豆汁兒的做法

　　提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受。豆汁兒是老北京獨特的漢族小吃，根據(jù)文字記載有300年的歷史。下面，小編就為大家分享豆汁兒的做法，快來學習吧!

　　豆汁形成

　　那伙計說得不假，北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來白中透黃，喝起來香中帶甜。北京豆汁看起來顏色灰里透綠，喝起來味道又臭又酸�？梢坏┖壬系�，就有其味無窮之嘆，就如同洋人吃臭“芝士”(也就是臭奶酪)一樣，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺著欠點兒什么。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小于隔壁大飯莊東來順。穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在。

　　豆汁叫法

　　喝豆汁純屬北京人的專利。京外有地方管豆?jié){叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見招牌上寫著“豆汁”，就進店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強咽下去后招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁別賣了，基本上酸了。”那伙計說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪!”

　　所以是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心里往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人;若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶。

　　豆汁兒的做法

　　1.將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水(冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊(磨得越細越好)，每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水(即前一次制作豆汁、淀粉時撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，

　　2.把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量)，在煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。

　　3.鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時，立即改用微火保溫(此時不能用旺火，否則會煮成麻豆腐)，隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。

　　豆汁兒的特色

　　不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在于它極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

　　豆汁是用綠豆做原料，經(jīng)過燙豆，磨豆，淀粉分離，發(fā)酵等一系列工序，最后得到淀粉.豆汁和漿。淀粉被用做它用，漿被用來再循環(huán)生產(chǎn)的發(fā)酵原料，豆汁是用做飲用和再生產(chǎn)麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經(jīng)過把水分瀝干，用羊油炒![3]

　　一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現(xiàn)今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以后就放那兒，涼了才再加熱，有的.索性就不管了，這怎么能喝到正宗的豆汁呢?涼著喝，入嘴便會有泔水味;如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特;再就著咸菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了。

　　老北京人愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝;或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝�，F(xiàn)如今，走街串巷豆汁小販都沒有了，廟會上還偶爾見到。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了，他們只能到那么有限的幾個小吃店去滿足這一口了。

　　要想喝這一口，在西城區(qū)護國寺街里的護國寺小吃店還能領(lǐng)略到比較正宗的豆汁。