第1篇：食品安全責(zé)任管理制度

食品安全責(zé)任管理制度

本單位設(shè)食品安全主任1名，由本單位負(fù)責(zé)人擔(dān)任，是食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織本單位建立健全食品安全管理制度，帶頭提高全員食品安全意識和政策法規(guī)水平，督促食品安全員和全體員工落實食品安全措施，及時制止和糾正不安全食品經(jīng)營行為，整改和落實各類食品安全隱患，參與指揮食品安全現(xiàn)場應(yīng)急處置行動，對單位食品安全承擔(dān)全面責(zé)任，本單位同時設(shè) 名食品安全員，是本單位食品安全直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)日常具體實施食品進(jìn)貨查驗、索*索票、質(zhì)量抽檢等食品安全管理工作。

員工健康管理和培訓(xùn)制度

組織本單位員工每年進(jìn)行健康檢查，取得健康*后方可參加工作�；加辛〖病�傷寒、病毒*肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動*肺結(jié)核，化膿*或滲出*皮膚以及其他有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。定期組織本單位員工進(jìn)行培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全管理法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生知識，不斷提高本單位食品安全管理水平。

索*索票和進(jìn)貨查驗記錄制度

嚴(yán)格執(zhí)行索*索票和進(jìn)貨查驗記錄制度。購進(jìn)食品時，采購人員應(yīng)向供貨商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)或流通許可*復(fù)印件、進(jìn)貨*以及食品合格的*文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。食品進(jìn)貨查驗記錄由食品安全員負(fù)責(zé)保管，保存期限不少于二年。

食品現(xiàn)場質(zhì)量管理制度

食品安全員應(yīng)不定期地對食品售賣區(qū)域及倉庫儲藏區(qū)域進(jìn)行現(xiàn)場巡查管理，主要檢查以下項目:

(一)貯存。運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備是否安全、無害，是否保持清潔，防止食品污染，并符合保*食品安全所需的溫度等特殊要求。

具體要求如下:

①食品存放設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放；

②不將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸；

③食品設(shè)隔離地面的平臺和層架擺放；

④有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施；

⑤生熟食品分開存放；

⑥需冷藏銷售的食品貯藏環(huán)境符合溫度要求。

(二)直接入口的食品是否有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；銷售無包裝的直接入口食品是否使用了無毒、清潔的售貨工具。具體要求如下:

①直接入口食品應(yīng)有小包裝，使用單位包裝材料和餐具的，必須從正規(guī)供貨商或廠家進(jìn)貨，包裝材料有qs認(rèn)*；

②直接入口食品由專人負(fù)責(zé)銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)；

③食品銷售人員每年進(jìn)行一次健康查體，銷售直接入口的散裝食品*作時須戴口罩、手套和帽子；

④直接入口食品須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔防設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標(biāo)志。

(三)食品包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，是否有過期變質(zhì)食品。具體要求如下:

①預(yù)包裝食品有中文標(biāo)明的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國

家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱，生產(chǎn)許可*編號；

②散裝食品應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；

③標(biāo)明食品規(guī)格、等級、所含主要成份的名稱和含量，并有必要的*示標(biāo)志；

④食品商標(biāo)沒有侵犯注冊商標(biāo)專用權(quán)；

⑤食品廣告中不含有虛假的內(nèi)容，不欺騙和誤導(dǎo)消費者；

⑥在售食品不超過保質(zhì)期；

⑦食品包裝完整不破損，不*變質(zhì)、油脂*敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有雜物或有其他感官*狀異常；

⑧散裝食品售賣程中不添加非食用*素或其它非食用物質(zhì)。

不合格食品退市制度

食品安全員應(yīng)定期檢查銷售食品及庫存食品，實行不合格食品退市制度，對日常經(jīng)營、清理檢查過程中發(fā)現(xiàn)的過期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，以及生產(chǎn)企業(yè)、*權(quán)威部門公布的不合格食品，應(yīng)立即停止銷售，單獨存放，登記造冊，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告轄區(qū)工商所對食品生產(chǎn)企業(yè)實施召回的食品，應(yīng)協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度，將被召回的食品退回生產(chǎn)者，生產(chǎn)者通過修改標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書等補(bǔ)救措施能夠保*食品安全的，在生產(chǎn)者采取補(bǔ)救措施后再繼續(xù)銷售。

第2篇：食品安全管理管理制度

衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查�，F(xiàn)在，就來看看以下三篇關(guān)于食品安全管理制度的文章吧！

一、進(jìn)貨查驗及記錄制度

（一）嚴(yán)格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可*和食品合格的*文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可*或者流通許可*、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)*食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)**書、進(jìn)口食品的有效商檢*、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格*等文件。

（二）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可*和食品合格的*文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。

（三）索取和查驗的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

（四）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售*，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑*，銷售憑*應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

（五）選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬保存期限不少于2年。

（六）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者*、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中如實記錄。

二、庫房管理制度

（一）食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。

（二）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

（三）食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

（五）建立食品進(jìn)出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

（七）工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。

三、食品衛(wèi)生保障制度

（一）食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。

（二）展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

（三）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

（四）展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

（五）銷售人員必須持有有效健康*上崗，穿戴整潔，并保持個人衛(wèi)生。

（六）配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實工作。

（七）進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及周圍環(huán)境衛(wèi)生。

（八）發(fā)現(xiàn)問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。

（九）每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。

四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和健康檢查制度

（一）制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及*作技能培訓(xùn)。

（二）新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)后方可上崗。

（三）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

（四）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。

（五）食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康*后方可參加工作，不得超過期限使用健康*。

（六）患有痢疾、傷寒、病毒*肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動*肺結(jié)核、化膿*或者滲出*皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

1、食品安全管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人；

②食品安全管理人員；

2、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指*。

3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度

①涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保*室溫低于25℃。

③涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

④涼菜制作前要將*、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。

⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有*變質(zhì)或者其他感官*狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，*作前洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

⑨非*間*作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

4、初（粗）加工間制度

①有專用加工場地，工具、容器要專用，*變質(zhì)原料不加工使用。

②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物*食品、植物*食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的*作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5、烹調(diào)加工制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售*、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤*、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用*素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧*作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指*，不蓄長發(fā)和胡須，不吸*，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6、食品粗加工衛(wèi)生制度

①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照*作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行*作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

管理人員制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

五、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

六、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

索*索票制度

（一）嚴(yán)格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可*和食品合格的*文件。

（二）對購入的食品，索取并仔細(xì)查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可*或者流通許可*、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)*食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)**書、進(jìn)口食品的有效商檢*、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格*。上述相關(guān)*文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購入該種食品時索驗。

（三）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售*；或者按照國家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑*，并留具真實地址和聯(lián)系方式；銷售憑*應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、銷貨日期等內(nèi)容。

（四）索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（*明）、生產(chǎn)許可*、流通許可*、質(zhì)量認(rèn)**書、商檢*、檢驗檢疫合格*、質(zhì)量檢驗合格報告和銷售*（憑*）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

查驗記錄制度

（一）每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

（二）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐朽、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中如實記錄。

庫房管理制度

（一）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

（二）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

（三）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

（五）建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

（七）工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

銷售衛(wèi)生制度

（一）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

（二）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

（三）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

（四）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

展示衛(wèi)生制度

（一）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。

（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。

（四）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

（五）展示食品的銷售人員必須持有有效健康*上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

健康檢查制度

（一）食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康*后方可參加工作，不得超期使用健康*。

（二）食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒*肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動*肺結(jié)核、化膿*或者滲出*皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

安全知識培訓(xùn)

（一）認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及*作技能培訓(xùn)。

（二）新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

（三）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

用具清洗消毒

（一）食品用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保*食品安全所需的溫度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

（四）食品冷藏、冷凍工具應(yīng)定期保潔、洗刷、消毒，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。

衛(wèi)生檢查制度

（一）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

（二）衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。每周1—2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

第3篇：食品安全管理制度熟食

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感觀*狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工*作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏)。

5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。

6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保*食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票*的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須粘有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品等)，肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng)，保*設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在庫房內(nèi)吸*。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。

1、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五�！�(專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施)，其他人員不得隨意進(jìn)出。

2、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。

3、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈30分對室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。

4、*作前應(yīng)對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀*狀異常焊，不得配制使用。

5、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。

6、工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，打開紫外線燈消毒30分鐘。