添加風(fēng)味菌應(yīng)用于廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過(guò)程

　　有研究稱(chēng)，酵母菌及乳酸菌對(duì)醬油風(fēng)味的影響很大，是醬油釀造過(guò)程中最重要的風(fēng)味菌，下面是小編搜集整理的一篇探究添加風(fēng)味菌應(yīng)用的論文范文，歡迎閱讀查看。

　　廣式高鹽稀態(tài)釀造醬油工藝有以下3個(gè)特點(diǎn)：(1)采用曬露發(fā)酵，依賴(lài)于環(huán)境溫度和光照;(2)釀造過(guò)程中不添加風(fēng)味菌種，而是通過(guò)釀造環(huán)境中多年積累并形成體系的多種產(chǎn)香酵母和細(xì)菌自然接種發(fā)酵;(3)自然出油，不使用壓榨設(shè)備。這些特點(diǎn)賦予了廣式醬油成本較低、風(fēng)味厚重的優(yōu)勢(shì)，但同時(shí)也決定了廣式醬油的風(fēng)味、質(zhì)量受環(huán)境變化影響大，發(fā)酵周期較長(zhǎng)的劣勢(shì).有研究稱(chēng)，酵母菌及乳酸菌對(duì)醬油風(fēng)味的影響很大，是醬油釀造過(guò)程中最重要的風(fēng)味菌，風(fēng)味菌促使醬油風(fēng)味成熟的時(shí)間決定了醬油總釀造時(shí)間.鑒于風(fēng)味菌對(duì)醬油釀造的重要作用，本文介紹了一項(xiàng)添加風(fēng)味菌發(fā)酵的工藝，該工藝在保留廣式高鹽稀態(tài)工藝曬露發(fā)酵的前提下，通過(guò)添加風(fēng)味菌發(fā)酵，進(jìn)行相應(yīng)風(fēng)味、發(fā)酵周期方面的改進(jìn)，擬在此低能耗的釀造工藝下產(chǎn)出風(fēng)味好且價(jià)格低廉的醬油。

　　本工藝的要點(diǎn)是：將活化后的乳酸菌(50億cfu/g)按原料的0.008%與大曲混合均勻投入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酸;落黃15d后添加活化后的S1酵母菌(250億cfu/g)0.08%,添加方式為從罐底添加，1d后淋油。

　　1添加風(fēng)味菌應(yīng)用于廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過(guò)程中的工藝流程

　　1.1種曲制備

　　采用滬釀3.042作為生產(chǎn)菌種，從試管種開(kāi)始，逐步擴(kuò)大到三角瓶種、曲盤(pán)種，將成塊的曲盤(pán)種粉碎即得到孢子粉狀態(tài)的種曲。孢子粉形態(tài)的種曲存放時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則易導(dǎo)致孢子粉發(fā)熱，致使孢子死亡，因而，要求在使用種曲前2h內(nèi)粉碎曲盤(pán)種。

　　1.2泡豆

　　泡豆主要為使黃豆吸飽水分，便于蒸煮。一般氣溫高時(shí)泡豆時(shí)間短，氣溫低時(shí)泡豆時(shí)間長(zhǎng)。夏季8~10h,冬季14~18h,豆水比為1∶1.6.

　　1.3蒸煮

　　采用旋轉(zhuǎn)式高壓蒸煮鍋，蒸煮時(shí)鍋內(nèi)壓強(qiáng)升至0.12MPa,持續(xù)時(shí)間5min.蒸好的黃豆應(yīng)該熟而不爛、顆粒飽滿(mǎn)不夾生。

　　1.4冷卻

　　迅速冷卻蒸好的黃豆至39℃以下，要求冷卻帶上配有防止雜菌污染的裝置或措施。

　　1.5拌粉接種

　　黃豆中碳水化合物約為25%,出于對(duì)大曲營(yíng)養(yǎng)的考慮以及醬油成品中糖分、酒精、香氣成分的考慮，還需添加淀粉類(lèi)原料，一般按1∶0.5的黃豆面粉比添加面粉。大曲接種量為黃豆量的0.05%.

　　1.6制曲

　　采用厚層通風(fēng)低溫制曲，以曲霉菌絲生長(zhǎng)量(感官判定)、蛋白酶酶活為制曲好壞的指標(biāo)。制曲時(shí)，要求曲料疏松均勻，厚度不超過(guò)40cm,曲料含水率不超過(guò)50%,通過(guò)控制通風(fēng)量與翻曲來(lái)保證曲料溫度不超過(guò)37℃，一般在發(fā)酵第15h、22h各翻料一次，在發(fā)酵40h時(shí)大曲成熟。成熟大曲一般為嫩黃色，菌絲豐富，大曲含水率22%~28%,蛋白酶酶活1500U/g以上，雜菌率控制在107cfu/g數(shù)量級(jí)。

　　1.7高鹽稀態(tài)釀造

　　在含食鹽量22%~23%落黃鹽水中加入相當(dāng)于原料質(zhì)量0.008%的活化后的乳酸菌(活化方法為，用相當(dāng)菌劑重量20倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌劑，在33℃的溫度下活化20min.S1酵母活化方法相同);將優(yōu)質(zhì)大曲按1∶2.4的比例與鹽水混合，投入曬罐中進(jìn)行曬露發(fā)酵，落黃高度應(yīng)距罐口15~30cm;落黃15d后，通過(guò)泵從罐底泵入相當(dāng)于原料質(zhì)量0.08%的活化后的'S1酵母，且在第二天進(jìn)行淋油;在10、16、21、35、55、70、90d分別淋油，120d后出油。

　　2添加風(fēng)味菌工藝所產(chǎn)醬油的質(zhì)量指標(biāo)

　　2.1理化指標(biāo)

　　添加風(fēng)味菌工藝所產(chǎn)醬油的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1.

　　由表1可知，在120d發(fā)酵時(shí)間下，添加風(fēng)味菌工藝所產(chǎn)醬油比傳統(tǒng)工藝所產(chǎn)醬油酒精含量高出3.3倍，還原糖含量、pH值稍低，氨基酸態(tài)氮無(wú)顯著差異。其原因可歸結(jié)為所添加的風(fēng)味菌--乳酸菌與酵母菌消耗糖類(lèi)產(chǎn)酸產(chǎn)酒精,造成酒精含量高、還原糖含量低、pH值低，而2種菌對(duì)原料蛋白或氨基酸并沒(méi)有強(qiáng)烈的的作用，因而2種工藝的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)差異不大，但都達(dá)到了高鹽稀態(tài)醬油特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。添加風(fēng)味菌工藝所產(chǎn)醬油與發(fā)酵180d的傳統(tǒng)工藝相比，酒精含量較高，pH值較低，氨基酸態(tài)氮，還原糖含量相當(dāng)，還原糖含量相當(dāng)?shù)脑�因可推測(cè)為：傳統(tǒng)工藝發(fā)酵180d,長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵對(duì)還原糖的消耗大。

　　2.2感官評(píng)價(jià)

　　添加風(fēng)味菌工藝所產(chǎn)醬油色澤鮮亮，呈紅褐色，體態(tài)澄清、透亮，與發(fā)酵180d的傳統(tǒng)工藝相比，酯香更濃厚、香醇，口感圓潤(rùn)、調(diào)和、咸味較淡。

　　3結(jié)論

　　添加風(fēng)味菌工藝可明顯縮短醬油釀造周期，提高曬罐利用率，降低生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)出的醬油風(fēng)味不同于傳統(tǒng)的廣式高鹽稀態(tài)醬油，豐富了醬油的風(fēng)味種類(lèi)，能滿(mǎn)足有不同口感需求的消費(fèi)者，同時(shí)其主要理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮亦能達(dá)到高鹽稀態(tài)醬油特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。故該工藝的實(shí)用性較好，值得大力推廣。

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