餐廳服務員工作流程

注意：必須穿工裝打卡，不準著便裝打卡，不準穿便裝進崗。

（三）儀容儀表達到標準。

（四）自檢“三寶”，筆、開瓶啟、打火機。

要求：筆是否能寫出字跡，打火機是否好用并調整好火苗。

二、10：00早例會

準時到崗參加早會，認真聽取上級領導的工作安排及注意事項。

三、11：00之前午市餐前準備

（一）早會結束后，到達本人工作區(qū)域做餐前準備工作

1．將暖水瓶注滿開水，保證溫度并將暖瓶壁擦干打亮。

2．擦拭墻壁、木線及家具（備餐柜、衣架、消毒柜等）部位的灰塵。

3．添加低值易耗品（醬、醋、茶葉、打包袋、牙簽等）夏天菜肴，按各區(qū)域標準放入備餐柜。

4．散臺擦拭臺面的灰塵，包房檢查擺臺及餐具衛(wèi)生情況

5．10：40自檢

⑴儀容儀表。

⑵發(fā)現(xiàn)蚊蠅及時消滅。

⑶了解：：當日沽清與急推特色菜肴，本餐位訂臺情況。

6．10：45上級檢查菜肴圖片，發(fā)現(xiàn)不足立即改正及處罰。

四、午市開餐服務流程

（一）11：00在指定區(qū)域站位

站位標準：女員工站丁字步，左腳前夏季菜肴，右腳后菜肴圖片，挺胸收腹，頭正頸直菜肴圖片，目視前方，面帶微笑，右手搭在左手上，自然放于腹前。

男員工雙腳自然分開，與肩同寬美味菜肴，挺胸收腹，頭正頸直肩平，雙肩略向后展，面帶微笑，右手搭在左手上自然背在身后。

（二）迎接客人

當客人經(jīng)過時要面帶微笑特色菜肴，聲音適中，點頭問好。

語言標準：11：00之前上午好

11：00—14：00中午好

14：00—17：00下午好

17：00晚上好

當本臺客人到餐位時要手勢示意說：先生/女士菜譜特色菜肴，您好，里邊請。本區(qū)域兩名以上服務員或部長上前為客人提供拉椅、讓座、掛衣等服務，并提醒老人、小孩坐在里邊的位置。散臺要為客人罩上衣罩，提醒客人將衣物放在臺面下邊。

（三）問茶

語言標準：先生/女士，您好，請問需要什么茶水？本店有綠茶、紅茶、花茶和烏龍茶，請問用哪一種？（可同時遞送茶牌或向客人介紹茶水的名稱、價格）客人確認一種后告知客人價格并回答：好的菜譜，馬上來。如果客人點免費茶回答；免費茶是普通茉莉花茶，我馬上為您沏上。

（四）倒茶水

做到“客到、茶到、毛巾到”，要求茶壺下必須加墊碟及茶壺座。

倒茶水時在客人右后側，右腳前，左腳后菜肴圖片，身體稍向前傾，左腳后跟微微提起，重心落在右腳上菜肴圖片，左手背后菜肴圖片家常菜肴，右手大姆指勾住茶壺把，其余四指分開托住墊碟，伸出右臂進行倒茶美味菜肴，茶水倒七分滿菜肴圖片，倒茶完畢微微抬起茶壺，使最后一滴茶水順著壺嘴流到茶壺座上，注意不要將茶水灑到臺面上。

如果客人要求將茶壺放在桌面上時不準將壺嘴對著某位客人。

（五）點菜

1．準備工作：

⑴了解菜牌，了解當日沽清與急推。

⑵知道請客的性質：①朋友聚會②過生日③家庭聚餐④晉升

⑤企業(yè)、學校聯(lián)歡⑥商場交易⑦送行、接風

⑧婚宴⑨周年紀念⑩政府要員

2．點菜的`要求：

⑴面帶笑容，集中精神，耐心聆聽、介紹。

⑵主動向客人介紹本酒店經(jīng)營綠色食品及本店的特色菜。

3．點菜的程序：

⑴站在客人的右后側，交菜牌翻到第一頁，雙手將菜牌遞送給客人。

語言要求：您好，這是本店菜牌，請您過目。(按先涼菜后熱菜，先特色后普通的順序)看您喜歡什么口味的菜夏天菜肴，我可以為您介紹一下。

⑵點完菜以后一定要向客人重復菜名，可以防止記錯菜、漏記菜，還可以讓

客人改菜。

語言要求：打擾您美味菜肴，我為您重復一遍您點的菜，您看是否有改動的或有沒有什么忌口的家常菜肴，（復述后）請問現(xiàn)在可以上菜嗎？祝您午（晚）餐愉快。

⑶注明出單方式：特急、即起、叫起。

⑷由部長或部長指定的輸單員用PDA將菜單

⑵客人忌口的食物：韓國人—香菜、佛教徒—葷、回民—豬、酒水

⑶有特殊要求的菜一定要記清楚夏天菜肴，下菜單時要注明菜譜，例如：不放蔥、不放蒜。

⑷點海鮮（特別是貴重海鮮）必須拿到餐位上或在海鮮池讓客人看好菜肴制作夏季菜肴，報清

斤兩、單價，講好做法菜肴制作，蟹子和魚還要寫清數(shù)量。如果有變動立刻改清楚，否則出現(xiàn)差錯誰點菜誰個人負責。

⑸介紹海鮮的順序：魚、蝦、蟹子、貝類。

⑹初來的客人不要介紹太貴的菜，要以中、低檔特色菜吸引回頭客（除非是

宴請重要客人主人主動點高檔菜肴）。

⑺急于用餐的客人要點出品快的菜，不要點出品慢的菜。

⑻客人點慢菜的時候要提醒客人（例如活海鮮），以免客人不到出菜時間就

催菜。

⑼老人多時要點些松、軟、爛的菜肴。

⑽對加工后不出數(shù)的菜肴點菜時要提醒客人。

例如：點活海參時要提醒客人活海參脫水嚴重，上菜時量會變校

⑾客人點菜牌上沒有的菜時，先對客人講“您點的菜我們菜牌上沒有圖片，怕做得不合您的口味，XX菜與它口味相近可以嗎？”，如果客人一定要點菜牌上沒有的菜，對客人講清楚，先詢問后廚是否能做并把價格提示給客人，方可下單，例如客人點一道辣椒圈廚房可以加工對客人說“您好菜譜，您點的辣椒圈可以出品，每盤XX元，您看可以嗎？”，如果不能做就說“抱歉菜譜，您點的那道菜廚房不能出品，換其它菜肴好嗎？”同時向客人介紹口味相近的菜肴。

⑿注意人數(shù)，控制菜量，適時制止客人點菜。

例如：6位客人點了8—10道菜時（殼多或量小的菜不算），可以對客人講：“您6位客人點了8道菜美味菜肴，菜量已經(jīng)夠了，如果不夠再為您添，出品很快，以免浪費夏季菜肴菜肴制作，您說是嗎？”

⒀如果客人點菜時猶豫不決，不知道點什么好時家常菜肴，應該給予時間考慮或主動為客人介紹特色菜，不可以不耐煩。

⒁如果客人點的菜肴沽清，要婉轉解釋，不可以直接說“沒有”