主合作式實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)施

食品工程原理實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程采取自主、開放、合作、探索式實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式，根據(jù)實(shí)際條件，在開設(shè)的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，讓學(xué)生自主選擇一個(gè)自己感興趣的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，自主實(shí)施實(shí)驗(yàn)過程，教師僅起引導(dǎo)、輔助、解疑的作用。

3.1 食品工程原理中自主合作式實(shí)驗(yàn)教學(xué)組織實(shí)施流程：

①學(xué)生在選做實(shí)驗(yàn)中自主選擇實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目；②按項(xiàng)目分組；③查閱資料，小組討論，遞交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案；④指導(dǎo)教師修改，確認(rèn)方案，協(xié)調(diào)安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間；⑤學(xué)生自主實(shí)驗(yàn)，教師巡回指導(dǎo)、操作培訓(xùn)；⑥小組課后討論，撰寫實(shí)驗(yàn)召院報(bào)告；⑦上交報(bào)告、研討記錄等材料。

3.2 食品工程原理實(shí)驗(yàn)中“汽-氣對(duì)流傳熱系數(shù)測(cè)定實(shí)驗(yàn)”中自主合作式教學(xué)方法的實(shí)施

汽-氣對(duì)流傳熱系數(shù)測(cè)定實(shí)驗(yàn)是《食品工程原理實(shí)驗(yàn)》課程中自選實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目之一， 可以利用該裝置測(cè)定流體（空氣）在套管換熱器內(nèi)作強(qiáng)制湍流時(shí)的對(duì)流傳熱系數(shù)值，同時(shí)還可將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)整理成準(zhǔn)數(shù)關(guān)聯(lián)式的形式，并通過強(qiáng)化管的實(shí)驗(yàn)測(cè)定，了解工程上強(qiáng)化傳熱的手段和基本原理。在以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，學(xué)生只是簡(jiǎn)單的選做，按照教研室自編實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，被動(dòng)、機(jī)械地進(jìn)行操作，思想僵化、缺乏創(chuàng)新。在自主合作式實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的運(yùn)用中，此實(shí)驗(yàn)實(shí)現(xiàn)了提高學(xué)生觀察力、開拓思維、掌握實(shí)驗(yàn)技能和技巧、形成良好的科學(xué)態(tài)度等方面的目的。

3.2.1 自主合作式實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)施步驟

①在年級(jí)內(nèi)做創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)動(dòng)員，鼓勵(lì)思想好、學(xué)習(xí)成績(jī)好、上進(jìn)心強(qiáng)的同學(xué)積極參與其中，根據(jù)愛好自主選擇實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。

②根據(jù)選擇該實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的學(xué)生人數(shù)進(jìn)行分組，以小組為單位開展組內(nèi)合作實(shí)驗(yàn)，一般每小組4-5人。

③每小組同學(xué)按照實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基本要求，在學(xué)校的圖書館及校網(wǎng)站上數(shù)字圖書館內(nèi)查閱相關(guān)資料，包括在期刊網(wǎng)、超星數(shù)字圖書館上查閱資料，對(duì)目前的對(duì)流傳熱系數(shù)的測(cè)定方面的學(xué)術(shù)進(jìn)展有一定的認(rèn)識(shí)。另外，去新華書店購買相關(guān)的新書籍，更新現(xiàn)有知識(shí)。

④制定具體的實(shí)驗(yàn)方案，要求不拘泥于簡(jiǎn)單的傳熱系數(shù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)測(cè)定，要有知識(shí)的拓寬與實(shí)驗(yàn)研究的創(chuàng)新。

⑤在教師的指導(dǎo)下獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)裝置調(diào)試、實(shí)驗(yàn)操作、數(shù)據(jù)測(cè)定、創(chuàng)新研究等，并獨(dú)立完成相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理，圖表的繪制，實(shí)驗(yàn)分析，得出結(jié)論。

⑥指導(dǎo)老師根據(jù)實(shí)驗(yàn)過程、結(jié)論及表現(xiàn)給以評(píng)價(jià)。

3.2.2 自主合作式實(shí)驗(yàn)教學(xué)取得成績(jī)

①首次實(shí)現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的自主選擇及小組成員間的合作。

②不僅完成了簡(jiǎn)單的傳熱系數(shù)的測(cè)定，而且創(chuàng)新性地研究了傳熱效率的影響因素。

③不僅完成了實(shí)驗(yàn)操作，而且學(xué)習(xí)、研究了實(shí)驗(yàn)裝置的結(jié)構(gòu)、運(yùn)行、拆卸及故障處理等。如熱電阻溫度計(jì)的結(jié)構(gòu)、工作原理的學(xué)習(xí)，研究了安裝及誤差減少措施。

④學(xué)習(xí)了相關(guān)知識(shí)及數(shù)據(jù)處理軟件、手段等，如利用Excel軟件做準(zhǔn)數(shù)關(guān)系曲線，確定該直線方程所對(duì)應(yīng)的空氣流量范圍。

4.結(jié)論

4.1 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)操作中的計(jì)算機(jī)控制與處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的訓(xùn)練，使食品科學(xué)工程基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)與現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)技術(shù)相適應(yīng)，提高實(shí)驗(yàn)效率和實(shí)驗(yàn)的自動(dòng)化程度，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)實(shí)驗(yàn)態(tài)度；

4.2 通過觀察實(shí)驗(yàn)裝置中感溫元件，并進(jìn)行實(shí)際安裝和拆卸，掌握工程實(shí)驗(yàn)研究中常用的計(jì)量、測(cè)量和控制技術(shù)，培養(yǎng)從事應(yīng)用和開發(fā)研究的動(dòng)手能力；

4.3 通過實(shí)驗(yàn)研究對(duì)流傳熱系數(shù)準(zhǔn)數(shù)方程及相應(yīng)的空氣流量范圍。

自主合作實(shí)驗(yàn)方法在食品工程原理實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用實(shí)踐，培養(yǎng)了學(xué)生的自主創(chuàng)新意識(shí)，學(xué)生思維的靈敏度、開闊度都有了較大的發(fā)展，同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)現(xiàn)信息、加工信息、研究問題的能力及合作、交往技巧。

參考文獻(xiàn)：

[1]唐.現(xiàn)代教學(xué)手段與傳統(tǒng)教學(xué)手段的辯證思考[J].華章 2009年20期

食品工程原理范文第4篇

食品的生產(chǎn)、質(zhì)量與安全問題是關(guān)系我國國計(jì)民生的重大經(jīng)濟(jì)和社會(huì)問題。目前，食品科技產(chǎn)業(yè)得到了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，其發(fā)展速度之快令人震撼，各國的食品產(chǎn)業(yè)空前崛起，極大地豐富和提高了人民群眾的生活水平。這主要體現(xiàn)在食品加工原材料包括各類農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品、食品添加劑等的種類、數(shù)量乃至生產(chǎn)效率等的空前增長，以及食品的加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的設(shè)備和手段的不斷升級(jí)換代和食品種類的多樣化等諸多方面。然而，食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展也為食品質(zhì)量和安全的保障帶來了新的挑戰(zhàn)，在食品加工、貯運(yùn)和銷售等環(huán)節(jié)，迫切需要專業(yè)理論扎實(shí)、專業(yè)技能過硬的專門人才來從事食品及其加工原材料的檢測(cè)、食品加工過程的質(zhì)量控制、食品安全性評(píng)估與評(píng)價(jià)、食品銷售市場(chǎng)的監(jiān)督管理等方面的工作，從而提高食品工業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量與安全控制水平，并保障人民生命財(cái)產(chǎn)的安全。食品質(zhì)量與安全專業(yè)（Food Quality and Safety）就是在這樣的背景下，為適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展而設(shè)立的。自西北農(nóng)林科技大學(xué)于2003年率先在全國設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)以來，全國已有170余所高校陸續(xù)開設(shè)此專業(yè)，存在的主要問題是，全國缺乏統(tǒng)一的課程設(shè)置體系和專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃，作為一個(gè)新生專業(yè)，各培養(yǎng)單位依托自己原有的優(yōu)勢(shì)課程、優(yōu)勢(shì)教師資源和優(yōu)勢(shì)教學(xué)資源來對(duì)本校的食品安全專業(yè)進(jìn)行課程體系和培養(yǎng)計(jì)劃進(jìn)行設(shè)置和規(guī)劃，導(dǎo)致各院校逐漸形成了各自的專業(yè)特色[1]。

一、食品物性學(xué)的學(xué)科地位

《食品物性學(xué)》又稱食品物理學(xué)，主要研究食品及其原材料的物理性質(zhì)，具有與《食品化學(xué)》同等重要的地位，是食品學(xué)科領(lǐng)域一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。由于食品及其原材料本身的多樣性和復(fù)雜性，食品物性學(xué)涵蓋了比物理學(xué)更廣泛的研究?jī)?nèi)容和更復(fù)雜的知識(shí)體系。食品物性學(xué)的發(fā)展從單一的食品流變學(xué)基礎(chǔ)，到食品質(zhì)構(gòu)，和目前較為系統(tǒng)的食品及其原材料的基本物理學(xué)特征、力學(xué)特性、熱特性、光學(xué)特性、磁特性等相對(duì)比較完整的科學(xué)體系，經(jīng)歷了一個(gè)相對(duì)漫長的過程[2-3]。在我國，從上世紀(jì)70年代開始逐漸形成食品物性學(xué)課程體系，第一部教材是1998年李里特教授編著出版的《食品物性學(xué)》，目前國內(nèi)食品物性學(xué)教材還包括李云飛教授等和屠康教授等人編著的幾個(gè)版本的教材。物理科學(xué)領(lǐng)域的學(xué)科理論及其研究手段的不斷發(fā)展也推動(dòng)著食品物性學(xué)知識(shí)結(jié)構(gòu)體系的不斷更新、向前，所以物性學(xué)又是一門充滿潮氣的、不斷進(jìn)步發(fā)展的學(xué)科，已成為食品領(lǐng)域科學(xué)家關(guān)注的焦點(diǎn)之一。以食品物性學(xué)相關(guān)理論為基礎(chǔ)，也誕生了食品科學(xué)的若干研究方向，如以光學(xué)特性為基礎(chǔ)的食品無損檢測(cè)、以流變學(xué)理論為基礎(chǔ)的食品高分子和膠體等相關(guān)領(lǐng)域的研究和以物性學(xué)理論為基礎(chǔ)的各種食品保鮮加工技術(shù)等。目前，全國大部分設(shè)有食品專業(yè)的院校以將食品物性學(xué)列為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)和食品相關(guān)碩士專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程。

二、食品物性學(xué)課程設(shè)置和教學(xué)目標(biāo)

按照西北農(nóng)林科技大學(xué)的課程設(shè)置和教學(xué)大綱，食品物性學(xué)的總課時(shí)數(shù)為33，其中理論課時(shí)數(shù)為24，實(shí)驗(yàn)課時(shí)數(shù)為9，并將其作為食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程，而作為食品質(zhì)量安全專業(yè)的選修課程。通過該課程，旨在讓學(xué)生學(xué)習(xí)食品物理性質(zhì)及其與食品品質(zhì)的內(nèi)在關(guān)系、食品物理性質(zhì)表現(xiàn)的內(nèi)在規(guī)律及基本理論、學(xué)習(xí)食品物理性質(zhì)的研究方法與手段、學(xué)習(xí)如何利用食品物性學(xué)原理解決實(shí)際問題，并最終服務(wù)于食品科學(xué)研究與生產(chǎn)實(shí)踐。另外，通過實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)及實(shí)踐，希望學(xué)生加深對(duì)相應(yīng)物性學(xué)基本原理的理解，鞏固所學(xué)理論知識(shí)，熟悉物性學(xué)測(cè)定的基本方法，各種測(cè)定儀器的基本原理、操作和數(shù)據(jù)處理方法，并使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，加深學(xué)生應(yīng)用物性學(xué)知識(shí)與手段解決實(shí)際問題的能力。雖然食品與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程專業(yè)兩個(gè)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)以及課程設(shè)置方案有所不同，但二者具有相同的教學(xué)目標(biāo)和要求，這也導(dǎo)致了食品質(zhì)量安全專業(yè)教學(xué)中各種弊端的出現(xiàn)。

三、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品物性學(xué)教學(xué)中存在的問題

食品物性學(xué)以高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理、物理化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品感官評(píng)定等課程為其學(xué)科基礎(chǔ)，食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)兩個(gè)專業(yè)，雖然這些課程都在開設(shè)，但是部分課程課時(shí)量不同，如前者食品工程原理的課時(shí)數(shù)為48，后者只有32；食品感官評(píng)定對(duì)于前者為必修課，而后者為選修課。不同專業(yè)學(xué)生的各種基礎(chǔ)課教學(xué)目標(biāo)不同，同時(shí)相同專業(yè)學(xué)生對(duì)課程選擇種類不同直接導(dǎo)致了學(xué)生知識(shí)結(jié)構(gòu)的不同，并造成食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)中存在的如下問題：

1.食品質(zhì)量安全專業(yè)選修食品物性學(xué)的人數(shù)偏少。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近3年西北農(nóng)林科技大學(xué)食品質(zhì)量安全專業(yè)選修食品物性學(xué)的學(xué)生數(shù)均不足該專業(yè)總數(shù)的1/3，這有幾個(gè)方面的原因，一是由于受到學(xué)分的限制，部分學(xué)生在低年級(jí)的時(shí)候選修課程過多，學(xué)分已達(dá)到培養(yǎng)要求，在參加專業(yè)課程選擇的時(shí)候選擇余地較小，因?yàn)榘凑諏W(xué)校相關(guān)規(guī)定，不鼓勵(lì)本科生超學(xué)分選修課程，并且具有相關(guān)控制措施，使這些學(xué)生無法選擇包括食品物性學(xué)之內(nèi)的許多專業(yè)選修課。二是由于部分學(xué)生懼怕學(xué)習(xí)食品物性學(xué)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生基礎(chǔ)課程設(shè)置和教學(xué)要求的不同，導(dǎo)致相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)儲(chǔ)備不足，學(xué)習(xí)食品物性學(xué)時(shí)接受能力不高、學(xué)習(xí)壓力較大，因而放棄選修該課程。三是因?yàn)椴糠謱W(xué)生渴望拿到高的考試成績(jī)，而選擇容易掌握、理解并且容易拿到較好考試成績(jī)的課程，而對(duì)于食品物性學(xué)這樣需要花費(fèi)較多精力才能真正掌握和理解的課程表現(xiàn)出“不喜歡”。這應(yīng)該是應(yīng)試教育大環(huán)境所導(dǎo)致的結(jié)果，高校校園里，學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)直接與獎(jiǎng)學(xué)金評(píng)定、榮譽(yù)稱號(hào)的獲得以及保研資格的取得等各種關(guān)系學(xué)生切身利益的因素緊密聯(lián)系在一起，被迫學(xué)生“有目的”地選擇其“喜歡的”課程。

2.食品質(zhì)量與安全專業(yè)對(duì)食品物性學(xué)課程的重要性認(rèn)識(shí)不足。就單純地從物性學(xué)相關(guān)知識(shí)對(duì)食品安全保障的作用方面來講，有很多現(xiàn)代食品安全檢測(cè)技術(shù)是建立在物理學(xué)相關(guān)理論的基礎(chǔ)上，如以物性學(xué)理論為基礎(chǔ)的食品品質(zhì)檢測(cè)，各種光譜檢測(cè)手段和無損檢測(cè)手段等都是直接和間接衡量食品安全性的依據(jù)。另外，研究性大學(xué)以培養(yǎng)研究性人才為其重要目標(biāo)，也就意味著有相當(dāng)一批學(xué)生將要選擇求學(xué)深造，進(jìn)入科學(xué)研究的大門。多年來，西北農(nóng)林科技大學(xué)的實(shí)際情況也是如此，畢業(yè)生最終選擇攻讀研究生的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的60%以上。食品物性學(xué)相關(guān)理論知識(shí)和技術(shù)是食品科學(xué)研究中重要的研究?jī)?nèi)容，食品物性學(xué)的研究對(duì)象包括一切種類的食品及其原材料，物性學(xué)知識(shí)的儲(chǔ)備也是食品科學(xué)研究工作者必不可少的基本技能，需要對(duì)此熟練掌握并運(yùn)用。從這個(gè)角度考慮，食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生應(yīng)該具備同樣的物性學(xué)技能。

3.課堂氣氛不活躍。近幾年的教學(xué)實(shí)踐表明，相同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段，在食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生面前表現(xiàn)出截然不同的效果。前者課堂氣氛輕松活躍，絕大部分學(xué)生能夠充分發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，可以隨著教師的講解積極投入到課堂內(nèi)容中，思維活躍、積極思考；而后者的課堂氣氛總體顯得較為沉悶，甚至有部分學(xué)生表現(xiàn)出消極的學(xué)習(xí)態(tài)度。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要是兩個(gè)專業(yè)在基礎(chǔ)課程設(shè)置和部分課程課時(shí)數(shù)的有所差異。如前所訴，食品物性學(xué)的相關(guān)基礎(chǔ)課程包括高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理、物理化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品感官評(píng)定等，學(xué)校培養(yǎng)方案兩個(gè)專業(yè)的學(xué)生在這些課程的授課要求方面存在著差異，導(dǎo)致了不同專業(yè)學(xué)生對(duì)相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)的理解掌握程度存在差異，進(jìn)而出現(xiàn)兩個(gè)專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)課程時(shí)不同的課堂表現(xiàn)和課堂氣氛。

四、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品物性學(xué)教學(xué)的改進(jìn)措施

對(duì)于食品物性學(xué)在食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)過程中出現(xiàn)的以上相關(guān)問題，可從如下幾個(gè)方面做出改進(jìn)：

1.調(diào)整相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)課程的課時(shí)量及授課要求。根據(jù)“重基礎(chǔ)、寬口徑”，培養(yǎng)符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基礎(chǔ)課的教學(xué)工作，表現(xiàn)在開設(shè)較多的基礎(chǔ)課門數(shù)和課時(shí)數(shù)等方面，而壓縮專業(yè)課的教學(xué)，表現(xiàn)在減少門數(shù)種類和課時(shí)數(shù)等方面。食品質(zhì)量與安全是一個(gè)學(xué)科交叉性較強(qiáng)的專業(yè)，需要開設(shè)多門相關(guān)基礎(chǔ)學(xué)科如食品科學(xué)、化學(xué)、物理、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)和管理學(xué)等課程，但學(xué)生畢業(yè)要求的總學(xué)分是一定的，只能取消部分專業(yè)課或壓縮課時(shí)數(shù)來達(dá)到培養(yǎng)方案的要求，導(dǎo)致形成學(xué)生知識(shí)面雖然較廣，但基礎(chǔ)欠扎實(shí)的特點(diǎn)，為學(xué)生的專業(yè)課學(xué)習(xí)帶來壓力。這些問題的解決需要結(jié)合相關(guān)教育精神和人才培養(yǎng)的社會(huì)的要求，進(jìn)行專業(yè)培養(yǎng)方案和培養(yǎng)目標(biāo)的改革，需要一個(gè)長期的過程。

食品工程原理范文第5篇

Abstract： Green food is widely favored by consumers， this paper briefly introduces the concept and characteristics of green food， and makes an exploratory reform of baking food processing technology combined with the teaching experience in recent years， which makes the teaching content in line with the current trend of food development， improves the quality of teaching， and promotes the skill upgrading of professional talents.

關(guān)鍵詞： 綠色食品；《焙烤食品加工技術(shù)》；教學(xué)內(nèi)容；改革

Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2023）01-0253-02

0 引言

綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)， 經(jīng)隸屬農(nóng)業(yè)部的中國綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

1990年，我國正式宣布開始發(fā)展綠色食品。綠色食品的產(chǎn)生， 其背景是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，我國的資源和生態(tài)環(huán)境不斷惡化，工業(yè)“三廢”大量排放，生存環(huán)境污染越來越嚴(yán)重，這些問題對(duì)食品安全和人類健康構(gòu)成威脅。人們對(duì)環(huán)境污染物通過食物鏈的傳遞造成的食品污染問題越來越擔(dān)心，也越來越關(guān)注。無污染、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的綠色食品獲得了消費(fèi)者的普遍青睞并成為食品領(lǐng)域新熱點(diǎn)。

綠色食品具有特定的生產(chǎn)方式、全新的管理模式和消費(fèi)觀念，其特征強(qiáng)調(diào)原料產(chǎn)地必須具備良好生態(tài)環(huán)境，使用的主要原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；最終產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，必須由定點(diǎn)的食品監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)依據(jù)綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格，產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)高于國家食品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)；綠色食品生產(chǎn)實(shí)行“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制的新模式。

綠色食品與有機(jī)食品、無公害食品來比較的話，它們都具有無污染、安全的特性，但在安全等級(jí)上有所不同，遵循的標(biāo)準(zhǔn)由高到低依次為：有機(jī)食品、綠色食品與無公害食品。

綠色食品實(shí)行“兩端監(jiān)測(cè)、過程控制、質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)志管理”的基本制度，體現(xiàn)了“從土地到餐桌”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

“兩端監(jiān)測(cè)”是指在產(chǎn)前對(duì)產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)確定是否污染，在產(chǎn)后對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)；“過程控制”是指在生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行；“質(zhì)量認(rèn)證”是指按照《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》規(guī)定， 依據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)申請(qǐng)企業(yè)的產(chǎn)地環(huán)境、加工工藝、最終產(chǎn)品質(zhì)量等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的認(rèn)證審核；“標(biāo)志管理”是指綠色食品標(biāo)志作為質(zhì)量證明商標(biāo)已在中國、日本注冊(cè)。企業(yè)使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)，不僅要取得認(rèn)證，而且還要獲得商標(biāo)注冊(cè)人的許可。

焙烤食品是以谷類和/或薯類等為主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工藝加工而成的食品（包括但不限于餅干、糕點(diǎn)、面包）。綠色食品帶來了全新的管理模式和消費(fèi)觀念，也帶動(dòng)焙烤食品觀念的更新，在焙烤食品發(fā)展最新的趨勢(shì)中，安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)注意營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)平衡，由此促進(jìn)焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該迅速進(jìn)行改革，使教學(xué)內(nèi)容不致落后于社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的變化，提高教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)高職教育專業(yè)人才培養(yǎng)中專業(yè)技能的提升。

1 《焙烤食品加工技術(shù)》課程存在的問題

《焙烤食品加工技術(shù)》是食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的專業(yè)課程之一，課程教學(xué)內(nèi)容包括常見的焙烤食品原輔料，面包加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)及其他焙烤食品加工技術(shù)等。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生學(xué)會(huì)面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的制作，以及食品衛(wèi)生管理等。

由于焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)課時(shí)有限，為了使學(xué)生掌握基本的焙烤操作技能，教學(xué)內(nèi)容會(huì)選擇基礎(chǔ)性的產(chǎn)品制作，如面包類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇普通甜面包的制作、蛋糕類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇戚風(fēng)蛋糕的制作、餅干類實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目選擇曲奇餅干的制作，同時(shí)往往也選擇基礎(chǔ)配方、典型的生產(chǎn)方法和操作條件。雖然這種教學(xué)方法能使學(xué)生掌握焙烤方面的基本理論知識(shí)和基本操作技能，但是因?yàn)椴煌�花色品種的焙烤產(chǎn)品的操作步驟、要點(diǎn)各不相同，焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實(shí)踐操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，如果一直沿襲這些基礎(chǔ)性產(chǎn)品制作的教學(xué)，不利于任課教師了解焙烤食品制作的最新理論和操作技能，不利于教師及時(shí)更新自己所掌握的理論知識(shí)和操作技能，不利于拓展學(xué)生視野，教學(xué)內(nèi)容老化，實(shí)驗(yàn)手段陳舊落后，直接影響著學(xué)生的操作能力、分析問題及解決問題能力和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

2 課程教學(xué)內(nèi)容改革總體目標(biāo)

符合國際綠色食品潮流，以西點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，以生產(chǎn)“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類”焙烤食品為目標(biāo)，對(duì)焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重新整合，逐步建立類似綠色食品的“從原材料到最終產(chǎn)品”的全程質(zhì)量控制措施，以保證產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

3 課程教學(xué)內(nèi)容改革措施

3.1 優(yōu)化教學(xué)團(tuán)隊(duì)

焙烤食品加工技術(shù)課程具有理論和技術(shù)更新快，實(shí)踐操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，必須大力培養(yǎng)師資水平，更新充實(shí)課程教師的理論知識(shí)、操作技巧，使他們具有先進(jìn)職教理念，站在高職教育的前沿，這一點(diǎn)對(duì)本課程的教學(xué)改革與提高有現(xiàn)實(shí)意義。在不斷變化的知識(shí)和技術(shù)方面，需要選派課程教師到企業(yè)進(jìn)修與深造、參加國內(nèi)食品職業(yè)教育會(huì)議、擔(dān)任學(xué)生西點(diǎn)技能大賽的指導(dǎo)老師，使教師有機(jī)會(huì)更新知識(shí)結(jié)構(gòu)，掌握新的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以便師資水平不致落后于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，防止任課教師對(duì)生產(chǎn)、社會(huì)不了解，缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，理論和實(shí)踐相脫節(jié)。

3.2 加強(qiáng)主要原材料的質(zhì)量監(jiān)測(cè)

要教會(huì)學(xué)生掌握判斷主要原材料品質(zhì)優(yōu)劣的簡(jiǎn)易鑒別方法和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，正確選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，防止濫用食品添加劑，且要符合食品添加劑的使用要求，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。以面包的制作為例，在教學(xué)中分別采用高品質(zhì)小麥面粉和低品質(zhì)小麥面粉為原料制作面包產(chǎn)品，隨著生產(chǎn)工藝流程，在配方、原材料準(zhǔn)備、和面、醒發(fā)、成型、烘烤等各個(gè)操作步驟對(duì)二者進(jìn)行了對(duì)比，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行了色澤、組織結(jié)構(gòu)、體積大小、滋味等多方面的感官評(píng)價(jià)，使學(xué)生理解小麥粉的理化特性和功能特性知識(shí)，熟悉原輔料對(duì)焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)影響，在以后的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中，學(xué)生在生產(chǎn)前就會(huì)主動(dòng)對(duì)焙烤食品主要原輔料進(jìn)行觀察、選擇和評(píng)價(jià)，學(xué)習(xí)興趣和求知欲不斷被激發(fā)，學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐相結(jié)合的能力不斷被提高。

3.3 構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項(xiàng)目

從食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，以及專業(yè)應(yīng)具備的素質(zhì)目標(biāo)、知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)出發(fā)，以西點(diǎn)師職業(yè)資格為依據(jù)，針對(duì)職業(yè)崗位群（品控、質(zhì)檢、加工等崗位），重新整合課程內(nèi)容，構(gòu)建基于工作過程的典型焙烤食品加工項(xiàng)目，由學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)的組織，原輔料準(zhǔn)備，產(chǎn)品加工及質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，最終以產(chǎn)品的形式提交，由學(xué)生、教師組成的評(píng)價(jià)小組共同進(jìn)行評(píng)價(jià)，然后形成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中，防止有毒有害成分的混入。

3.4 加強(qiáng)最終產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測(cè)，增加營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)項(xiàng)目

教會(huì)學(xué)生掌握最終產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)項(xiàng)目。焙烤食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包括感官要求、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。感官要求包含色澤、氣味和滋味、雜質(zhì)三個(gè)項(xiàng)目。當(dāng)前越來越多的消費(fèi)者將食品營養(yǎng)標(biāo)簽作為選購食品的重要參考和比較依據(jù)。營養(yǎng)標(biāo)簽包括營養(yǎng)成分表等內(nèi)容。營養(yǎng)成分表中首先標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量，還可以標(biāo)示飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等。營養(yǎng)成分標(biāo)示應(yīng)當(dāng)以每100g（mL）和/或每份食品中的含量數(shù)值標(biāo)示，并同時(shí)標(biāo)示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，但企業(yè)尤其是小微企業(yè)中能夠?qū)κ称芳芭浞竭M(jìn)行營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)的人才較少，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)往往對(duì)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分沒有底，這就需要加大這方面的培訓(xùn)。揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)在同一學(xué)期開設(shè)食品營養(yǎng)學(xué)課程和焙烤食品加工技術(shù)課程。所以，在教學(xué)過程中，以某個(gè)具體產(chǎn)品為例，要求學(xué)生在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上增加營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)，在實(shí)驗(yàn)報(bào)告中通過理論計(jì)算得出營養(yǎng)成分含量并進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，給出評(píng)價(jià)結(jié)果。除了理論講解外，沒有增加實(shí)驗(yàn)成本，但對(duì)今后學(xué)生在企業(yè)的工作中非常實(shí)用。

3.5 加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生要求

加強(qiáng)生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生要求，如用具的消毒；成品實(shí)行生、熟分開存放；成品、半成品隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。

3.6 以專業(yè)技能大賽為契機(jī)，強(qiáng)化和提高學(xué)生的操作技能

專業(yè)技能大賽是樹立學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心，展示大學(xué)生風(fēng)采的平臺(tái)。在焙烤食品加工技術(shù)課程的教學(xué)過程中，充分利用專業(yè)技能大賽這一平臺(tái)，2023年，選拔專業(yè)學(xué)生參加省級(jí)在校學(xué)生西點(diǎn)創(chuàng)意大學(xué)，并進(jìn)行一周左右的封閉訓(xùn)練，迅速提高學(xué)生的專業(yè)操作水平，促使學(xué)生將課堂所學(xué)的知識(shí)在段時(shí)間內(nèi)以高水準(zhǔn)的比賽作品展示出來。這次比賽取得了金獎(jiǎng)和銀獎(jiǎng)的優(yōu)異成績(jī)，極大的提升專業(yè)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)信心和學(xué)習(xí)興趣，又宣傳揚(yáng)州職業(yè)大學(xué)生物與化工工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)風(fēng)采。對(duì)參賽學(xué)生進(jìn)行了半年左右的跟蹤了解，調(diào)查顯示所有參賽學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)信心和專業(yè)學(xué)習(xí)意識(shí)都比較強(qiáng)，學(xué)習(xí)成績(jī)保持較好水平。

4 小結(jié)

焙烤食品加工技術(shù)課程是食品專業(yè)中的一門重要專業(yè)課，筆者在近幾年的教學(xué)中，依據(jù)高職教育改革目標(biāo)要求， 結(jié)合自身教學(xué)體會(huì)和生產(chǎn)實(shí)踐，在教學(xué)內(nèi)容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在課程改革中依然受實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理、實(shí)驗(yàn)條件、考核方式等諸多因素的限制，仍存在一些制約課程教學(xué)質(zhì)量提高的問題。研究和探索焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容的改革將是一項(xiàng)長期任務(wù)！

參考文獻(xiàn)：

[1]彭熒，熊興耀.綠色食品”與農(nóng)職校的教學(xué)內(nèi)容改革[J].職教論語，2006（3）：47-149.