淮安名小吃介紹以及做法

　　中國(guó)四大菜系有：魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜，淮安與揚(yáng)州為淮揚(yáng)菜的主要發(fā)源地。今天呢，小編就給大家主要介紹介紹淮安名小吃以及做法，比如：餛飩的做法，平橋豆腐的家常做法，還有拆骨掌翅的做法。讓你不出門(mén)就能享受各地美食。

　　首先給大家介紹的是一款可以休閑時(shí)刻享用的、也可以裝盤(pán)上桌的小吃——拆骨掌翅的做法。

　　拆骨掌翅

　　簡(jiǎn)介

　　拆骨掌翅，是江蘇淮陰的漢族傳統(tǒng)名菜，以雞爪、雞翅熟制后去骨再澆上鮮香鹵汁而成。

　　特點(diǎn)

　　選料講究、制作精細(xì)、形態(tài)完整無(wú)骨，掌脆、翅肥，清爽鮮香，為下酒佳肴。

　　材料

　　雞翅膀、雞腳、各300克、紹酒25克、醬油25克、香醋10克、白糖7.5克、味精2克、麻油25克、香菜葉10克。

　　做法

　　1、雞腳斬去爪尖，與雞翅一齊放入沸水中燙一下，撈出洗凈。

　　2、放入鍋中，加清水、紹酒燒沸后，移小火燜30分鐘至熟，撈入冷開(kāi)水中冷卻。

　　3、剔去腳骨、翅骨，然后理齊，切成段。

　　4、整齊裝盤(pán)，盤(pán)邊放香菜，將醬油、香醋、白糖、味精一起放入碗中調(diào)勻，澆在腳、翅上，淋麻油即成，也可以看書(shū)看電視時(shí)邊吃邊看哦。

　　餛飩的做法

　　簡(jiǎn)介

　　淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安最具代表性的點(diǎn)心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。

　　做法

　　淮餃，皮薄似紙。

　　制餡時(shí)需將豬肉剔盡筋質(zhì)，拍打成肉燕，拌以韭黃，輔以蔥、姜汁調(diào)劑，采用滾、卷、抽、捏等手法成型。

　　鮮美滑爽。隔皮可眏字，點(diǎn)火即燃。

　　平橋豆腐

　　簡(jiǎn)介

　　平橋豆腐，是江蘇淮安的一道漢族名菜，屬于蘇菜-淮揚(yáng)菜。

　　選用內(nèi)脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚(yú)腦起鮮，因其起鍋時(shí)淋了一層明油看似不冒熱氣，其實(shí)很燙，一定要小心慢用。

　　平橋豆腐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

　　平橋豆腐，肉質(zhì)細(xì)嫩，清香爽滑，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤(rùn)，湯汁醇厚，油封湯面，入口滾燙。

　　豆腐片潔白細(xì)嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛(ài)。

　　歷史文化

　　平橋豆腐是提及這菜的來(lái)歷,還與乾隆南巡有關(guān)。

　　平橋是隸屬淮安的一座古鎮(zhèn)，瀕臨京杭大運(yùn)河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的`鄉(xiāng)風(fēng)民俗，使這里很自然地成為了富有情趣、令人向往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時(shí)，乘龍舟路經(jīng)這里。

　　當(dāng)時(shí)有位名叫林百萬(wàn)的大財(cái)主，認(rèn)為這是天賜良機(jī)，是討好皇上的大好時(shí)機(jī)，于是他依仗自己擁有百萬(wàn)家產(chǎn)，令人在淮安至平橋鎮(zhèn)四十多里的路上，張燈結(jié)彩，鋪設(shè)羅緞，硬是把皇上接到了家里。

　　林百萬(wàn)是個(gè)很有心計(jì)的財(cái)主，早在接駕之前，他就派人探聽(tīng)到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚(yú)腦子加老母雞原汁燴當(dāng)?shù)氐奶厣�豆腐款待乾隆�?/p>

　　乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過(guò)如此具有地方特色的風(fēng)味呢?因此他品嘗以后，連連稱好。

　　接駕以后，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽(yù)滿江淮，成為淮揚(yáng)菜系里的傳統(tǒng)名菜。

　　平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的制作方法并不復(fù)雜。

　　燴制時(shí)，用原汁雞湯，加上鯽魚(yú)腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸后，將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進(jìn)鍋里。

　　燒開(kāi)之后，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點(diǎn)麻油或胡椒粉。

　　判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關(guān)鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時(shí)也越入味。

　　原料

　　豆腐(南) 300克、海參(水浸) 50克、蝦米25克、雞胸脯肉50克、蘑菇(鮮蘑) 25克、干貝25克、青蒜15克、大蔥15克、姜10克、料酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉(玉米) 25克、香油15克。

　　做法

　　1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸;

　　2.以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中，反復(fù)套過(guò)兩次;

　　3.雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片;

　　4.蝦米洗凈，用溫水泡透;

　　5.干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi);

　　6.加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出;

　　7.炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸;

　　8.將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中;

　　9.撤上青蒜末即成。

　　小貼士

　　1、選擇鹽鹵點(diǎn)漿的細(xì)嫩豆腐放在冷水鍋里煮透，取出后略微壓一壓，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然后浸放在清水中備用。

　　2、燴制時(shí)，將雞湯或肉湯放入鍋內(nèi)，佐以豬油、蔥姜、鯽魚(yú)腦、蟹黃等配料。

　　3、煮沸后，將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進(jìn)湯內(nèi)，再煮沸，加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點(diǎn)小磨麻油、胡椒粉之類，其味道更加香美。

　　十三香龍蝦

　　簡(jiǎn)介

　　十三香龍蝦，又稱盱眙龍蝦，是江蘇盱眙經(jīng)典菜。

　　此菜味道獨(dú)特，具有麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)，盱眙龍蝦之所以有名，是與它的烹制方法有很大的關(guān)系，首先它的配料是獨(dú)一無(wú)二的，即十三香(數(shù)十種中草藥組成)，烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。

　　做法

　　生姜切片，大蔥切段，蒜切片，青椒一個(gè)切小片，洋蔥小半個(gè)切片。花椒一勺，辣椒十二個(gè)，(外加香料配料是茴香子，桂皮八角香葉適量，紅棗小半碗，枸杞子兩勺。

　　將上述調(diào)料倒進(jìn)油鍋翻炒出香味，倒進(jìn)生抽，加冰糖，水，兩勺子醋，然后倒入大量十三香粉和花椒粉，還有海鮮醬。(味道一定要重才行)，燒開(kāi)后倒入龍蝦，煮開(kāi)三分鐘后，倒入少許麻油，再切三個(gè)青椒拌進(jìn)去，然后悶燒至入味(多燒幾次就能把握時(shí)間了)。最后生粉勾芡。

　　漣水雞糕

　　簡(jiǎn)介

　　漣水雞糕，是漣水地區(qū)漢族糕類特產(chǎn)。雞糕細(xì)嫩，造形雅致，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受老人喜愛(ài)。

　　制作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成

　　雞糕又叫“素雞”，不僅與乾隆皇帝的傳說(shuō)有關(guān)，還取其口味清雅、色澤鮮明。

　　又因?yàn)樗�粉嫩如酥，�?xì)膩上口，人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉(xiāng)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)名菜，它已有200多年的歷史。

　　每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，各地朋友紛紛來(lái)漣，以一嘗漣水雞糕為幸，特別是漣水的海外游子們，不惜迢迢千里，或返鄉(xiāng)，或捎信，以“食之為幸”，大有“鱸魚(yú)堪膾”之奇情。

　　80年代中期，客居臺(tái)灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉(xiāng)捎兩樣特產(chǎn)，其中之一就是漣水雞糕。

　　歷史文化

　　“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞糕”，這是遠(yuǎn)近人們對(duì)漣水飲食文化的概括和評(píng)價(jià)。提起漣水雞糕，還有一個(gè)故事呢。

　　相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南路過(guò)漣水時(shí)，饑腸轆轆，竟問(wèn)有無(wú)素雞可吃。

　　這雞本來(lái)就屬葷，天下哪來(lái)的素雞?可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤(pán)晶瑩透明，粉嫩如酥的“素雞”，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來(lái)，一邊贊不絕口，一邊大談其‘與民同素’的好處，漣水雞糕從此出了名。

　　做法

　　制作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成。

　　其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚(yú)肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里。

　　再把撲碎的山藥，鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人，充分?jǐn)嚢枋怪�均勻，成為粘性較強(qiáng)的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。

　　將蛋黃放人備留的少許肉湖內(nèi)攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地?cái)傇诨\中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻后即成雞糕。

　　切成半尺見(jiàn)方的塊子備用，待到做菜時(shí)，再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開(kāi)水下鍋，一滾即盛盤(pán)，你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了。

　　漣水雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放蔥姜汁，否則，將影響雞糕的色澤與細(xì)度。

　　刀工是雞糕的關(guān)鍵，主輔料斬得越細(xì)越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。

　　至于用火，大小緩急以及用什么燃料，都對(duì)雞糕的質(zhì)量有所影響，其中奧妙不一而足。

　　漣水雞糕的特點(diǎn)是嫩、細(xì)、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)精良，清爽雅淡，細(xì)膩如膏，嫩而不化鮮而不散。

　　它的吃法多種多樣，既可當(dāng)主菜，又可為配料;既可燒、扣，又可炒還可以做羹、;既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，不拘一格。

　　燒雞糕的時(shí)候先將青萊、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好，再將片狀雞糕放人，盛盤(pán)時(shí)將雞糕一片片平放于中間成椎狀浮沒(méi)在湯汁中，邊上點(diǎn)綴著各色箱菜，吃起來(lái)層層盛絕，街上面下，別有情趣。

　　扣碗是把雞錢(qián)切成片狀整齊地經(jīng)括在盆中，看上去滿眼全黃，吃起來(lái)片片翻白，由邊及里。層層疊進(jìn).使人的感受達(dá)到飽和狀態(tài)。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣“好極了”。