正宗梅干菜扣肉的做法

　　梅干菜扣肉是浙江地區(qū)的傳統(tǒng)特色菜肴。用連皮五花肉燒好后，再在碗里放上腌制的梅干菜，這樣梅干菜扣肉就好了。

　　正宗扣肉的做法一

　　1、原料圖如圖。梅干菜洗凈泥沙泡一夜。

　　2、五花肉洗凈泡半小時后焯水，洗拔干凈殘留的毛。

　　3、老抽一湯匙和兩茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。腌漬十分鐘。

　　4、用廚房紙把肉表面的水擦凈。鍋里放油煎金黃。

　　5、蔥姜切末紅辣椒切圈備用。

　　6、炒鍋放油，爆香蔥姜八角干辣椒。

　　7、倒入梅干菜，放入鹽，五香粉，生抽一湯匙，料酒兩湯匙。炒均勻小火收干汁備用。

　　8、炸好的五花肉切片，厚薄隨意。碼放在碗里。

　　9、鋪上炒好的梅干菜，上鍋蒸或者砂鍋煨2小時，高壓鍋更好，省事。

　　10、濾掉湯汁在另一個碗里備用，梅菜扣肉倒扣在盤子里。

　　11、剩余的.湯汁勾芡，放點味精提味后澆在肉上即可。

　　梅干菜扣肉的做法二

　　1.梅干菜浸泡十分鐘，充分洗凈，直到水清澈，如果較長，還要切一下

　　2.五花肉用刀刮去浮油，有雜毛的也一并拔去，洗凈

　　3.鍋中加桂皮、茴香、生姜片，將大塊的五花肉放進去，冷水入鍋煮開，并燒到8成熟，約20分鐘左右

　　4.將五花肉取出，瀝干水，用老抽在皮上反復(fù)刷色

　　5.煎鍋加油，放入蒜籽煸香，將五花肉放進去，皮朝下煎制，煎到皮皺起紗狀為佳

　　6.五花肉從煎鍋取出，切成大寬片，最好是0.5—0.7厘米的厚度

　　7.煎鍋中加剩余老抽、生抽、料酒、1湯勺冰糖及鹽，把切片五花肉也放進去煮一會兒

　　8.五花肉取出，依次碼在碗底，肉皮朝下

　　9.原鍋中將擰干水份的干凈梅干菜放進去，稍加翻炒

　　10.將梅干菜碼在五花肉上，剩余湯汁也倒進碗中，上面封上1湯勺碎冰糖，蓋碗上屜大火開蒸，燒開后轉(zhuǎn)中火約40分鐘左右，關(guān)火稍燜片刻取出

　　11.湯汁若多，可另外潷出，若不多可直接食用，覆盤很簡單，取一大盤，蓋在碗上，然后反轉(zhuǎn)，將碗拿掉即可，因而湯汁若多，應(yīng)提前潷出

　　12.將湯汁用少許水淀粉勾薄芡，澆在菜上即可

　　烹飪技巧

　　1、各個品牌的老抽，上色程度不同，請大家根據(jù)實際情況調(diào)劑，我用的李錦記的老抽，實在是很上色，若是加多了，這菜絕對是黑得找不著北了，但若是用海天的，可能1湯勺就不夠。

　　2、肉必須是五花肉，肥點沒關(guān)系，梅干菜的“吸油大法”太厲害，你根本吃不出油膩來，反倒太瘦的肉燒不出好味道，會柴而無味。

　　3、無論是霉干菜扣肉，還是梅菜扣肉，燒法上大同小異，只不過菜略有不同。

　　4、扣肉各省皆有，北方多加紅腐乳，四川用糯米墊底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“燒白”，有甜咸兩種，帶皮五花肉的處理方法全國各地大同小異，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈膠質(zhì)般軟融。

　　梅干菜扣肉的做法三

　　主料：五花豬肉 梅菜 高湯

　　輔料：高湯 蠔油 八角 姜片 水淀粉 蒜末 耗油 精鹽 白糖 老抽

　　方法：

　　1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小時，再用清水將里面的小砂子淘洗干凈，然后切碎。

　　2.把整塊五花肉放入冷水鍋中大火煮開，撇去浮沫后，調(diào)入料酒(1茶匙，5ml)，小火煮約30分鐘至全熟，即用筷子可以輕易插進肉中。撈出后用廚房紙巾擦干肉皮上的水分，趁熱抹上醬油，再切成3cm見方的小塊。

　　3.中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將五花肉塊、大蔥段、姜片和大料放入鍋中煸炒約3分鐘，隨后調(diào)入剩余的料酒、白砂糖和鹽拌炒至勻。

　　4.鍋中放入適量清水(約300ml)和梅干菜碎，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢燉制30分鐘，再將其中的大蔥段、姜片和大料揀出。

　　5.將五花肉塊肉皮向下整齊碼放在大碗中，再把梅干菜和湯汁一起倒在上面，使梅干菜均勻的鋪在五花肉塊上。

　　6.大火燒沸蒸鍋中的水，再把大碗放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。大碗從蒸鍋中取出，將盤子倒扣在大碗上，然后把大碗和盤子一同翻轉(zhuǎn)，使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盤中即可。

　　小貼士

　　1.選擇五花肉時，要選擇肉層黏合密實，最好是六成肥四成瘦。

　　2.如有條件，應(yīng)選用散裝的整棵梅干菜來烹調(diào)。一般超市中出售的袋裝梅干菜碎菜梗較多，口感柴硬，而且需要較長時間燉煮。

　　3.若選購的梅干菜品種較咸，或喜歡吃軟綿的梅干菜，烹制前浸泡時間可延長，并可依口感，酌情加減白砂糖和醬油的用量。

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