正宗卷涼皮的做法

　　裹涼皮(也叫卷涼皮)是中華龍鄉(xiāng)河南濮陽的一種傳統(tǒng)特色小吃。顧名思義,就是把涼皮用裹的方法做成的小吃。下面就是小編整理的正宗卷涼皮的做法，一起來看一下吧。

　　秘制辣椒油

　　1、準(zhǔn)備工作：一斤色拉油，60g辣椒面（細(xì)粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

　　2、步驟

　　先把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈

　　如果芝麻放入油中沒有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！

　　關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！

　　要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用！

　　陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法：（以兩斤水為例）

　　準(zhǔn)備工作：鐵鍋一個、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

　　步驟：

　　1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火！

　　2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精

　　3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可；

　　涼皮調(diào)料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；

　　醋水熬制：

　　制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發(fā)酵的`醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。

　　大蒜水：

　　大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

　　芝麻醬：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水?dāng)噭颍?多攪一會兒，加稍許鹽即可；

　　再把黃瓜切成絲絲。

　　綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。

　　買的成品面筋切成丁塊。

　　以上準(zhǔn)備工作全部落實之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調(diào)料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面，稍微擺一下造型就全部結(jié)束了！

　　涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進(jìn)。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我做多年涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決于制作時加入其中的調(diào)料的配方有關(guān)，不同的調(diào)料配方就會產(chǎn)生不同的味道結(jié)果。

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　　注意事項

　　陜西涼皮用老陳醋比較好