小炒皇是廣東一道比較有意思的菜，潮州和順德比較有名，炒制的方式也略有不同。學(xué)習(xí)啦小編給大家分享粵菜小炒皇怎么做好吃，希望大家喜歡。

　　制作粵菜小炒皇的食材

　　制作粵菜小炒皇的步驟

　　1. 準(zhǔn)備好所需食材，鮮魷魚需要把外皮撕下來，不然吃的時(shí)候口感是韌的;豬肉、海蜇皮和魷魚切粗細(xì)一樣的絲，海蜇稍微切粗一點(diǎn)，一過水就縮了;肉絲用淀粉、蛋清漿一下，肉若干稍微打點(diǎn)水。

　　2. 青紅椒切絲、豆芽去兩頭、冬筍切絲、韭黃切段，這幾樣長短都要一樣。

　　3. 把素菜焯一下，等水開了放進(jìn)去有二十秒就可以出來了;然后再把三樣兒葷的焯一下，如果要求效果好的話肉絲最好滑油。

　　4. 用鹽、蠔油、糖和淀粉調(diào)一個(gè)汁。鍋里放少許油，下小蔥段和蒜茸爆香，然后下所有原料，火一直開最大，炒幾下就放調(diào)好的汁，最快速度炒勻出鍋就可以了。

　　粵菜菜系組成

　　粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成，以廣州菜為代表。

　　廣州菜系

　　菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

　　廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。廣州菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。

　　東江菜系

　　東江菜(客家菜)東江菜又稱客家菜。客家人原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品

　　多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

　　東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

　　潮州菜系

　　清蒸

　　潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。潮州菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴的特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。

　　粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風(fēng)味。

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