食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

　　關(guān)于“公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)相關(guān)內(nèi)容，相信參加2023年公衛(wèi)助理醫(yī)師考試的考生都在關(guān)注，為方便大家了解，在此小編為大家整理如下內(nèi)容：

　　食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

　　評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等方面都是十分必要的。食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)。

　　1.蛋白質(zhì)含量　蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故一般使用微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)來(lái)計(jì)算食物蛋白質(zhì)含量。不同食物蛋白質(zhì)的含氮量稍有不同，平均為16%，因此由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是其倒數(shù)6.25。根據(jù)被測(cè)定食物的含氮量乘以6.25就可以得到該食物的粗蛋白質(zhì)含量（測(cè)定時(shí)未去除食物中非蛋白氮）。在具體計(jì)算時(shí)，也可按不同食物選用各自實(shí)際的蛋白質(zhì)換算系數(shù)。

　　2.蛋白質(zhì)消化率　蛋白質(zhì)消化率（digestibility）是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)不同，食物中含有影響蛋白質(zhì)吸收的因素以及食物不同的加工與烹調(diào)方式，食物蛋白質(zhì)的消化率存在差異。動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性食品（見(jiàn)表）。大豆整粒食用時(shí)，消化率僅60%，而加工成豆腐后，消化率提高到90%以上。這是因?yàn)榧庸み^(guò)程中去除了大豆含有的纖維素等不利于蛋白質(zhì)消化吸收的成分。

　　幾種食物蛋白質(zhì)的消化率（%）

　　測(cè)定食物蛋白質(zhì)消化率時(shí)，無(wú)論是以人還是以動(dòng)物為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，都必須檢測(cè)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。其中糞代謝氮，即腸道內(nèi)源性氮，是在實(shí)驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，從糞中排出的氮量，包括分泌到腸道的消化液、脫落的腸黏膜細(xì)胞和腸道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為0.9～1.2g。按下式可計(jì)算食物蛋白質(zhì)的真消化率（true digestibility）：

　　實(shí)際測(cè)定時(shí)為簡(jiǎn)便起見(jiàn)，一般不測(cè)定糞代謝氮，如此測(cè)得的消化率稱為表觀消化率（apparent digestibility）。表觀消化率的數(shù)值比真消化率低，具有一定安全性。

　　3.蛋白質(zhì)利用率　評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)很多，不同指標(biāo)可從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，常用的指標(biāo)有：

　�。�1）生物價(jià)：生物價(jià)（biological value，BV）是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的數(shù)值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100%。計(jì)算公式如下：

　　上式中：吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）

　　儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）

　　尿內(nèi)源性氮為試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)從尿中排出的氮，主要來(lái)源于組織蛋白質(zhì)的分解。生物價(jià)高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要被用來(lái)合成人體蛋白質(zhì)，很少經(jīng)肝、腎代謝而由尿排出多余的氮。生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎疾病患者的膳食很有意義，生物價(jià)高的蛋白質(zhì)有利于減輕肝腎負(fù)擔(dān)。

　�。�2）蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）是把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結(jié)合起來(lái)，因此更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。

　�。�3）蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）是用生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)。一般使用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（剛斷奶的雄性大鼠），測(cè)定其在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)體重增加（g）和蛋白質(zhì)攝入量（g）的比值。顯然，動(dòng)物攝食持續(xù)時(shí)間、年齡、實(shí)驗(yàn)開(kāi)始的體重和所用動(dòng)物的種類都是很重要的變量。由于所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來(lái)提供生長(zhǎng)之需要，所以該指標(biāo)被廣泛用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。