菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派。浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國漢族飲食的“八大菜系”。

　　8大菜系一、魯菜

　　八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東菜系是以濟(jì)南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。有的也認(rèn)為分為三大派系，以上兩種再加上孔府菜。其特點(diǎn)是：以清香、鮮嫩、味醇而著名，注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用清湯、奶湯著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長(zhǎng)爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。

　　經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜已是名品薈萃，享譽(yù)全球，既有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，更有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。其名菜有：糖醋鯉魚、德州扒雞、蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、炸蠣黃、清蒸加吉魚等，名肴清湯什錦、奶湯蒲菜等，清鮮淡雅、別具一格。而其九轉(zhuǎn)大腸和八仙過海鬧羅漢更是魯菜中翹楚。

　　8大菜系二、川菜

　　川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。川菜味型多樣，變化精妙，以麻、辣、怪“三味”著名于海內(nèi)外。其中以魚香，紅油，怪味，麻辣較為突出，歷來有“七味”(酸、甜、麻、辣、苦、香、咸)，“八滋”(干燒、酸辣、干煸、怪味、魚香、椒麻，紅油)之說。并有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)。其菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認(rèn)的。

　　川菜菜式眾多，層次分明，有山珍海味、筵席，如干燒魚翅、樟茶鴨子、開水白菜、蟲草鴨子、清蒸江團(tuán)等。有清蒸、雜燴、扣肉、扣雞、扣鴨等。“三蒸九扣”菜式有烹制快速，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、麻婆豆腐等大眾便餐式;有取材方便，操作易行的回鍋肉、毛肚火鍋、蒜泥白肉等家常風(fēng)味菜式;川菜的傳統(tǒng)名菜還有：鴛鴦火鍋、怪味雞、酸菜魚、太白雞、干煸牛肉絲、四川臘肉等等。

　　8大菜系三、粵菜

　　粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹一幟，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)�；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江(或稱惠州)菜三大部分組成，是一個(gè)起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說。

　　粵菜的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，頻臨南海，雨量充沛、四季常青、物產(chǎn)豐富，故其飲食一向得天獨(dú)厚。

　　粵菜注意吸取各菜系之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，具有自己獨(dú)特的風(fēng)味。廣州菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，選料精當(dāng)、品種多樣。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣與閩南接近，同時(shí)又受廣州地區(qū)的影響，漸漸地匯兩家之所長(zhǎng)，風(fēng)味自成一格。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。東江菜又稱客家菜，是傳統(tǒng)的廣東菜起源�？图胰耸悄厢愕闹性瓭h人，聚居于東江山區(qū)，其菜多用肉類，口味偏重，鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見長(zhǎng)�；洸司哂歇�(dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。粵菜總體上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩。有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。其菜品風(fēng)格清麗灑脫，刻意求新還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。著名的菜點(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。

　　8大菜系四、閩菜

　　閩菜即福建萊，是我國南方菜系中頗有特色的一派，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩地的祖先在開發(fā)利用本地飲食資源的同時(shí)，注意吸取外來的飲食文化和保持自己富有特色的地方飲食，形成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點(diǎn)。

　　閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個(gè)地方菜構(gòu)成。福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱，口味偏重甜、酸，清淡，講究調(diào)湯;其顯著特色是常用紅糟調(diào)味，流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州菜，調(diào)料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜尤以烹制海鮮見長(zhǎng)，刀工精妙、入趣于味湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨(dú)特風(fēng)味。其烹飪技藝多采用細(xì)致入微的刀工有“剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙”的美稱。福建的小吃、點(diǎn)心也有一功，它們多取材于沿海淺談的各式海產(chǎn)品，并配以特色調(diào)味而成，堪稱美味。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、油燜石鱗、雞汁氽海蚌等等。

　　8大菜系五、蘇菜

　　江蘇菜簡(jiǎn)稱蘇菜，以蘇州和揚(yáng)州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，蘇菜的影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。

　　蘇菜其特點(diǎn)為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、炒，且精于泥煨、叉烤，追求本味，清鮮平和，菜晶風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別;口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄;注重調(diào)湯，保持原汁。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚(yáng)州萊制作精細(xì)，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫(蘇州、無錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無錫菜尤甚。

　　蘇菜著名的菜肴品種有天下第一菜、爆目魚花、翠珠魚花、貴妃雞、金陵鹽水鴨、清燉蟹粉獅子頭、叫化雞、清蒸鰣魚、霸王別姬等等。

　　8大菜系六、浙菜

　　浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國著名的地方菜種。浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成，其中以杭州菜最負(fù)盛名。浙菜體系，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜系與眾不同的是因時(shí)因地而異。如杭州是全國著名風(fēng)景區(qū)，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風(fēng)景者日益增多，飲食業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。其制作精細(xì)，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。而且浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。寧波地處沿海，特點(diǎn)是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長(zhǎng)，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。杭州菜善烹淡水魚蝦，菜肴制作精細(xì)，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點(diǎn)。近年來新杭州名菜得到迅速發(fā)展，杭州菜受到全國各地百姓歡迎。

　　浙萊的代表菜有：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚、黃魚羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。

　　8大菜系七、湘菜

　　湘菜主要由湘江流域(長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成，以湘江流域?yàn)橹饕�代表。綜觀湖南菜系的共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強(qiáng)烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流。統(tǒng)觀全貌，則刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。“日夜江聲下洞庭”，隨著時(shí)代的前進(jìn)和國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會(huì)開得更加鮮艷奪目。

　　湘江流域的菜油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長(zhǎng)，多用燉、燒、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜?ldquo;不愿進(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。湘西菜擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。

　　湘菜的主要名菜有東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、毛氏紅燒肉、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉等。

　　8大菜系八、徽菜

　　徽菜的影響遍及在半個(gè)中國，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系�；詹酥饕�由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜三地風(fēng)味萊構(gòu)成，以皖南菜為代表。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區(qū)，以烹飪河鮮、家禽見長(zhǎng)，講究刀工，注意色、形，善用糖調(diào)味，尤以煙熏菜別具一格。沿淮菜講究咸中帶辣、湯汁色濃口重，亦慣用香菜配色和調(diào)味。皖南菜講究火工、善烹野味、量大油重、樸素實(shí)惠、保持原汁原味;不少菜肴都是采用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢;皖南雖水產(chǎn)不多，但所烹的經(jīng)腌制的“臭桂魚”知名度很高。

　　徽菜最有代表性的萊肴有：火腿燉甲魚、紅燒果子貍、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、問政山筍、清蒸石雞、徽州圓子、蝴蝶面等等。